Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Петрушка и другие белые коренья 200, лук репчатый 100, морковь 50, щавель 80, вода для бульона 750, сметана для подачи 50, зелень, специи.
№ 357. Рассольник с картофелем. С картофелем стали варить рассольники в XIX в. Конечно, это изменило их характер, но процесс этот закономерен, и отказываться от приготовления рассольников с картофелем уже неразумно. В кипящий бульон кладут’картофель, нарезанный дольками, и варят 10–15 мин. Затем добавляют специи, соль, очищенные и нарезанные косячками припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи — лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. Подают, как и все рассольники, со сметаной, зеленью. В тарелку кладут при подаче куски вареной курицы, или потрохов, или почки, или мясо (в зависимости от того, какой варили бульон).
Картофель 400, морковь 50, белые коренья 50, лук 50, огурцы соленые 60, жир или масло 20, бульон или вода 700.
№ 358. Рассольник с крупой. Рассольник можно готовить на мясном или курином бульоне, а отпускать с почками, мясом, курицей, куриными потрохами.
Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 дольки, срезают грубые семена (мелкие можно не удалять), нарезают наискось на ломтики, добавляют немного воды или бульона и припускают. Очистки от огурцов не выбрасывают, а заливают водой, кипятят и рассол процеживают. Перловую крупу перебирают, моют вначале в теплой, а потом в горячей воде, отжимают, заливают кипятком (1:1,5) и варят до набухания. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук, морковь, белые коренья шинкуют и пассеруют с маслом или маргарином.
В кипящий бульон (мясной, куриный) кладут картофель, распаренную крупу и варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, специи, припущенные огурцы и варят до готовности (15–20 мин). При подаче в тарелки раскладывают мясо, курицу, почки и др., посыпают рассольник зеленью. Если есть лук-порей, то часть лука репчатого лучше заменить им — рассольник будет нежнее.
Картофель 300, крупа перловая 30, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин или масло 20.
№ 359. Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5–7 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, припущенные огурцы, специи и варят до готовности.
Капуста свежая 100, картофель 200, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, специи, масло или маргарин 20.
Селянки
Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки-супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX в.
Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.
Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное — концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.
Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.
№ 360. Селянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.
Для жидкой части селянки на 4 порции: лук репчатый 200–250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливочное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50–60, маслины 100), лимон, сметана.
Мясной набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина)
500—600; для селянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.
№ 361. Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).
№ 362. Селянка рыбная. Как и для всякой селянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.
№ 363. Селянка донская. Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15 мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.
Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.
Супы из круп и бобовых
Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох-хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.
Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее — после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.
Кулеши — большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700 г), а плотная часть достигает 50—60 %. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.
№ 364. Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.
На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир-сырец свиной 20, вода 950—1200.
