Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.
№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.
Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
№ 366. Суп с макаронами и картофелем.
Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.
№ 367. Суп-лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.
Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900—1000.
№ 368. Суп с крупой.
Крупа 80, морковь 50, петрушка 20, лук 50, жир, масло 20, вода или бульон 900—1000.
№ 369. Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.
Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
Супы молочные
Молочные супы готовятся очень просто: в кипящую воду; всыпают крупу или лапшу, или вермишель, или макароны, варят до полуготовности, воду сливают, наливают молоко или молоко с водой, доводят до кипения и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Поэтому ниже приводятся только рецептуры, да и они могут меняться.
№ 370. Суп молочный с макаронами.
Молоко 800, вода 120, макаронные изделия 80, масло 15, сахар 10, соль.
№ 371. Суп молочный с крупой.
Молоко 800, вода 120, крупа 60–70, масло 15, сахар, соль.
№ 372. Суп молочный с овощами. Морковь, репу нарезают соломкой или дольками, картофель — кубиками, белокочанную капусту — соломкой, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2–3 части. Репу и морковь пассеруют с маслом, кладут в кипящую воду, через 5—10 мин кладут картофель, стручки фасоли затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут зеленый горошек или очищенную зеленую фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко. Суп заправляют маслом, солью, сахаром.
Примерная рецептура: молоко 500, вода 200, картофель 200, морковь 50, репа 50, капуста 100, зеленый горошек (фасоль) 100, масло 15, соль, сахар.
Супы-пюре
В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог 3. М. Эвенштейн (1990), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.
Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1–2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в непротертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.
№ 373. Суп-пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25—30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электромиксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5—10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7—10 мин. Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и спассерованный на масле.
Картофель 720, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) для льезона 2 шт., бульон или вода 1,5 л.
№ 374. Суп-пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассерованную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1–2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.
Морковь 640 или репа 720, лук репчатый 40, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) 2 шт., рис 40, бульон или вода 1,3 л.
№ 375. Суп-пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассерованным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.
Кости говяжьи (для бульона) 500, картофель 400, брюква 320, морковь 52, петрушка 28, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 60, молоко 300, яйца (желтки) 1,5 шт., вода 1,3 л.
№ 376. Суп-пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности. Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.
№ 377. Суп-пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассеруют. Крупу вместе с отваром и пассерованными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.
Крупа (овсяная, рис, перловая) 200, морковь 50, петрушка 25, лук 50, масло сливочное 50, молоко 200–400, бульон 1,5 л.
Бульоны
Русская профессиональная кухня в XIX в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер. Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «булён» или «булион». Происходит это название от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон — это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.
№ 378. Прозрачный мясной бульон. Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки мясо третьего сорта промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, сырое яйцо, все размешивают и оставляют на холоде на 1–2 часа. Мясной или костный бульон охлаждают, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, подпеченные без жира лук и морковь, белые коренья, все размешивают, доводят до кипения (не мешая!) и при очень слабом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения. Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.
