Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
ПИРОГИ. Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).
Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые — кулебяки (см.) — и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками (см.). Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Характерной чертой русских пирогов является их выпечка без формы, что обуславливается опять–таки использованием в них дрожжевого теста. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано–пшеничной, пшеничной. Подъемные средства — в основном прессованные дрожжи, реже — закваска.
После выпечки русских пирогов необходимы еще две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.
1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.
2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они «отопрели».
Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.
ПИРОЖКИ. Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюльках или во фритюре). Соответственно этому они называются — пирожки печеные с мясом, пирожки жареные с повидлом.
В быту иногда пирожками называют также похожие на пирожки по форме тестяные изделия из различных форм недрожжевого теста, которые, однако, не относятся к пирожкам (т.е. малым пирогам) и всегда имеют собственные наименования, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса (см.) и др.
ПИРОЖНЫЕ. Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой, например эклер, наполеон (см.).
Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово–ягодной или шоколадно–пралиновой начинки.
ПИТИ. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В настоящее время каштаны стали заменять картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовится не менее 1 часа, каждая порция — в отдельном горшочке, куда закладываются все продукты, заливаются кипятком, плотно, герметически прикрываются крышками.
ПИЦЦА (ит. pizza). Вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога. Для пиццы характерно повышенное содержание дрожжей (60 г на 1 кг муки, в то время как обычное содержание — от 35 до 50 г на 1 кг).
Состав теста. 250 г муки, 15 г дрожжей, 125 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, щепотка соли. Приготовление. Тесто заводится опарное. Выстаивается полчаса. Затем растягивается или раскатывается. Непосредственно на раскатанную поверхность без защипки раскладывается в один пласт начинка, на начинку распыляется (разбрызгивается) 100 г растительного масла. Пицца выпекается на листе или в специальной форме в духовке на очень большом огне, подается и употребляется в пищу только горячей. Типичный итальянский состав начинок для пиццы следующий.
1. Сыр моцарелла, эмменталь (см.), помидоры, чеснок, чабер.
2. Сосиски, оливки, каперсы, чеснок.
3. Маслины, жареный лук.
4. Тонко нарезанная салями.
5. Тунец из консервов.
Все продукты, идущие в начинку пиццы, режутся маленькими, одинаковыми по размеру кусочками, маслины освобождаются от косточек.
ПИШИНГЕР. Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное — состав их начинки, принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и стали называться. Пишингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, укладывая их в пять слоев. Обычные вафли можно использовать, но лишь для трех–четырех слоев.
Состав начинки. 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г тертых орехов, 150 г тертого шоколада, 2 желтка, 20 г быстрорастворимого кофе.
Приготовление. Желтки растереть добела, добавить сахар, масло, продолжая растирать, влить распущенный шоколад, подмешать кофе, орехи и на 1 час поставить в холодильник.
На следующий день покрыть поверхность торта глазурью, украсить орехами или шоколадными аппликациями.
ПЛЕСКАНА. Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.
ПЛОВ (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова вовсе не характерен какой–то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во–первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во–вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло–водяной среде.
Приготовление зирвака — центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке — мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще–фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.
