Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и
придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на
противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками
(звездочками или листиками) из теста.
Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит
приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по
цвету от лепешек.
Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него
продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин
растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.
После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность
яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.
Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой
или заглазировать помадой (рецепты 84-109).
310. Ромовая баба
Ингредиенты
Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки
(по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту
103) из 8 ст. ложек сахарного песка.
Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или
рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.
Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить
в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—
15 мин при температуре 220—230°С.
Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно
дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в
холодный ромовый или коньячный сироп.
Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба
узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до
50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы
уменьшить потеки помады по краям после глазировки.
Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не
выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность
помадой с помощью ложечки.
Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.
Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных
стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских
пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20
мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим
(холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После
охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать
поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет,
разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.
Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и
гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).
Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.
Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса
промачивают и глазируют только верхнюю часть.
311. Баба с фруктами (саварен)
Ингредиенты
Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для
Школа домашнего кондитера
промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада
абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.
Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или
печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40
мин при температуре 200—220°С.
Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки
ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и
уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.
312. Домашняя сдобная хала
Ингредиенты
Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки.
Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по
3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку
— над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить
под тремя сложенными плетенками.
После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем,
орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.
313. Напкухен
Ингредиенты
Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки,
масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2
лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст.
ложка цукатов, 1,5 стакана муки.
Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.
В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар,
соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1
мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить
остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в
одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—
40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы,
посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.
Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем
или орехами.
314. Лимонный торт
Ингредиенты
Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г
дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка
сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо,
крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.
В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в
теплое место.
К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой
сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.
Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на
мелкой терке из нержавеющей стали.
При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный
