Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна

1. Лишь немного посолить: ложку соли на литр жидкости.

2. Посолить и посахарить: по ложке того и другого или соли побольше.

3. Так же посолить и посахарить и добавить мелко нарезанной свежей зелени: иссопа, базилика, сельдерея или сухого укропа.

Вымытые, наколотые иголкой помидоры — это для того чтобы кожица не лопалась от кипящей заливки, сложить плотно,' но осторожно в банки, залить горячей заливкой, прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать в почти кипящей воде, 10 минут.

Если захочется «загнать» в банки фаршированные перцы или голубцы, соте из кабачков или баклажанов, приготовьте известным вам теперь образом, чуть-чуть… как бы… слегка… не доведя до готовности, помня о том, что банки придётся стерилизовать не меньше получаса, вернее, все, кроме баклажанов, 25—30 минут, а баклажаны — полный час. Час! Это время для «вечных» 900-граммовых банок.

КОЕ-ЧТО СЛАДКОЕ, НЕОЖИДАННОЕ

Про все приготовления сока, джема и остального расскажу из расчета: 1 килограмм ягод или плодов. С меньшим количеством трудно обращаться, а с большим — пожалуйста, было бы терпение. Все приготовленное обязательно сохранять в закрытых банках, бутылках.

Соки и джемы из сырых ягод, джемы, сваренные с малым количеством сахара,— хранить в холодильнике или в сухом погребе с низкой температурой. Все остальное — при комнатной температуре, в сухости и темноте, предположим, в шкафу в коридоре, как обычно хранятся варенье и консервы.

КАЛИНА

Поспевает в августе. Ягоды сочные, но сильно горчат. Лучше собирать после морозов: горечь смягчается, но не исчезает. Можно приготовить: сок; калину, протертую с медом, и калину, томленную с медом,— для простуженных и кашляющих; сырые ягоды калины с сахаром, еще калину, томленную без сладости, и высушить косточки для напитка «Калиновый могучник».

Ягоды обязательно перебрать, отбросив сухие, почерневшие, испорченные, вымыть холодной водой, сменив ее 3—4 раза, снять с веточек.

Сок

1 килограмм ягод, без веточек, протереть через дуршлаг, размешать с медом —200 граммов.

Налить в бутылки или банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

ПРОТЕРТЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С МЕДОМ

Смешать сок (1 литр) с медом (1 стакан).

Поставить в миске с плотно закрытой крышкой на 25—30 минут. Сейчас же, как упарятся, переложить в ошпаренные кипятком банки (или прогретые в сред негорячей духовке 10 минут) и закрутить прокипяченными крышками.

Также поступить и с ягодами, только томить их побольше — 40 минут.

Хранить в холодильнике.

СЫРЫЕ ЯГОДЫ С САХАРОМ

Сырые ягоды отдавить ложкой, чтобы пустили сок, перемешать с сахаром: 1 килограмм ягод и 500 граммов сахара. Хранить в холодильнике.

Если сахара взять 1 килограмм, то можно попробовать одну маленькую баночку — эксперимент!— хранить в шкафу.

ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С САХАРОМ

Перемешать в миске ягоды и сахар: килограмм на килограмм.

В среднегорячей духовке томить под закрытой крышкой —40—45 минут. Остудить, переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками с прокладкой кальки или белой бумаги или двойной калькой и туго завязать.

Можно законсервировать в герметично закрытых банках: сразу из духовки переложить в горячие банки, 10 минут простерилизовать при слабом кипении воды. Закрутить крышками. Хранить в шкафу.

Всю протертую калиновую кашу пролить водой через дуршлаг, медленно подливая воду и отдавливая ложкой. Из отжимок от килограмма ягод может получиться 2 литра «калиновой водички». Можно по вкусу добавить сахар, вскипятить, дать настояться половину дня и тогда пить. Можно соединить с отваром или настоем шиповника.

МОРС

Приготовить и того проще.

Полстакана, или чуть больше, сока или любой сырой или томленой калины развести закипевшей водой, добавить сахара по вкусу, размешать, дать настояться половину дня.

Если морс готовится из ягод, то после остывания — процедить и также дать настояться.

«КАЛИНОВЫЙ МОГУЧНИК»

Оставшиеся косточки с кожицей от ягод после приготовления сока, киселя разложить тонким слоем на деревянной доске, высушить быстро 2—3 дня у теплой печки или в очень слаботеплой духовке.

Перемолоть в кофемолке.

Заварить, как чай, из расчета: 1 чайная ложка на стакан воды, можно добавить цветки или плоды шиповника, смородиновый лист, сухую крапиву. Пить с сахаром, с медом, с калиновым джемом, с сосновым медом или с молоком.

БОЯРЫШНИК

В лесах встречаются боярышники разных видов. Съедобным и очень лечебным считается боярышник кроваво-красный. Плоды у него кроваво-красные, с мучнистой мякотью и тремя косточками.

ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА И ЯБЛОК

По килограмму боярышника и яблок: мелкую кисленькую антоновку, остатки коричных и аниса. В двух мисках пропарить с чуточкой воды, отдельно боярышник и яблоки, до мягкости.

Протереть их через дуршлаг в алюминиевую — только, в эмалированной пригорит!— кастрюлю, добавить 500 граммов сахара.

Размешать, попробовать, может быть, добавить еще граммов двести-триста сахара.

Поставить кастрюлю на средний огонь, дать массе закипеть, не переставая мешать. Огонь уменьшить и мешать-мешать, упаривать повидло, не давая пригореть.

Периодически пробовать.

Повидло на огне должно находиться примерно в течение часа.

Переложить в банки горячее повидло, после остывания — закрыть крышками или калькой.

Если при очередной пробе повидло покажется пресноватым: мало антоновки, то, доваривая, можно добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.

МАРМЕЛАД

Так же распарить яблоки и боярышник, по килограмму, но к боярышнику добавить 3 горсти рябины.

Протереть, смешать, добавить сахар, 800 граммов, и упарить в духовке, под закрытой крышкой, примерно час.

Огонь — средний или даже меньше, чтобы только булькало. Последние десять минут — крышку снять; выпарить остатки ненужной влаги.

Массу выложить на эмалированный противень, смоченный водой или на пергамент, смазанный слегка сливочным маслом. Толщина слоя примерно сантиметр.

Разровнять массу ножом, поставить сушить на день-два-три.

Подсушенный — снять, разрезать на ромбики, квадратики и чем-нибудь обсыпать:

сахарным песком;

сахарным песком с порошком из цедры: апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой;

сахарным песком с порошком из цветков бархатцев;

сахарным песком с порошком из молодой хвои.