Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна

3. Заливка — кислая, сладкая или соленая — должна быть отменного вкуса…

С не очень давних пор конструкторы-дизайнеры существенно изменили конструкцию банок для консервов. Экспортируемые из Венгрии, Болгарии, Румынии и Югославии консервы прибывают в «вечных» банках с' «вечными» крышками: джемы, компоты, лечо, зеленая фасоль, горошек. Банки эти различного объема: от 230 до 880 граммов.

Крышки с банок снимают простым прокручиванием.

Эти банки не выбрасывайте, а используйте для своих авторских работ.

Раньше Домашние Повара стерилизовали банки в кипящей воде, это было сущее наказание. Теперь вымытые и вытертые банки укладывают в теплую духовку и увеличивают огонь: 10 минут — и банки хирургически чисты.

КОМПОТЫ

Можно приготовить из клубники, малины, ежевики, черники, голубики, любой смородины, крыжовника, слив, яблок, груш, абрикосов, персиков, айвы, ирги, физалиса, ревеня, черноплодной и иной рябины.

Придется запомнить 3 «компотных» правила.

Плоды — сливы, вишни и другие косточковые — консервировать без косточек. Твердые плоды перед кон сервированием наколоть иголкой или бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, сразу обдав холодной. Чем нежнее ягоды и фрукты, тем потребуется меньше времени для стерилизации консервов, от 5 до 25 минут. Клубнику —5 минут… а твер дые яблоки —20. Я имею в виду 900-граммовые банки. Заливать уложенные в банки плоды только что закипевшей залив кой. Это может быть просто кипяток, или сок, или разной сладости сироп: на литр воды или сока от 50 до 400 граммов сахару.

Универсальный сироп, подходящий для заливки всех ягод и фруктов, готовится из сока красной смородины, наполовину разведенного водой.

МАРИНАДЫ

Наиболее вкусны смешанные маринады: из разных овощей, ягод, фруктов. Огурцы и помидоры; кабачки, тыква, лагенария, патиссоны; любая капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, савойская, брокколи; гогошары и болгарский сладкий перец; баклажаны и физалис; морковь и свекла; зеленые стручки фасоли и корни сельдерея; виноград, яблоки, разнообразные сливы; любая смородина; и конечно, головки лука и зубчики чеснока.

Могут быть неожиданные сочетания. Представьте.

1. Краюшки краснокочанной капусты, луковки, дольки корней сель дерея и болгарского перца…

2. Доли тыквы и кисточки винограда, по 5—8 ягод…

3. Кружки моркови, физалис, брюс сельская капуста…

4. А этот набор, можно сказать, классический: огурчики, помидоры, луковки, чеснок, морковь, болгарский перец, баклажаны и обязательно стеб ли сельдерея.

В такие маринады необходимо добавлять пряные травы: стебли и сухие соцветия укропа; стебли сельдерея, базилика, эстрагона, чебреца; листья вишни, смородины, хрена. И еще ароматные семена: кориандра, тмина, фенхеля, укропа, хмели-сунели. И обязательно: лавровый листок, черный перец горошком, гвоздика.

Вот 3 «маринадных» правила:

1. Чем крепче, мельче и моложе плоды, тем вкуснее получатся консервы. Мелкие плоды можно мариновать цельными, крупные — разделять.

2. Твердые плоды можно наколоть иголкой или бланшировать 3—4 мину ты в кипятке, после горячей бани тотчас охладить под струей холод ной воды.

3. Плоды и травы укладывать в банки так плотно, чтобы на обычную 900-граммовую банку хватило всего 0,3 литра заливки.

От последнего условия зависит отменность вкуса консервов. Сравните! Плотно уложенные плоды залить минимальной мерой заливки, или несколько крупных овощей болтаются в большом количестве жидкости… Поэтому и разный вкус. В первой банке — насыщенный вкус овощей, а во второй — острота уксуса и соли.

РЕЦЕПТЫ ЗАЛИВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ

1. 3,5 литра воды, полная чашка сахару и неполная соли, 0,25 литра — маленькая бутылочка—6%-го уксуса.

2. 2 литра воды, 200 граммов сахару, 150 граммов соли, 2 ложки 6% -го уксуса в банку перед тем, как залить заливкой, или 2/3 маленькой бутылочки, 0,18 литра на всю заливку.

3. 2 литра воды, чашка соли — 200 граммов, половина чашки сахару — 100 граммов, чашка уксусу.

Любые овощные, ягодные, плодовые консервы готовят только из отличных овощей, ягод и плодов: хорошо созревших и недолго лежавших. Крепких.

В этом менее сладком маринаде количество сахару можно еще уменьшить, до 30—50 граммов. Такой, не сладкий, маринад подходит для маринованных огурцов, помидоров, перца.

При мариновании винограда сахар лучше заменить медом.

А теперь еще раз повторим «жесткую» технологию консервирования.

В чистые, простерилизованные в духовке банки уложить горсть пряной травы, смородиновый, вишневый листки и половинку листа хрена. Очень плотно уложить плоды. Сверху еще 2 смородиновых листка, лаврушку, 5 горошин перца и 2 гвоздички. Залить кипящей заливкой, так, чтобы все овощи были покрыты, но и так, чтобы до крышки оставалось сантиметра полтора-два. Накрыть банку прокипяченной крышкой. В просторный бак-кастрюлю с горячей водой, на уложенное на дно полотенце, поставить подготовленные банки. Вода должна доходить до горлышка банки, но не выше. Банки стерилизовать: 900-граммовые — 12 минут, двухлитровые — 25 минут. Орудовать с банками удобнее всего при помощи специальных щипцов для консервирования.

«Свежие помидоры» из спелых помидоров и зимой ароматны. Ароматна и сушеная зелень. Можно насушить отдельно: укроп, петрушку, сельдерей, тысячелистник, базилик, розмарин, любисток.

Как только стерилизация окончена, банки из воды извлечь, крышки туго закрутить и перевернуть горлышками вниз, поставив на чистое полотенце, и сверху укрыть другим чистым полотенцем.

Последняя манипуляция — после получасового выстаивания под полотенцем консервы желательно охладить. Сначала, поставив в таз с чуть теплой водой, постепенно — меняя воду — довести до холодной, а в конце поместить под холодную проточную… Охлажденные банки насухо вытереть… Полюбоваться на их красоту… И убрать в темный, в меру прохладный, во всяком случае, с ровной температурой, и сухой шкаф… До того зимнего морозного вечера, когда и захочется достать банку.

Закручивать маринады и тут же их открывать не стоит. Консервам в банках надо бы «созреть», хотя бы до Нового года. Если очень нравятся маринованные овощи, то их можно приготовить для скорого употребления, не закручивая крышками. Просто в какой-нибудь макотре — глиняном горшке, кастрюле или банке, сообразно аппетиту Домашнего Повара или тех, для кого Домашний Повар сотворит этот деликатес. Ну и последняя консервная вариация…

«СВЕЖИЕ» ПОМИДОРЫ

Зрелые, но крепкие помидоры залить солененькой помидорной заливкой: для этого мятые, перезрелые плоды вымыть, измельчить, довести на огне до закипания, отжать через марлю или протереть через дуршлаг.

С заливкой, по вкусу Домашнего Повара, можно поступить по-разному: