Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗

Шнель-клопс

Филейную вырезку нарезать поперек волокон кусками весом примерно 80 г, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем переложить в другую посуду и подлить немного воды, добавить нашинкованный и спассерованный лук, сметанный соус, пассерованный томат-пюре, перец, соус «Южный», посолить. Тушить под крышкой до готовности. При подаче к столу положить на тарелку жареный картофель, сверху — куски мяса, полить соусом, в котором тушилось мясо, и посыпать зеленью.

Свинина — 800 г, жир — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, соус сметанный — 0,5 стакана, соус «Южный» — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Розбратен с луком

Подготовленную филейную вырезку нарезать, отбить, придавая овальную форму, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. Подавая к столу, положить мясо на тарелку, сверху — кольца жареного лука, сбоку — жареный кружочками картофель, полить мясным соком, в котором жарилось мясо, посыпать рубленой зеленью.

Свинина — 800 г, жир — 2 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., мука — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Шморбратен

Подготовленную филейную вырезку выдержать в маринаде 3–4 дня, затем нашпиговать шпиком, обжарить и довести до готовности в духовке. Нарезать на порции. Подать с салатом, полив мясным соком.

Свинина — 800 г, жир — 0,5 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., уксус — 100 г, шпик — 60 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, соль.

Бигос

Капусту квашеную порубить, залить кипятком и отварить до мягкости; свежую капусту измельчить, отварить с нашинкованными грибами. Кусок свиной мякоти посолить, зарумянить в горячем жире, положить с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и стушить. Сало нарезать кубиками, растопить и шкварки положить в капусту. Мясо из кастрюли вынуть, свежую капусту смешать с квашеной и ввести заправку из жира и лука. Колбасу нарезать кружочками, свиную мякоть и грудинку — кубиками и все это положить в капусту. Приправить солью, перцем, сахаром, заправить томатом-пюре и прокипятить.

Свинина — 360 г, колбаса — 120 г, копчености — 120 г, капуста квашеная — 0,5 кг, капуста свежая — 0,5 кг, сало — 60 г, лук репчатый — 1 шт., грибы сушеные — 30 г, помидор — 2 шт. (или томат-паста — 1 ст. ложка), перец черный молотый, сахар, соль.

Примечание. Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Хорошо добавить в него также красное вино. Бигос можно готовить из одной квашеной капусты.

Бигос с квашеной капустой по-польски

Подготовленную квашеную капусту припустить, добавить обжаренные кусочки свинины, пассерованный лук с томатом, отваренные и нарезанные грибы, шкварки и тушить. За 10–15 минут до готовности положить нарезанную кубиками грудинку и колбасу, мучную пассеровку, соль, перец, влить вино.

Свинина — 300 г, колбаса — 100 г, грудинка копченая — 150 г, капуста квашеная — 850 г, сало — 75 г, лук репчатый — 1,5 шт., грибы сушеные — 15 г, томат-пюре —2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино сухое красное — 1 стакан, перец душистый, соль.

Ражничи

Мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить тяпкой, посолить, смазать растительным маслом. Жарить на разогретой решетке по 3 минуты с каждой стороны. Подать с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком. Если нет решетки, ражничи можно жарить на слегка смазанной жиром сковороде.

Свинина — 850 г, масло растительное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., соль.

Чевабчичи

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать. На смоченной водой доске раскатать фарш в виде колбасы и нарезать кружками толщиной 2 см. Запанировать их в муке и поджарить с двух сторон на слегка смазанной жиром сковороде.

Свинина — 650 г, шпик — 15 г, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Гаше

Мясо отварить с кореньями и пропустить через мясорубку. Лук измельчить, спассеровать, залить смесью из желтка, манной крупы и молока, проварить. Когда масса загустеет, смешать ее с измельченным мясом, посолить, поперчить и, в зависимости от консистенции, добавить молотые сухари или молоко. Гарнировать жареным картофелем. Подавая к столу, сбрызнуть лимонным соком.

Свинина — 0,5 кг, петрушка (корень) — 0,5 шт., морковь — 0,5 шт., сельдерей (корень) —0,5 шт., жир — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1,5 шт., молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., крупа манная —0,5 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Бризоль по-молдавски

От почечной части корейки отрезать куски весом 30–40 г толщиной 1,5 см. Смочить водой, тонко их отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить. Каждый четвертый кусок смазать тертым чесноком и свернуть рулетом. Готовый бризоль гарнировать жареным картофелем, жареными баклажанами и кабачками, нарезанными кружочками, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина — 750 г, яйца — 2–3 шт., масло сливочное — 100 г, зелень, чеснок, перец черный молотый, соль.

Драчена

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком до готовности и соединить с тертым сырым картофелем, мукой, содой, солью, перцем. Массу вымешать, положить на смазанную маслом сковороду, разровнять и запечь в духовке. Готовую драчену нарезать и подать горячей, полив растопленным маслом.

Свинина — 750 г, сало-шпик — 50 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 1 кг, мука — 1 ст. ложка, сода питьевая — 0,5 ч. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Ушное из свинины

Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, посолить, поперчить, обжарить и положить в керамический горшочек вместе с луком, сельдереем, грибами и картофелем, нарезанным крупными дольками. Залить негустым белым соусом, покрыть капустным листом и поставить на час в духовку. К столу подать в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (шея, голова) — 0,5 кг, жир свиной — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1–1,5 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., грибы белые маринованные — 125 г, картофель — 6 шт., мука — 1,5 ч. ложки, капуста белокочанная — 100 г, сельдерей (зелень), соль.

Картофельные «поросята»

Мясо нарезать небольшими ломтями толщиной 1 см, посолить и обжарить почти до готовности. Из отварного картофеля, части сметаны, муки и яйца приготовить пюре, облепить им каждый кусочек мяса, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке (или манной крупе), уложить на смазанный маслом противень и стушить до готовности. Подавая к столу, полить сметаной.

Свинина (нежирная) — 0,75 кг, картофель — 15 шт., яйца — 3 шт., сметана — 1,5 стакана, молоко — 1,25 стакана, мука (или крупа манная) — 4–5 ст. ложек, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, соль.

Завтрак крестьянский

Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезать кубиками и обжарить с луком. Отварной картофель нарезать ломтиками, обжарить отдельно на сливочном масле. Затем уложить на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, залить яично-молочной смесью с добавлением соли и запечь. При подаче к столу посыпать зеленым луком. Отдельно подать соленые огурцы.

Свинина (корейка копченая) — 200 г, колбаса домашняя — 150 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 10 шт., молоко — 0,75 стакана, картофель — 1 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, огурцы соленые — 3–4 шт., лук зеленый, соль.