Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих
яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых
лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок
сердцевину, нарезать их на круглые дольки.
Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при
температуре 230—240°С.
После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить
фрукты желе (рецепты 111, 112).
343. Пирожные слоеные Языки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан
сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.
Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать
из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек
и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой
противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.
После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.
344. Волованы
Ингредиенты:
Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или
стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой
противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать
середину.
Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика,
смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Волованы можно наполнить всевозможными начинками.
345. Кулебяка из пресной слойки
Ингредиенты:
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Школа домашнего кондитера
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску
теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски
уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки
положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и
смазать поверхность яйцом.
Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими
поверхность кулебяки.
Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.
346. Слоеная кулебяка с сочной начинкой
Ингредиенты:
состав продуктов тот же, что в рецепте 345.
Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается
непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без
начинки.
Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до
готовности.
Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2
раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее —
полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого
пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом,
украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—
210°С.
347. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем
Ингредиенты:
Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки
(по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана
молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта
уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты
блинчиками.
На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом
мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее —
начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом
и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—
60 мин при температуре 210-230°С.
348. Слоеные паштеты
Ингредиенты:
Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные
лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.
У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо,
положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из
слоеного теста.
Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на
сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.
Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить
на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
Приложение:
Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера
(французская кухня)
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1200 г филе говядины одним куском,
- 200 г шампиньонов,
Школа домашнего кондитера
- 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,
- 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),
- 1 яичный желток,
- сливочное и растительное масло для жарения,
- соль, черный молотый перец,
- 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.
Приготовление
Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.
Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной
части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой
хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).
Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет
пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,
остудить, удалить нитку.
Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом
сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им
сверху тесто каким-нибудь узором.
Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо
пропечется.
