Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Безусловно, лучшей сметаной является настоящая деревенская, та, в которой стоит ложка и которую можно намазывать на хлеб, как масло. В полевых условиях в высоких широтах Арктики, нет никаких деревень с коровами, а потому сметану нам приходилось делать самостоятельно из сухого молока или сухих сливок. Для этого сухое молоко или сухие сливки я разбавлял крутым кипятком, приготовляя вначале молоко. Только в этом случае порошка я брал процентов на 20–30 больше, чтобы молоко вышло погуще. Затем я бросал в емкость с горячим еще молоком корку хлеба и ставил его скисать. После чего снимал с простокваши сметану в точности так же, как это делают в деревне хозяйки. Кстати, мне говорили, что на крупных молочных заводах основную часть молочной продукции: само молоко, сливки, сметану, кефир и т. д. — готовят именно их сухого молока и готовят приблизительно также.
Приготовляя горячие сметанные соусы, следует помнить, что на сильном огне сметана горит и становится горькой, вся ее нежность при этом исчезает. Поэтому обычно мясо, дичь, рыбу или грибы сначала слегка обжаривают, потом резко уменьшают огонь и только после этого добавляют сметану. Сметана прекрасно сочетается с сухими пряностями: базиликом, майораном, мятой, кинзой и укропом. Но класть их надо понемногу, буквально по небольшой щепотке, и за одну-две минуты до готовности. При долгом упаривании на слабом огне сметана сама по себе густеет и образует эластичный насыщенный соус безо всякой муки. Хотя некоторые нетерпеливые повара в сметанный соус муку все-таки добавляют, в чем, вообще говоря, особого кулинарного криминала и нет.
Ягодные и овощные соусы
Особенно славится своими ягодными и овощными, а также ореховыми соусами грузинская кухня.
Помню, в середине 60-х годов был я в поле на севере Ямала с грузинским профессором геологии Николаем Григорьевичем Чочиа. Несколько дней мы шли болотистой ямальской тундрой к полярной станции Мааре-Сале. И все эти дни над нами молчаливо и неотвратимо, как судьба, распластав огромные крылья, бесшумно летела большая полярная сова и своими круглыми желтыми глазами, не мигая, смотрела на нас. Уж чем мы ее прельстили тогда: то ли она что-то охраняла от нас, то ли считала нас своей добычей, бог весть. А Николай Григорьевич рассказывал мне о своем отце, сподвижнике легендарных партийных бандитов, какими были Сталин и Камо, об их засадах на Военно-Грузинской дороге, когда они убийствами добывали деньги для большевистской кассы. А еще он рассказывал мне о своей прекрасной Грузии: ее людях, ее природе, ее искусстве, ее застолье, ее кухне. А я все это мотал на свой молодой тогда еще ус. Вот тогда-то я и узнал от него многое про удивительные грузинские кулинарные технологии. И про грузинские соусы в том числе.
Из ягодных соусов наиболее известны в грузинской кухне ткемалиевый, то есть сливовый, а также терновый и кизиловый. Технологии их приготовления приблизительно сходны. Разнятся лишь сами ягоды.
Итак, возьмем, скажем, килограмм слив ткемали, разрежем их пополам, сложим в эмалированную посуду и добавим туда четверть стакана воды. Затем поставим кастрюлю на медленный огонь и будем варить сливы до тех пор, пока не сползет кожа с ягод и мякоть не отстанет от косточек. Тогда кожу и кости от мякоти отделим, сольем прозрачный сок, а оставшуюся массу разотрем в пюре, которое и будем варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, еще минут 10–15. При этом время от времени, когда, по нашему мнению, соус начнет становиться чрезмерно густым, будем понемногу подливать в него тот самый прозрачный сок, что мы слили из кастрюли.
Затем мелко накрошенную головку чеснока смешаем с 2 столовыми ложками семян укропа, 3 чайными ложками кориандра, 2 чайными ложками сухой мяты и 1–2 чайными ложками злого красного перца, все это тщательно разотрем и положим эти растертые пряности в сваренную сливовую мякоть. Посолим по вкусу соус, еще раз тщательно перемещаем и прогреем его на все том же слабом огне еще минут 5. После чего соус остудим и разольем по бутылкам, добавив в каждую сверху по столовой ложке хорошего растительного масла. Если мы захотим запасти соус впрок, бутылки следует герметически закупорить и даже (если есть такая возможность) залить сургучом.
Приблизительно так же готовят соусы из терна и кизила. Только эти ягоды не разрезают (это не так-то и просто), добавляют побольше воды да иногда варьируют специи и приправы: (так, в терновый соус хорошо добавить зелень кинзы и укропа), а в кизиловый — еще и хмели-сунели. Да, и вот еще одно непременное условие для всех этих ягодных соусов: ягоды для них обязательно должны быть зрелыми и безукоризненными.
Из овощных соусов наиболее популярен томатный. И готовят его, в общем, так же, как и ягодные соусы.
Возьмем некрупные спелые отборные помидоры, нарежем их на четвертинки, сложим в эмалированную кастрюлю и оставим в тепле, то есть при комнатной температуре, на сутки. Затем сольем образовавшийся светлый сок в другую посудину, а мякоть станем варить на слабом огне до тех пор, пока с помидоров не слезет кожица и от мякоти не отделятся семена. Тогда протрем их через дуршлаг, кожицу и семена выбросим, а оставшуюся мякоть уварим на слабом огне до нужной нам густоты, непрерывно помешивая и, в случае необходимости, добавляя маленькими порциями тот самый светлый сок, что слили прежде.
Некрупную мелко нашинкованную головку чеснока, по 2 чайные ложки красного злого перца и кориандра и 3 чайные ложки хмели-сунели разотрем и добавим в упаренную мякоть помидоров. Затем посолим по вкусу и прогреем еще минуты 3–4 на слабом огне. Вот и все.
Очень популярен в разных кухнях холодный чесночно-уксусный соус, который, в общем, совсем нетрудно приготовить.
Две хорошие головки чеснока и одну среднюю луковицу мелко накрошим и истолчем с солью. Затем добавим 2 чайные ложки сухих молотых пряностей по нашему выбору — семян укропа, кинзы, петрушки, базилика, эстрагона и т. д. Четверть стакана винного или яблочного уксуса наполовину разбавим холодной кипяченой водой и будем постепенно, маленькими порциями добавлять в чесночно-луковую массу, все время растирая ее, до образования соуса нужной густоты.
А вот овощной молдавский соус-маринад.
Несколько средних луковиц, крупную морковку, корень петрушки и палку сельдерея нашинкуем тонкой соломкой и спассеруем в растительном масле. Затем добавим смесь 2 столовых ложек томатной пасты или томатного соуса со стаканом мясного бульона, и потушим соус под крышкой на умеренном огне минут 10–12. После этого добавим по вкусу сахара, винного уксуса, соли и перца, еще раз дадим вскипеть и затем охладим соус в стеклянной или фарфоровой посуде.
Ореховые соусы
Вот самый обычный и простой холодный ореховый соус, который мадам Молоховец так и называет: простой ореховый соус.
Полтора стакана очищенных грецких орехов и 2–3 хороших зубчика чеснока надо истолочь в ступе, растереть с солью до образования однородной пасты и добавить пряности: 2–3 чайные ложки зелени кинзы, по чайной ложке хмели-сунели и злого красного перца, половину чайной ложки кориандра. Грузинская кухня считает обязательным добавить сюда еще половинку чайной ложки кардобенедикта или имеритинского шафрана — это действительно необычайно облагораживает ореховый соус, но я не представляю, где у нас, в России, вы сможете отыскать эти изысканные пряности. После этого пасту надо еще раз перетереть.
Половину стакана гранатового сока смешать с тремя четвертями стакана холодной кипяченой воды, добавить столовую ложку винного уксуса и хорошо размешать.
Орехово-чесночную пасту развести гранатово-уксусной заливкой, подливая ее маленькими порциями в соус и непрерывно растирая его. И таким образом добиться орехового соуса нужной нам густоты и консистенции.
Однако самый известный ореховый соус — это сациви. Вообще говоря, в грузинской кухне существует блюдо из курицы того же названия. Одни кулинарные авторитеты считают, что кушанье названо по имени соуса, другие — что соус назван по имени кушанья. Я не хочу принимать тут ничью сторону, да и не так важно это, если честно сказать. А важно другое: насколько я знаю, сациви — это единственное блюдо, которому посвящен анекдот, а кто угодно подтвердит вам, что, если кто-то или что-то удостаивается анекдота, это верх популярности в народе.
