Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Когда испеченные уже пироги смирно уложены на самую объемистую, насухо протертую, кухонную тестовую доску и тихо отдуваются, укрытые наглаженными полотенцами, тогда и начинается Праздник. Пироги равнозначны: елке под Новый год, блинам на масленицу, куличу в весенний день возрождения-воскрешения Природы…
Все остальные приготовления, кушанья и яства,— как хотите называйте, не от названия вкус и приятность — зависят от возможностей, пристрастий, уменья Домашнего Повара — Главного Кулинара.
По мне без пирогов и праздник не праздник, по мне и другое: пусть лучше меньше этих самых приготовлений-кушаний-яств, но сам Главный Кулинар и помощники не падают от усталости, радушны, улыбчивы, а в доме смех и музыка.
В любом случае — большой ли кулинарный бум предполагается провести или малый, прежде чем гоняться за редкими припасами и забивать стонущий холодильник, прежде чем приниматься швырять или ставить кастрюли и противни, плакать над пережаренной курицей или, мурлыкая «тр-лям-ля-ням», заглядывать, педантично, через каждые 15 минут в духовку… не мешает включить мощь воображения и фантазии, и, слегка смирив желание накормить весь крещеный мир, просто задуматься: какой получится коктейль воздуха, если к пирогу будут добавлены припущенный хек, тунец или еще какая-то рыба, также сильно пахнущая, и, принесенный с Центрального рынка, маринованный чеснок, и черемша, и даже с трудом добытая капуста по-корейски? Не знаете вкуса такой капусты? Пикантный ее запах, безусловно, перебьет по ароматному рейтингу чеснок и черемшу…
Вот в чем главная задачка! Придумать такие кушанья, чтобы коктейль их запахов не был чрезмерно дерзким, и чем больше должно быть гостей, тем внимательнее придется об этом подумать. Праздничный стол предназначен располагать к беседе, чему дерзость непредвиденного коктейля может сильно повредить…
…Нет, я не против вообще чеснока, черемши и капусты по-корейски. Но твердо знаю, если на обед малороссийский борщ, к которому по всем правилам полагается зубчик чеснока, то чеснок едят все или никто.
Что поделаешь, кухни в московских домах находятся не где-то там далеко, на нижнем этаже противоположного крыла, а рядом, рукой подать до гостиной — столовой — и часто спальни. Приходится Домашнему Повару, составляя меню, подумать об ауре дома, к которой запахи кухни имеют прямое отношение…
Вернемся к Празднику без обсуждения состава праздничного изобилия. Кому что нравится! Вот, например, чем угощали гостей в I веке в Риме, как свидетельствовал из того века острослов Марциал:
Что стоит на столе, то все берешь ты: Взял сосков от свиньи, хребта свиного, Куропатку (двоим ее готовят), Полбарвены, а щуку прямо целой, Бок мурены, от курицы взял ножку, взял и голубя ты со своей подливкой.
Через — всего-то! — восемнадцать веков Пушкин рассказывал так:
…Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
К несчастью, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже.
Так что выбирайте пример по вкусу…
Из рецептов Н. Лухмановой
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Заднюю ножку телятины намочить на несколько часов в соленой воде. Если жарить в печи, то на противень положить крест-накрест щепочки и, положив на них телятину, налить уксусом, немного водою, поливать и поворачивать почаще. Если телятина недостаточно жирна, то положить сверху ее масла. Перед подачею посыпать сухарями. 10 фунтов достаточно жарить полтора часа.
Для праздничного стола по какому-то высокому случаю: например, свадьба — прекрасное торжественное жаркое. В хорошей телячьей ноге 3—4 килограмма… Сколько весит обычный антрекот? Сто двадцать пять граммов. Сколько таких антрекотов в ноге? Учитывая приличного веса кость — под килограмм! — двадцать пять отличных порций.
Праздник есть праздник — никто за столом не считает, нет в русском характере расчетливости, но, готовя праздник, необходимо прикидывать. Лучше, когда стол — полон, но после торжественной трапезы не забивать холодильник оставшейся едой. Остатки и есть остатки…
Значит, такая нога накормит двадцать пять человек. Учитывая, что жаркое подают «на вершину» празднества и с каким-то изысканным гарниром, по вкусу не могущим уступать жаркому, то думаю, что можно накормить и 30 человек.
Не пропустите «палочки крест-накрест». Этот прием можно использовать для любого духового жаркого: баранины, гуся, курицы, поросенка. Палочки крест-накрест позволят соку на дне противня-жаровни собираться в чистом виде, а мясу обжариваться и снизу.
«Налить уксусом, немного водой»… Смешать воду с уксусом, предположим, кориандровым, или эстрагонным, или лучше своим — виноградным. На стакан воды — 2 столовые ложки 6 % -го уксуса. Но не просто налить, а сначала налить на противень, а потом, в процессе приготовления, поливать горячим мясо.
И еще, отведенных полутора часов маловато. Килограмма два телятины, пожалуй, обжарятся, а на 10 фунтов — 4 килограмма — потребуется два с половиной часа. За это время придется раз пять-шесть полить соком.
«Перед подачей обсыпать сухарями» — свеженасушенные сухари из белой булки перемолоть, 2—4 ложки слегка пассеровать в 2—4—6 ложках сливочного'масла, примерно 2 минуты и сейчас же облить уже готовое мясо. Дать схватиться жаром в духовке 4 минуты. Получится вкусная шершавенькая корочка.
К телятине в качестве гарнира могут подойти: яблоки, морковь, цветная капуста, мелкие луковки или даже чернослив с орехами.
Морковь — сочную каротель — очистить, порезать на бруски, обдать кипятком. Цветную капусту — разделить на кочанчики, обдать кипятком;
луковки — очистить, наколоть иглой;
яблоки — любые — разрезать пополам.
Фрукты, овощи положить на противень, полив образовавшимся мясным соком, полить в конце и сухариками. Или переложить ложкой немного образовавшегося сока на просторную сковороду, добавить сливочного масла и обжарить-подтушить на открытом огне… Не следует ни на противне, ни на сковороде перемешивать гарнир. Каждый вид сложить компактно: там луковки, здесь морковь…
На сковороде 3 минуты без крышки обжарить, ворошить вилкой, 2 минуты под крышкой — упарить и, полив маслом с сухарями, снова обжарить без крышки 3 минуты или даже поставить в духовку.
Чернослив вымыть и просто обдать кипятком, чтобы распарился, и присоединить к остальному гарниру. Или распарить, вынуть косточку, вернее, косточку заменить ядрышком лесного орешка…
Телятину подают на просторном блюде. В зависимости от количества обедающих-ужинающих нарезать все мясо или часть его тонкими красивыми ломтями — поперек волокон — и снова соединить в цельный. Гарнир или вокруг, или на половину блюда, но не перемешивать…
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ.
Взять поросенка, очистить, вымыть, обтереть солью, нафаршировать следующим образом: отварить печенку и ливер поросенка, изрубить, прибавить половину французской булки (или гречневой каши, или рису отварного), перцу, немного сахару (изюму или корицы), нафаршировать, зашить поросенка и жарить на вертеле, большом огне, беспрестанно поливая соком, или в печи, положив крест-накрест лучинки и поливая соком.
