Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Основной источник сведений о яичных блюдах старинной русской кухни — это расходная книга патриарха Адриана (яйца всмятку, яйца печеные, драчена, яйца в маковом молоке). В памятниках того времени собственно яичных блюд описано очень мало — их использовали чаще для приготовления других кулинарных изделий (теста, караваев, начинки для пирогов, подавали их к щам, использовали для блюд из баранины, свинины, кур и др.).
Блюда из яиц просты и, вероятно, дошли до нас из глубокой древности почти без изменения (яичницы, драчены, яйца вареные), однако появились и новые изысканные блюда (омлеты, яичные кашки и др.).
Яйца варят всмятку, в «мешочек» (пашот) и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопалась, яйца, вынутые из холодильника, вначале утепляют на воздухе или под струей теплой воды. Белок не выльется из лопнувшего яйца, если в воду для варки добавить соль.
№ 433. Яйца всмятку. Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3–3,5 мин. Воды берут примерно 1,5 л на 5 яиц (от количества воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше, чем нужно, и их будет труднее очистить от скорлупы. Отдельно подают соль, масло.
Можно варить яйца иначе: заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят около 1 мин.
№ 434. Яйца, сваренные в «мешочек». Варят таким образом, как всмятку, но дольше — 4,5–5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Подают на гренках. Ломтики белого (пшеничного) хлеба обжаривают с двух сторон на масле. На них кладут ломтики обжаренной ветчины или вареной колбасы и укладывают яйцо, сваренное в «мешочек», поливают соусом томатным, молочным.
№ 435. Яйца, сваренные вкрутую. Варят их так же, как всмятку, но в течение 8—10 мин. У правильно сваренных яиц белок внутри плотный, нерезинистый, желток загустевший, неплотный, рассыпчатый, внутри него должна быть незагустившаяся капля («слеза»). Сваренные вкрутую яйца подают горячими, не очищая, или очищенными от скорлупы. В последнем случае их очищают в холодной воде и подают холодными или прогревают около 1 мин в кипятке. Можно подавать их с соусом: сваренные вкрутую яйца разрезают пополам или на четыре части, укладывают на блюдо, обливают горячим молочным соусом и подают.
№ 436. Яйца крашеные. Примерно за 2—3 недели до Пасхи на блюдо кладут какую-либо ткань или вату, смачивают водой, посыпают семенами кресс-салата или овса и оставляют в теплом месте для прорастания, периодически поливая водой. Когда овес прорастет, на него кладут крашеные яйца («писанки»).
№ 437. Яйца, сваренные без скорлупы (выпускные).
Повара-профессионалы изобрели способ варки яиц в «мешочек» без скорлупы. Кипятят воду, добавляют в нее соль, уксус (по 1 ч. ложке на 1 л воды), доводят до кипения и осторожно выпускают в кипящую воду содержимое яйца, стараясь не повредить его. При помощи дуршлага или вилки яйца переворачивают, варят около 4 мин и вынимают. Подают такие яйца на гренках, полив соусом, или кладут в бульон при подаче.
№ 438. Яйцо-«великан». Простой народ относился к еде с глубочайшим уважением, и всякие «фокусы» при ее приготовлении считались кощунством. В домах же богатых горожан и в помещичьих усадьбах любили различные шутки за столом. К их числу относится и яйцо-«великан». Желающие могут приготовить его и теперь, заменив бычьи пузыри целлофановыми мешочками.
Разбивают 5–6 яиц, отделяя желтки от белков (в разную посуду). То и другое разбалтывают и солят. Целлофановый мешочек смазывают изнутри маслом, вливают в него желтки и завязывают, стараясь сделать так, чтобы содержимое приняло форму шара. Этот мешочек опускают в кипящую воду и варят около 15–20 мин. Затем его охлаждают и вынимают гигантский желток, ножом обравнивают края. Смазывают маслом второй мешочек большего размера, сливают в него белки. Желток при помощи нитки подвешивают в белке. Мешочек завязывают, обжимают и варят 15–20 мин. Затем его вынимают, охлаждают, обрезают закраины, придавая форму яйца. Это яйцо-«великан» кладут на блюдо, украшают зеленью, которую посыпают рублеными обрезками белка и желтка.
Яичницы готовили на Руси с глубокой древности. Они были традиционными блюдами на свадьбах.
Яичницы из целых (неразмешанных) яиц называют глазуньями. Их готовят натуральными и с различными добавками.
№ 439. Глазунья натуральная. На нагретую сковороду с жиром осторожно выпускают яйца, стараясь не повредить желток, белок посыпают солью, жарят яичницу и подают, посыпав зеленью. Если яичницу жарили на большой сковороде, то белок разрезают, разделяя яичницу на порции. Каждую порцию перекладывают на тарелки при помощи металлической лопаточки. Порционные сковородки ставят на тарелочки.
№ 440. Глазунья со шпиком. Шпик нарезают ломтиками, жарят его до тех пор, пока примерно половина сала вытопится, а затем выпускают на него яйца и жарят яичницу.
№ 441. Глазунья с луком. Лук шинкуют, кладут на сковороду с жиром, пассеруют, выпускают на него яйца и жарят яичницу.
№ 442. Глазунья с хлебом. Пшеничный (белый) или ржаной (черный) хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают его на масле или жире с двух сторон, выпускают яйца и жарят яичницу.
№ 443. Глазунья с грибами. Грибы очищают, промывают, нарезают, жарят с маслом, на них выпускают яйца и жарят яичницу.
№ 444. Глазунья с овощами. Овощи используют те же, что и для яичной кашки с овощами (№ 465). Подготавливают их так же, а затем на них выпускают яйца и жарят яичницу.
№ 445. Яичница по-домашнему. Мелко нарезают вареные колбасу, мясо, картофель, кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаренным луком, заливают яйцами и делают яичницу.
Можно сделать иначе: нарезать мелкими кубиками хлеб или картофель, или колбасу, или лук, обжарить их с маслом, а затем залить яичной массой и пожарить или запечь яичницу-смешанку.
№ 446. Яичные кашки. Яйца смешивают с молоком или сливками в соотношении 1:0,5, солят, добавляют масло, варят, непрерывно помешивая, в небольшой кастрюльке, пока не получится полужидкая кашка. Кашку эту раскладывают в глубокие чайные блюдца и подают, положив на середину кукурузные хлопья или обжаренные на масле мелкие кубики из пшеничного хлеба.
Можно готовить яичные кашки с овощами. На яичную кашку кладут сверху овощной гарнир: зеленый горошек, заправленный маслом и прогретый, консервированные стручки фасоли, заправленные маслом и прогретые, грибы — белые, шампиньоны, подосиновики (ошпаривают, промывают, отваривают до полуготовности, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с маслом), кабачки, баклажаны (очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками и обжаривают с маслом), плотные помидоры (ошпаривают, снимают кожицу, режут пополам, обжаривают на масле сначала с выпуклой, а затем с плоской стороны).
Готовят яичные кашки и с мясными продуктами. Лук мелко рубят и пассеруют с маслом, добавляют мясо, нарезанное кубиками, ветчину или вареную колбасу и обжаривают все вместе, добавляют немного томатной пасты и доводят до кипения. Яичную кашку кладут в блюдце, а сверху на середину кладут мясные продукты.
Можно готовить и сладкие яичные кашки: на середину яичной кашки кладут варенье, джем или повидло.
Яичницы смешанные повара-профессионалы превратили в омлеты.
№ 447. Омлет натуральный. Омлетную смесь готовят, размешивая яйца с водой, молоком или сливками в соотношение 1:0,3 с добавлением соли. Эту массу хорошо взбивают вилкой или веничком. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для натуральных омлетов: омлетную массу выливают на разогретую порционную сковороду с жиром и, помешивая, жарят до тех пор, пока масса загустеет (5–7 мин). Затем перестают мешать, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму пирожка, и обжаривают. Омлеты удобно готовить на сковородах с длинной ручкой. Они позволяют мешать омлет, придавая сковороде вращательное движение.
