Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно.
Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
ПЛОМБИР (от названия французского курорта Plombieresles–Bain.) Мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и с ароматическими добавками (ваниль, миндальная эссенция и т.п.). В пломбирах жира — 15%, сахара — 15%, в то время как в «сливочном» мороженом жира — 8%, сахара — 16%, а в «молочном» мороженом жира — 3%, сахара — 18%, то есть вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежности консистенции и придания ей разных ароматов.
ПЛУМ–ПУДИНГ (англ. plum–pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам–пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть–чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум–пудинга называют «королевским», или «рождественским».
1. Состав обычного плум–пудинга. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара; изюма без косточек светлого и красного по 110 г, 2 яйца, 1 ч. ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 ст. ложка ( с верхом) патоки, соль по вкусу, 250—300 мл молока.
Приготовление. Молоко взбить с яйцами, всыпать все сухие ингредиенты, хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом в водяную баню плотно прикрытой и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное покрывало и оставить на несколько часов остывать до подачи.
2. Состав королевского плум–пудинга. 150 г тертого сухого белого хлеба, 150 г топленого говяжьего почечного сала, 100 г бескосточкового изюма светлого, 100 г бескосточкового изюма красного, 50 г ягод вишен из варенья, столько же цукатов и цитроната, 1 антоновское яблоко, 75 г рубленых миндальных орехов. Цедра с двух апельсинов, цедра с одного лимона, 75 г муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры, щепотка корицы, имбиря, порошка гвоздики, бадьяна, 1/2 ч. ложки соли, 3 яйца, сок одного апельсина и половины лимона, 100 г коньяка, 20 г мараскина–ликера. Коньяк для фламбирования.
Приготовление. Жир очистить от пленок, нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Хлеб тонко натереть, обрезав от корок, изюм промыть, пять минут дать размякнуть в кипятке (не кипятя), затем обсушить полотенцем. Яблоко очистить, натереть; цукаты, цитронат, вишни — нарезать крупными кусками. После этого смешать все компоненты в кастрюле. Последним влить коньяк. Тщательно размешать и продержать в эмалированной посуде на холоде 48 часов (двое суток). После этого переложить тесто в форму для пудинга, выложенную промасленной бумагой, а сверху накрыть пудинг салфеткой, смазанной маслом и густо обсыпанной мукой, как можно плотнее обвязав ее вокруг краев формы. Затем, подвесив форму над котлом с кипящей водой и полупогрузив ее, варить 6—7 часов, все время подливая воду. Затем снять форму из водяной бани, охладить, снять салфетку с пудинга, вынуть его из формы, переложить в фольгу и сохранять в холодильнике три недели(!). Перед подачей вновь вложить в форму, закрыть крышкой и еще раз прогреть в водяной бане 2 часа. Переложить на блюдо, облить полстаканом горячего коньяка и фламбировать (см.), подать пудинг на стол в пламени.
Этот рецепт показывает, что настоящие национальные блюда, какому бы народу они ни принадлежали — европейскому или азиатскому, всегда требуют длительной, многократной обработки, в результате которой только и может создаться оригинальный вкус, в то время как сами по себе продукты не играют никакой роли, они интернациональны. Сравните: утка, ыштыкма, плов и другие рецепты национальных блюд.
ПЛЭЧИНТА (иногда неверно — плацинда). Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.
Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки подсолнечного масла. Тесто хорошо ссучить, выбить и на 10—15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко и каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать тонким листам подсохнуть несколько минут.
Приготовление плэчинты. Три—пять листов уложить один на другой, промазывая между ними маслом, в середину положить толстым слоем (до 1,5 см) начинку и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить плэчинту на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпечь в духовке на умеренном огне 15—20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую.
Традиционный состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5—2 стакана картофельного пюре, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.
ПЛЯЦЕК (пляцки). Кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше — дзяды. По технологии приготовления сходны с открытыми неаполитанскими тортами (см.), что объясняется влиянием католической церкви в Польше и ее тесными связями с папской курией. Тесто пляцков, выпекаемое в виде плоской пластинки, может до и после выпечки покрываться различными вкусовыми добавками — орехами (толчеными), фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюм, винные ягоды, курага, цукаты, цитронаты), причем эти добавки чаще всего измельчаются очень мелко, взбиваются вместе с яйцами и сахаром, пряностями, и им дают заколероваться в духовке, уже после выпечки основы для пляцков. Пляцки можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, пралиновой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует обычно очень много рецептов пляцков, которые, хотя и отличаются количеством и вкусом составных частей, но, в сущности, не меняют основы, фундамента и общей технологии приготовления пляцков: вначале делается основа (единая для всех), а затем — разные в каждом отдельном случае добавки. Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки). Таков, например, пляцек варшавский.
Состав, 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана сливочного масла, 50 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка воды для размеса дрожжей, орехи, цедра, мелконарезанный цитронат (см.).
Приготовление. Тесто тщательно вымесить, дать подняться, затем вновь выбить и сделать пляцек — разложить ровным слоем на листе, на промасленной бумаге, дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до заколерования. Вынув из печи, не вынимать из бумажной формы, пока не остынет.
ПОДКОГЫЛЬО. Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой–нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины.
