Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна

К молочным поросятам никакого овощного и фруктового гарнира не предлагается. Но в фарш добавляется изюм или корица. Немного — горсть изюма или четверть ложечки корицы. Что касается меня, то эти добавки не в моем вкусе, они сбивают чисто мясной вкус жаркого. Но мой вкус — не значит ваш вкус…

…Обращаю внимание и на последние слова: «…И поливая 1 соком». Не забудьте поливать соком.

Подается поросенок нарезанным на порции, но сложенным в цельную тушку. На "блюде должны быть: большая вилка для жаркого, нож и ложка для соуса.

Из кулинарных рецептов М, Хмелевской

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт несоленого сала шпику и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю, и затем все вместе, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минутку в горячую воду. Так же делают паштет из зайца, тогда вместо печенки кладут заячье мясо.

Вес такой печенки примерно 1,5 килограмма… Если готовить по этому рецепту, то правильнее взять половинную норму.

Тушить в духовке следует 30 минут, при среднем-среднем! — огне. Готовность определяется по разрезу печени: она должна быть однородно светло-коричневая, без розовости и тем более красноты.

Тертушка — это терка.

Я бы добавила — для вкуса! — ложку или ложечку сахарного песку. Форма может быть любая: фарфоровая, или эмалированная, или глиняная миска.

Что касается зайца, то заячье мясо вымачивают в воде с уксусом — на 1 литр воды 2 ложки уксуса, спинку оставляют для жаркого, а все остальное очищается от жил, кожицы, костей и тушится в духовке, как и печенка, только непременно добавляют 2—3 лавровых листка и душистого перца. Дальнейшее все приготовление аналогично паштету из печенки.

Так же можно приготовить паштет из кролика. И заячий и кроличий паштет сохраняется лучше, чем из печени.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

РОСТБИФ

Взять плоский кусок первоклассной, жирной говядины без костей, по возможности, тонкий край или филе. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3—4 дня на льду. Перед приготовлением очистить мясо от сухожилий, промыть, натереть небольшим количеством соли и перца, дать постоять 2—3 часа. Положить в кастрюлю столько сметаны, чтобы мясо было закрыто до половины. При сильном кипении жира положить 1,25—1,5 кг мяса, а через 3—4 минуты перевернуть его на другую сторону, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. Затем слить большую часть жира, снять с плиты и поставить в духовку, в которой на более слабом огне жарить приблизительно 45 минут, то есть до тех пор, пока мясо внутри не станет мягким и розоватым. Нарезать мясо кусками толщиной в полпальца.

ФЛЕККЕН

Печенное на углях

Нарезать кусками толщиной в один-полтора пальца и в 3 пальца шириной, обтертое, но не вымытое, пролежавшее несколько дней на льду, первоклассное, жирное говяжье филе. Слегка отбить ножом, посолить, поперчить. Можно немного натереть луком. Затем, положив куски мяса на решетку, печь с обеих сторон на раскаленных древесных углях без пламени. С одной стороны печь 4—5 минут, а с другой — 3—4 минуты. Мясо прокалывать нельзя, так как вытечет сок. Пробовать, прожарено ли мясо, следует тупой стороной ножа или вилки. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать на стол на деревянной доске или на круглом деревянном блюде, но можно и на фарфоровом. Как гарнир лучше всего подать кислую капусту. Заквасить кочан капусты целиком, крепко придавив до плоской формы. Перед подачей на стол нарезать в виде торта. (Такое оформление называется «цика».) Как гарнир можно также подать сырую капусту, приготовленную как салат с тмином, или свеклу, огурцы, или маринованные грибы. Хорошо подходит к этому блюду варенье из красного перца. (Из осеннего красного перца, который особенно сочен, сладок и мясист.) Можно приготовить и подать вместе с говяжьим филе баранью пашинку, нарезанную шницелями, и жирную свиную шею, нарезанную ломтиками, пожаренными таким же способом на решетке. Хорошо добавить ломтиками сала, зажаренного на вертеле.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ

Телятину (мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать шницелями. Каждый шницель отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Таким же способом приготовлять телячьи ребра.

СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ

Дебрецен — большой город в Венгрии

Поджарить на смальце четверть головки мелко натертого лука с небольшим количеством сладкого красного перца. Положить нарезанную, посоленную корейку, прибавить несколько горошин перца и несколько столовых ложек лимонного сока и тушить на слабом огне до мягкости. При надобности можно добавить еще воды. Подать на стол как гарнир тушеную капусту, заправленную сметаной и красным перцем.

СВИНАЯ КОРЕЙКА С КАРТОФЕЛЕМ СО СЛИВКАМИ И СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОГО ПЕРЦА

Поджарить котлетную часть корейки до коричневого цвета в духовке. Перед подачей на стол нарезать кусками, как гарнир подать картофель со сливками, приготовленный следующим образом: сварить 1 кг картофеля, очистить и нарезать тонкими кружочками. Положить в горячее сливочное масло, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Налить 50 г горячих сливок и тушить в течение нескольких минут под крышкой. Приготовить соус, заправленный черным перцем, следующим образом: подрумянить полголовки лука на сливочном масле, влить 100 г лимонного сока и варить в течение 5 минут. Затем в пол-литра воды положить 1 лавровый лист, зелень петрушки, 1—2 палочки гвоздики, 15—20 горошин черного перца и прокипятить. Приготовить заправку на сливочном масле, развести заранее полученным, процеженным отваром и варить, пока не загустеет, положить щепоть толченого перца.

СВИНАЯ НОЖКА И КОТЛЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

Сильно отбить котлетную часть окорока, нарезанную кусками. Посолить и обвалять в толченых сухарях или муке и обжарить на кипящем смальце (способ 1). Но можно жарить и на решетке без всякого жира (способ 2). Если жарить мясо целиком, надо положить посоленное мясо в противень, налив немного воды, и поставить в духовку. (Жира класть не надо.) Часто поливать. Можно прибавить чайную ложечку уксуса и щепотку тмина (способ 3). Котлеты, приготовленные таким способом, тоже очень вкусны. Обвалять, как обычно, мясо, в сухарях, потом обжарить в горячем смальце. Для этой цели (способ 4) используют нежирное мясо.

ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Пропустить 2 раза через мясорубку 250 г телятины и 200 г копченого сала, потом промять через сито. Приготовить смесь из 200 г сливок, 2 желтков, нескольких ложек белого вина. Посолить и заправить толченым перцем. Положить на дно огнеупорной посуды копченое сало, потом слой нашинкованной ветчины, замоченной в вине, затем слой телятины, также нашинкованной и замоченной в вине, потом следует слой предварительно приготовленной мясной смеси, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками. Укладывать в этой последовательности, пока не будут израсходованы продукты. Наверх положить ломтики сала. Закрыть крышкой. Налить в противень воду, поставить посуду туда и варить 1 ч 15 мин в духовке. Когда паштет остынет, поставить на несколько часов на лед. Можно подать на стол, вынув из посуды и нарезав ломтиками.