Пловы и другие блюда узбекской кухни - Родионова И. А. (книги без регистрации TXT) 📗
• 50 г жира
• 100 г моркови
• соль
• специи
• 250 г жира для фритюра
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.
В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов тушеный (димлама палов)
• 200 г риса
• 100 г мяса
• 150 г моркови
• 30 г лука
• 30 г топленого (сливочного) масла
• соль
Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, реберные кости порубить на куски той же величины, посыпать солью. Казан со сферическим дном разогреть, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз шумовкой.
Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды, накрыть миской, тушить на медленном огне до полуготовности.
После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25–30 минут.
Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.
Плов с отварными продуктами (кайнатма палов)
• 200 г риса
• 150 г мяса
• 50 г топленого масла
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 10 г кишмиша
• соль
Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5–2 часов, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками, и промытый рис.
Для того чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.
Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле.
Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 минут.
Плов с зарчавой (зарчава палов)
• 1 кг риса
• 1 кг мяса
• 1 кг моркови
• 300 г масла
• 200 г лука
• 10 г зарчавы
• соль
• специи (черный перец горошком)
Рис промыть в теплой подсоленной воде, затем положить краситель.
Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить порошок в теплой воде из расчета 1 г зарчавы, 1 стакан теплой воды на 1 кг риса. Этим раствором залить промытый рис и оставить на 23 часа.
Очистить морковь, нарезать брусочками, лук – крупными кольцами, а баранину – большими (0,5–1 кг) кусками. Если плов готовят с говядиной или кониной – нарезать на куски по 23 кг и отварить отдельно.
В раскаленном жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки, вместе с луком.
Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня морковного слоя, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса.
После этого положить подготовленный рис, предварительно процедив через сито, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя.
По мере закипания перемешивать рисовый слой, чтобы рис дошел до готовности на образующемся пару.
Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить. Сделать проколы до дна казана в тех местах, где не возобновляется кипение.
Убедившись в том, что рис дошел до готовности и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине казана и накрыть крышкой на 15–20 минут, убрать с огня. Плов должен быть золотисто-желтого цвета.
Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50100 г, плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.
* * *
Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало – блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости.
По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда – важнейший показатель его высокого качества.
Плов «Изобилие»
• 400 г риса
• 250 г баранины или говядины
• 125 г жира
• 150 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 1 айва
• 2 головки чеснока
• 50 г гороха
• 1 яйцо
• соль
• специи
Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.
Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками.
Через 30 минут после кипения зирвака, перед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи.
Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.
Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще сырые яйца.
При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху.
Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу.
В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.
Плов с картофелем
• 250 г риса
• 100 г картофеля
• 125 г баранины или говядины
• 100 г жира
• 75 г репчатого лука
• 125 г моркови
• соль
• специи
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.
Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
Шалгамли палов (плов с репой)
• 250 г риса
• 125 г баранины или говядины
• 75 г репы
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 50 г моркови
• соль
• специи
Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль.
Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности.
При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).
Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует).
Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корне плодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.
