Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, масло или жир 50, томатное пюре 200 или свежие помидоры 500, морковь, лук, петрушка по 50, специи, соль.
№ 415. Соус красный с вином. Используют этот соус в ресторанной кухне и подают к порционным блюдам из жареного мяса (филе и др.). Мадеру или другое вино (не красное) наливают в посуду, закрывают крышкой, доводят до кипения, вливают в горячий соус и заправляют его маслом.
Соус красный основной 900, вино 100.
№ 416. Соус луковый. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют с маслом, добавляют лавровый лист, перец горошком, наливают немного уксуса; кипятят до тех пор, пока уксус почти полностью выпарится. После этого лук кладут в соус красный, доводят до кипения, соус заправляют маслом. Подают к лангетам и другим блюдам из жареного мяса, к котлетам.
Соус красный 800, лук репчатый 250–300, масло сливочное 50, уксус 3 %-й 75–80, перец, лавровый лист.
№ 417. Соус луковый с огурцами. Маринованные мелкие огурцы (корнишоны) мелко рубят. Если используют соленые огурцы, то их очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, срезают семена, мелко рубят. Подготовленные огурцы добавляют в соус луковый и доводят до кипения.
Соус основной красный 800–900, огурцы соленые 150–200, масло сливочное 50.
№ 418. Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют по вкусу готовую горчицу. Подают этот соус к жареному мясу (свинине, котлетам натуральным из баранины и свинины и др.).
№ 419. Соус красный с овощами и его разновидности. Соусы красные с овощами подают к блюдам из жареного мяса, но главное их назначение — тушение мяса в этих соусах. Существует несколько их разновидностей.
Соус красный с кореньями для тушеного мяса. Коренья и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром, кладут в основной красный соус, добавляют перец горошком и кипятят 10–15 мин. Можно добавлять в этот соус зеленую стручковую фасоль (зеленый горошек), сладкий стручковый перец.
Соус красный основной 750–800, морковь 100–150, лук репчатый 80—100, репа, петрушка по 50, жир для пассерования 50, зеленый горошек или стручковая фасоль 50, масло для заправки 50.
Соус красный с кореньями для тефтелей и блюд из тушеного мяса. Готовят его так же, как описано выше, но овощи нарезают соломкой, зеленый горошек не кладут, в конце варки добавляют вино.
Соус красный основной 800, морковь, лук по 100, петрушка 30, жир 30, вино 100, масло сливочное 50.
Готовят их так же, как и белые мясные, но на рыбном бульоне. В старину использовали бульон, в котором варилась рыба. Теперь бульон варят из отходов при разделке рыбы или рыбной мелочи, а в нем уже варят рыбу и после этого готовят на оставшемся отваре соусы.
Для бульона обработанные головы (без жабер и глаз), кости, плавники, кожу хорошо промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и добавляют овощи, уменьшают нагрев, варят 50–60 мин, дают настояться около 1 часа и процеживают.
Рыбные отходы 1000, вода 1250, петрушка, лук по 20–30.
№ 420. Соус рыбный основной. Рыбные соусы готовят только белые, т. е. с белой мучной пассеровкой, без моркови. Готовят их точно так же, как и мясной белый.
Бульон рыбный 1100, маргарин или масло для пассерования муки 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 50, петрушка (корень) 50.
Из белого основного рыбного соуса готовят разновидности его: паровой (с добавлением белого сухого вина), томатный (готовят так же, как и мясной), томатный с овощами (готовят так же, как и мясной).
№ 421. Соус русский. Основой русского соуса является томатный соус на рыбном бульоне. В него добавляют прокипяченное белое сухое вино и «русский гарнир» из разных овощей. В состав этого гарнира входят три обязательные части: головки мелкого лука или дольки репчатого, пассерованного на масле; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные с рыбным бульоном; корень петрушки и морковь, нарезанные дольками и пассерованные с маслом. Кроме этого, в состав «русского гарнира» могут входить свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками и припущенные с маслом (их можно заменить маринованными, промытыми грибами), каперсы, отжатые от рассола, маслины без косточек, вареные и нарезанные хрящи осетровых рыб.
№ 422. Соус-рассол. Прототипом блюда в этом соусе служит старинная «рыба в рассоле».
В основной белый соус добавляют огуречный рассол. Можно добавлять в него белое сухое вино, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные.
Соус белый основной 700, рассол огуречный 200, огурцы соленые припущенные 100.
Сметана с глубокой древности была в русской кухне любимой приправой («забелой»).
№ 423. Соус сметанный натуральный. В ресторанной кухне сметану упаривали в 2–3 раза и добавляли соль. Можно использовать белую жировую пассеровку.
№ 424. Соус сметанный с основным белым. Для удешевления сметанные соусы готовят с мукой и бульоном. Для этого в основной белый соус добавляют сметану (250, 500 или 750 г на 1 л соуса), соль и кипятят.
В старинной кухне грибные соусы получались вместе с блюдом. Вот как описывает такие блюда В. Левшин (1797): «Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукой, развести миндальным молоком (или водой. — Авт.), приправить перцем и подавать».
№ 425. Соус грибной. Сухие грибы замачивают, варят в той же воде, отвар сливают. Грибы промывают, мелко нарезают и обжаривают с луком. Белую мучную пассеровку разводят грибным отваром, добавляют соль, обжаренные грибы и кипятят.
Грибы сухие 40, вода 850, маргарин или масло 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 350, масло сливочное 50.
№ 426. Соус грибной с томатом. Томат пассеруют с маслом или маргарином и добавляют в соус грибной.
Соус грибной 850–875, томат 125–150, маргарин или масло 50.
Белую мучную пассеровку разводят молоком, кипятят, заправляют сахаром, солью.
№ 427. Соус молочный (для подачи к блюдам). Муку слегка пассеруют с маслом (белая пассеровка), разводят горячим молоком или молоком с бульоном (мясным, рыбным, овощным отваром), варят 7—10 мин; процеживают, кладут сахар, соль и доводят до кипения.
Молоко 1000, или молоко 750 и бульон 250, или молоко 500 и вода 500; мука 50, масло 50, сахар 10.
№ 428. Соус молочный сладкий. Готовят так же, как описано выше, но сахара берут 100–120 г на 1 л соуса добавляют ванилин. Соус этот подают к блинчикам, сырникам, пудингам.
№ 429. Соус молочный для запекания под ним овощей, рыбы, мяса. Готовят, как обычный соус молочный для подачи к блюдам, но гуще: на 1 л соуса муки и масла берут по 100 г.
№ 430. Соус для фаршей молочный. Иногда соус добавляют в фарши для связи (грибные и др.). В этом случае их готовят еще гуще, чем для запекания: на 1 л соуса муки масла берут по 150 г.
В русской кухне существовала традиция подавать отварную рыбу с маслом, зеленью и накрошенным сваренным вкрутую яйцом. Это и послужило прототипом яично-масляных соусов.
№ 431. Соус польский. Яично-масляный соус получил ресторанной кухне название «польский». Сливочное масло растапливают, добавляют соль, немного лимонной кислоты или лимонного сока, шинкованные яйца, зелень петрушки или укропа.
Масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 30, сок половинки лимона, соль.
№ 432. Соус сухарный. Молотые пшеничные сухари обжаривают с небольшим количеством сливочного масла, добавляют соль, молотый перец, сок лимона и сливочное масло.
Масло сливочное 900, сухари 200, сок четвертинки лимона, соль, перец.
Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра
Блюда из яиц
Блюда из яиц играли в быту русских людей совершенно особую роль: это была не только высокопитательная пища, но и символ весны, вечной жизни, плодородия. Яркие крашеные яйца — непременный атрибут пасхального стола. Были особые пасхальные игры: катание яиц по специально сделанному желобу, «битки» (били яйцо об яйцо: чье разобьется, тот и проиграл). С яйцами связаны многие послепасхальные обряды, уходящие своими корнями в седую древность, в дохристианский период нашей истории. Яйца дарили пастухам при первом выгоне стада на пастбище; брали в поле, когда сеяли рожь; угощали яичницей девушек на Троицу. Яйца святили в церкви и дарили при пасхальном христосовании, носили на могилы умершим родителям и родственникам.
