Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.
2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на
противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края
лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.
Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть
ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не
выходила на противень.
Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.
После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С.
Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.
Школа домашнего кондитера
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА
Рецепты 315—322
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной
формы.
315. Приготовление слоеного дрожжевого теста
Рецептура слоеного дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ч. ложки
2
4
6
8
Яйца, шт.
1/2—1
1—2
1,5—3
2—4
Дрожжи, г
5
10
15
20
Ванильный сахар, г
0,5
1,0
1,5
2,0
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин (сливочный) для
20—100
40—200
60—300
80—400
прослойки, г
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и
290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и
раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные
части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции
густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху
смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка,
состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста
очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается
пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или
вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-
32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях
не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в
прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром
(половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.
Школа домашнего кондитера
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
316. Завитушки слоеные
Ингредиенты
Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана
сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного
растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,
смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.
Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.
317. Слоеные булочки
Ингредиенты
Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для
отделки, 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники.
Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом
противень.
Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки
12-15 мин при температуре 240—260°С.
318. Слоеные рожки
Ингредиенты
Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка
фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1
яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на
каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.
При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,
придав ему форму рожка.
После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.
Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.
319. Слоеные гребешки
Ингредиенты
Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки,
фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для
смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль
полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и
соединить оба края полоски.
Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм,
разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.
320. Слоеные пирожки
Ингредиенты
Для 10 пирожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по
рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной
10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и
плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и
разрезать на порции.
Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки
