Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗

Для теста: мацони — ½ литровой банки, яиц — 1 шт., соды ½ чайной ложки, масла сливочного — 200–250 г, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500–600 г, яиц — 1 шт.

Для смазывания выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайной ложки.

Хачапури из сдобного теста

Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в ½ см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать, и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.

Начинка из сыра готовится так, как указано выше.

Для теста: яиц — 2 шт., молока — 1½ стакана, соды — ½ чайной ложки, уксуса — 1 ст. ложка, масла топленого — 2 ст. ложки, пшеничной муки — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 2 шт., масла топленого — 1 ст. ложка.

Хачапури из дрожжевого теста

Приготовить обычным способом дрожжевое тесто опарное или безопарное и разделить на два равных куска. Каждый из них раскатать в тонкую круглую лепешку. На каждую лепешку наложить сырную начинку так, чтобы получилось наподобие открытой ватрушки, положить на пирожковый лист или противень, посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом взбитым, с молоком, и выпекать в духовом шкафу.

В готовые хачапури положить кусок сливочного масла и подать горячими.

Для теста: воды или молока — 1 стакан, жира — 2 ст. ложки, яиц — 1 шт., соли — ½ чайной ложки.

Для начинки: сыра — 600–700 г, яиц — 1 шт.

Для смазывания: яиц — ½ шт., молока — 2 чайной ложки.

Для выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайные ложки.

Хачапури с фасолью

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, тонко раскатать, наложить ровным слоем предварительно подготовленную фасоль, а затем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка фасоли: отварить фасоль, дать стечь отвару, протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир (на 500 г фасоли 2 ст. ложки жира), хорошо потушить, посолить (по вкусу), а затем остудить.

Хачапури с картофелем

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, раскатать, наложить ровным слоем картофельную начинку и в дальнейшем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка картофельной начинки: очищенный от кожуры картофель отварить, хорошо размять, посолить и немного остудить.

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Сыр (осетинский) хорошо раскрошить, затем перемешать с вареным размятым картофелем (на одну часть сыра — три части картофеля).

Замесить тесто на пшеничной муке и немного подсоленной воде, раскатать, наложить подготовленную начинку и далее поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Хачапури со свекольной ботвой

Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут. Потом рукой хорошо отжать, прибавить раскрошенный сыр (имеретинский, несоленый). Этой начинкой нафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.

Бринджула

Приготовить жидкое тесто, как для оладий, на подсоленной воде и пшеничной муке. Вылить его на разогретый противень или в кеци слоем толщиной 2–3 см, на него насыпать рукой раскрошенный имеретинский несоленый сыр слоем толщиной в 3–4 см.

Если кушанье выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насылаются горячие угли и горячая зола.

Гведзели

Замесить простое тесто, как для хачапури.

Имеретинский несоленый свежий сыр (400–500) г раскрошить рукой, прибавить измельченное яйцо (1 шт.), сваренное вкрутую и хорошо перемешать.

Тесто раскатать, наложить на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки положить ломтики вкрутую сваренных яиц (3–4 шт.), разрезанных каждое на четыре части. Потом, краем теста, свободным от начинки, накрыть начинку, защипать тесто и обычным способом испечь.

Примечание:

Хачапури можно печь из любого теста: слоеного сдобного, дрожжевого, хлебного, пресного и т. д., и придавать любую форму — круглую и квадратную, открытую и закрытую. Для начинки лучше употреблять свежий несоленый имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с сыром брынза и другими рассольными видами сыра.

Назуки

В миску всыпать 3 стакана просеянной пшеничной муки, постепенно влить кипящее молоко (1½ стакана), непрерывно хорошо размешивая веселкой, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на один час. Затем тесто хорошо взбить и, вымешивая, постепенно добавить 1½ стакана теплого молока, ½ стакана не очень жидких дрожжей, сахар, яйца, соль, корицу, гвоздику, один стакан пшеничной муки и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Как только тесто поднимется, обмять его с теплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку (сколько потребуется для некрутого теста); месить тесто до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок посуды, после чего снова поставить его в теплое место на 1½-2

часа.

Когда тесто поднимется, выложить его стол или доску, посыпанную мукой, разрезать на куски (желаемой величины), скатать из них шарики, каждому придать овальную форму, положить на противень посыпанный мукой, тупой стороной ножа выдавить на каждом маленькие ямочки или желобки, смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды или молока, и печь в жарком духовом шкафу или в печи.

Для приготовления назуки вместо топленого масла можно взять растопленный свиной жир.

Яиц — 2 шт., молока — 3 стакана, дрожжей — ½ стакана, сахара — 1 стакан, масла топленого — 1½ стакана, соли — 1 чайная ложка; молотых корицы и гвоздики — по ½ чайной ложки.

Пирог

Цельные яйца взбить добела с сахарным песком, потом постепенно прибавить, перемешивая, — сметану, топленое масло, соль, натертую цедру с лимона и столько муки, сколько потребуется для теста средней консистенции; в муку подмешать соду.

Отдельно в чистую посуду всыпать пшеничную муку, прибавить топленое масло и хорошо растереть.

Готовое тесто уложить на противень, смазанный маслом, поверхность подровнять, посыпать отдельно подготовленной, растертой с маслом и рукой раскрошенной мукой, и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц — 2 шт., сахарного песка — 1½ стакана, сметаны — 1 стакан, топленого масла — ¾ стакана, соды — ½ чайной ложки, цедры лимона — ½ чайной ложки, соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для посылки теста: пшеничной муки — ½ стакана, топленого масла — 2–3 ст. ложки.

Пирог с изюмом и орехами