Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Мужик от боли криком кричит, никто из врачей ничего толком понять не может, да, спасибо, дежурила в соседнем, гинекологическом, отделении старая опытная акушерка, которая еще помнила те послевоенные голодные времена, когда подобные истории случались довольно часто. Ну, а дальше что, оперативное вмешательство, очень похожее на аборт: тот же инструментарий, та же техника, та же медицинская технология, те же проблемы. Несмотря на обезболивание, мужик орал так, что было слышно на соседней улице, а женщины, лежавшие в больнице, злорадно хихикали:
— Пусть хоть один гад на себе узнает наши проблемы!
Вот что такое овсяные ости и вот какие проблемы могут из-за них, оказывается, приключиться.
Но вернемся к нашей овсяной каше, которую нужно не только грамотно сварить, но еще и довести до вкуса (особенно «детскую»). Для этого, во-первых, слегка подсластим ее так, чтобы сахар лишь отбил сыроватый привкус разваренного овса, а во-вторых, немного ароматизируем анисом, корицей или ванилью, либо лимонной или апельсиновой цедрой. Можно также для этой цели добавить разваренный мармелад.
Впрочем, хватит рассуждать и рассказывать байки, давайте лучше приготовим хорошую овсяную кашу, которую великая мадам Молоховец называла почему-то «белевской». В литре слегка подсоленной воды разварим пару стаканов овсяных хлопьев (типа нашего «Геркулеса») до консистенции каши, все время снимая пену (даже до закипания воды). Затем зальем в кашу поллитра молока, хорошенько перемешаем, доведем до кипения и потом станем варить на очень слабом огне, все время удаляя неразварившиеся хлопья. Минут через 10–15 добавим сахар, а когда он разойдется, пряности — несколько гвоздичин, половину чайной ложки молотой корицы, столько же кориандра, мелко порубленную цедру с целого лимона. Поварим все это еще минут 5–6, затем вольем полстакана горячих, но не кипяченых сливок (при кипячении сливки теряют свой «сливочный» вкус), все это размешаем и снимем с огня. И подадим на стол.
Перловая (ячневая) каша
Скажу сразу, что у большинства людей (особенно у мужчин, прошедших суровую армейскую школу) отношение к этой каше пренебрежительное. Самые интеллигентные люди называют ее «мужицким рисом», а большая часть — «шрапнелью», «кирзой» и прочими малопривлекательными именами. А ведь достоверно известно, что эта каша была любимым кушаньем Петра Великого и именно ее подавали на знаменитых царских «ассамблеях». Может, поэтому, начитавшись исторических хроник, и угощали перловой кашей финансистов, дипломатов и их дам в Бостоне на том самом знаменитом обеде в «русском» стиле, о котором я несколько раз уже упоминал в этой книжке. Дело в том, что перловка и ее сечка, так называемая ячневая крупа (то есть ячменная, ведь перловую крупу делают из ячменя) — это целая кладовая превосходного белка и белковосодержащей клейковины. Но обращаться с нею надо грамотно и, я бы даже сказал, деликатно, во многом так же, как и с белками бобовых. То есть перловку сначала лучше замочить, а потом разварить на слабом огне, не давая завариться зернам в твердые «шрапнелины».
Стакан мака зальем крутым кипятком, дадим маку распариться в течение 5 минут, а затем воду сольем. Мак промоем и вновь зальем крутым кипятком. Как только на поверхности воды начнут появляться блестки жира, воду с мака вновь сольем, а распаренный мак разотрем в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложки кипятку к каждой столовой ложке мака.
Два стакана перловой (или ячневой) крупы промоем, затем замочим на 1–2 часа и отварим на умеренном огне в 3 литрах воды, все время снимая пену. Как только крупа начнет выделять слизь, кастрюлю с огня снимем, воду сольем, но так, чтобы слизь осталась, а в кашу добавим стакан теплого молока и станем варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока крупа не станет мягкой и не загустеет.
Приготовленный мак смешаем с загустевшей перловой (или ячневой) кашей, добавим 2–3 столовые ложки меда, перемешаем и поварим 5–7 минут на медленном огне, непрерывно помешивая. Перед подачей на стол в кашу можно добавить две-три столовые ложки клюквенного или смородинового варенья.
Вот какую перловую кашу, а не ту, что подавали лакеи во фраках в Бостоне, любил Петр Великий.
Если же приготовление этой каши покажется вам слишком утомительным, можно попробовать приготовить кашу попроще — «пуховую» перловую кашу.
Перловую крупу промоем и хорошенько проварим на слабом огне в небольшом количестве подсоленной воды. После того как крупа хорошо разварится, протрем ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, столь же надоедливую, как и у овсянки, хотя может, и не столь опасную. Затем добавим в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, и постараемся хорошенько взбить все это. Вот вам и «пуховая» перловая каша.
Манная каша
Вообще говоря, манка крупой не является. Это, на самом деле, мука твердых пшениц очень крупного помола. И поскольку это не крупа, а мука, то варить ее, казалось бы, проще простого: сыпанул горсть-другую в кипяток или кипящее молоко — вот и вся кулинария. Если вышла жидковата, поварим подольше — загустеет; а если густоватая получилась, то плеснем кипяточку или горячего молока — разведем до нужной густоты. Однако простота эта из разряда тех, что, по поговорке, «хуже воровства». Манную кашу тоже нужно уметь сварить так, чтобы не было этих противных комков, которые маленькие дети выплевывают нам прямо в лицо, чтобы не сгущалась на ней неприятная поверхностная пенка, которая образуется потому, что белки и клейковина, как более легкие части, всплывают наверх. Чтобы каша была нежной и приятной, хорошо ее соединять с добавками: медом, шоколадом, малиновым вареньем. Вспомните, что именно тарелка такой манной каши пополам с малиновым вареньем всплывала в воображении голодного Буратино.
Что особенно приятно, правила приготовления манной каши просты и никакого мастерства это кушанье не требует. Итак, манную кашу обычно варят на молоке из расчета: полтора стакана крупы на литр молока. Молоко нужно довести до кипения и в тот самый момент, когда оно закипит, всыпать в него ситом манную крупу. Да-да, сыпать нужно именно ситом, а не горстью, ибо, если сыпать крупу ситом, она рассеется и манных комков не получится. Затем поварим кашу на среднем огне всего 1–2 минуты (не больше!), все время интенсивно помешивая. После этого кастрюлю с кашей следует закрыть плотной крышкой, с огня убрать и дать ей постоять («набухнуть») в течение 10–15 минут. Помните, что главное созревание манной каши произойдет именно в момент ее «набухания» — в эти 10–15 минут. Никакой пенки при этом не будет, поскольку температура паров молока выше, чем температура самого горячего молока.
Есть еще один хороший и простой способ приготовления манной каши. Манную крупу поджарим со сливочным маслом на глубокой эмалированной сковородке до появления желтизны. При этом будем внимательно следить, чтобы крупа не подгорела. Затем зальем эту поджаренную крупу смесью воды и молока, в которой воды должно быть чуть больше половины. Нашу будущую кашу тщательно размешаем и доведем до кипения. Дадим ей покипеть 2–3 минуты (не больше!), плотно закроем крышкой и так же выдержим кашу до хорошего разбухания прежде, чем подать ее на стол.
Гурьевская каша
Ну, вот и пришла очередь царицы каш — знаменитой гурьевской каши, о которой с нежностью и восторгом, как о потрясающем лакомстве, писал еще И. А. Крылов, наш знаменитый баснописец и гурман. Да будет вам известно, что гурьевская каша настолько знаменита, что ей одной посвящена целая кулинарная книга, которую однажды в городе Красноярске подарили моему приятелю в знак большого уважения. Прежде я по своей кулинарной малограмотности полагал, что эта каша названа так в связи с местностью, откуда она появилась, то есть с городом Гурьевым или его окрестностями (есть же каши смоленская, костромская, тихвинская, белевская). Но, оказывается, город Гурьев тут совершенно ни при чем, а знаменитая гурьевская каша была придумана русским министром финансов первой четверти XIX века графом Дмитрием Александровичем Гурьевым, который прославил свое имя в веках не столько финансовыми реформами, сколько своим замечательным кулинарным изобретением.
