Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких
отваренных, 1 яичный желток для смазки.
Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9
см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон,
смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре
230—240°С.
333. Слойка с яйцом
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных
вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.
Приготовить из теста волованы, как описано ниже в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать
яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
334. Слойка с ветчиной
Ингредиенты:
Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г ветчины,
нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером
8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета,
положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать
25—30 мин при температуре 230-240°С.
335. Биточки в слойке
Ингредиенты:
Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1
яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над
биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку
из того же теста.
Школа домашнего кондитера
Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре
230—240°С.
336. Рыба в слойке
Ингредиенты:
Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300—400 г рыбного
филе, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими
кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих
сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук.
В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или
квадратами, завернуть в них рыбу.
Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3
прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.
337. Пирожное Пальмира
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан
сахарного песку.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно
посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до
середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета
одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы
образовавшийся двойной рулет стал плоским.
Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски —
пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы,
и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.
Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски
рулета на столе в слое сахара.
338. Пирожные слоеные Брусочки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать
сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и
длиной 12 см.
Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—
220°С.
339. Пирожные слоеные Елочки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка
сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края
лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.
Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий
надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при
температуре 220—240°С.
340. Пирожные слоеные Рогалики
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из
них разнообразные фигурки — «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать
20—25 мин при температуре 240—250°С.
Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.
Школа домашнего кондитера
341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из
следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по
рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока,
сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69)
из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на
длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную
трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.
Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за
тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению
от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо
сделать 5—6 витков.
Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать
20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и
румяными.
Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.
Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать
широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).
342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки
Ингредиенты:
