Пловы и другие блюда узбекской кухни - Родионова И. А. (книги без регистрации TXT) 📗
Плов по-хорезмски
• 260 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 120 г репчатого лука
• 100 г жира
• 5 г пряной смеси
• соль
Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на слабом огне. Положить рис, вновь долить воды, посолить и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
* * *
Зарчава – пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.
Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда – «палови кобили» – «плов по-кабульски».
Корма палов
• 250 г риса
• 250 г баранины или говядины
• 75 г масла
• 70 г репчатого лука
• 125 г моркови
• соль
• специи
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой.
Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.
После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15–20 минут и довести плов до готовности.
Той палови (свадебный плов)
• 1 кг риса
• 500 г баранины или говядины
• 200 г жира
• 280 г репчатого лука
• 600 г моркови
• зарчавы на кончике ножа
• соль
• специи
Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.
После этого добавить зарчаву и полпорции соли и специй. Рис промыть 3–4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде.
После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
Плов свадебный по-кашкадарьински
• 1 кг риса
• 1 кг говядины
• 1 кг моркови
• 300 мл растительного масла
• 300 г лука (на плов и на маринование мяса)
• соль
• специи
Мясо нарезать кусочками, как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1–1,5 часа.
Жир перекалить, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности.
Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого казана и тушить на медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями.
После этого положить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, перемешивая рисовый слой до полного испарения влаги.
Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине казана горкой, накрыть минут на 15–20. Плов должен получиться белого цвета.
Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.
Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)
• 1 кг риса
• 1 кг мяса
• 1 кг моркови
• 300 мл растительного масла
• 30 г животного жира
• 100 г лука
• 100 г гороха
• 100 г кишмиша
• 10 г сахарного песка
• соль
• барбарис
• кумин
• черный перец горошком
Замочить нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебрать. Морковь нарезать небольшими брусочками. Рис вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном казане с шарообразным дном сильно (до 200°С) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала.
Баранину или телятину большими (2–3 кг) кусками, а говядину или конину – кусками по 0,5–1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, выложить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого казана, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности. После чего заправить солью и специями.
Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.
Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.
Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.
Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.
Плов холодный
• 600 г риса
• 1,2 л воды
• 500 г баранины
• 500 г моркови
• 200 г лука
• 240 г курдючного сала
• перец
Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 34 часа.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.
Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.
В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 4050 минут.
Плов с зарчавой
• 500 г риса
• 500 г мяса
• 750 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 250 г жира
• 1/2 пиалы рассола зарчавы
• 12 горошин черного перца
Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет.
Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить водой, добавить черный перец и продолжать варить. Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.
Рис время от времени помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью.
После этого плов проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками.
Плов положить на блюдо, а сверху разложить мясо.
