Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Подытожим… 2 стакана манной, 2 стакана муки. 5—6 стаканов молока, 50 граммов дрожжей. 5 яиц. Тесто должно взойти 3 раза, не считая последних четверти часа… Рекомендация М. Хмелевской о последней добавке 1—2 стаканов молока или воды очень существенна: мука бывает разной плотности, а тесто для блинов должно иметь определенную густоту — свежей сметаны.
Не многовато ли дрожжей? Пожалуй, лучше взять 30— 35 граммов, треть обычной стограммовой упаковки.
Тесто выстаивают, как любое дрожжевое — в теплом уголке кухни, под полотенцем. Но не под крышкой: тесто может задохнуться.
Первое и основное! Сковороды для блинов — по всем правилам — должны быть чугунные. Наичистейше отмытые и перед жарением блинов прокаленные с щепоткой соли и протертые насухо.
Домашний Повар набирает тесто половником и выливает его на чугунную сковородочку, которую держит чапельником — удобной прихваткой, железной, с деревянной ручкой,— и, поворачивая сковородочку в течение 1—2 секунд, распределяет тесто равномерно по всему донцу.
Блины обычно жарят одновременно на трех чугунных сковородочках, которыми опытный Повар жонглирует на уровне мастерства циркового фокусника. Ну а начинающему Домашнему Повару лучше бы поучиться на одной сковороде, а то как бы знаменитая поговорка о первом блине не увеличилась до 1+ N. Каждый раз сковородочку смазывают подсолнечным маслом. Наливают в подходящую посудину, предположим, в блюдце и, обмакнув в него половинку луковки или картошины, насаженную на вилку, смазывают — быстро! — донце.
Блины должны получиться кружевные и нежные. Самая простая приправа: сливочное масло, растопленное в соуснике или ковшике; сметана, селедочка. Может быть и мелко порезанный лук с майонезом, хрен со сметаной, минтаевая икра, какая-нибудь копченая рыба вроде сардинеллы или ставриды: очищенная, порезанная острым ножом на тонкие ломтики.
Блины в масленицу заменяют хлеб, и добавки могут быть любые, даже варенье или джем…
Ну, а в качестве деликатесов вспомним рецепты мастеров кухни столетней давности.
Из кулинарных рецептов столетней давности
ЩУЧЬЯ ИКРА
Очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Постепенно прибавлять оливкового масла и лимонного сока, взбивая веничком. Если икра слишком сгустится, прибавить ложку уксуса, разбавленного водой. Дать час постоять, чтобы набрала вкус. *
Если повезет и вам попадется живая щука, то приготовьте по рецепту без отступлений: на икру из килограммовой щуки — примерно 2—3 ложки масла, 1 лимон или ложка уксуса. Если щука мороженая, то слегка размороженную икру, также очистив от пленки, обдать кипятком; подержать 10 минут, а потом продолжать по рецепту.
В том случае, если приготовление этого деликатеса придется летом,— добавьте мелко резанного укропа.
УГОРЬ, ФОРЕЛЬ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ, ИЛИ, ПО СОВРЕМЕННЫМ УСЛОВИЯМ, КАРП, МИНТАЙ, ПУТАССУ, ЛЕДЯНАЯ, МЕЛКАЯ ТРЕСКА И Т. Д.
Очищенную рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на пергаментную бумагу, смазанную оливковым маслом- Добавить нарезанный ломтиками лук, мелко нарезанную зелень петрушки, сбрызнуть оливковым маслом и завернуть в пергамент. Каждую рыбу завернуть отдельно, хорошо подвернув края бумаги, чтобы не было доступа воздуха, края пергамента можно завязать ниткой. И жарить на решетке. Подать, не вынимая из бумаги.
Все просто. Оливковое масло спокойно замените подсолнечным. Свежую петрушку — сушеной, растерев ее помельче.
САРДИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ
Очищенных и промытых рыбок посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем. Немного горчицы развести растительным маслом, сбрызнуть рыбу. Положить на промасленную пергаментную бумагу, запечь в духовке на решетке.
Я бы добавила к горчице с маслом и 1—2 ложки уксуса. Можно в пергамент завернуть по две рыбки. Не забыть запаковать наглухо.
САРДИНЫ В МАСЛЕ
Для 8 сардинок потребуется соус из 8 ложек растительного масла, 4 ложки вина, или сок из одного лимона, или 3 ложки уксуса и ложка горчицы, щепотка соли, кусочек сахара.
Очищенные тушки обсушить салфеткой, посолить по вкусу, поперчить, сбрызнуть белым вином, или лимонным соком, или уксусом. Оставить на 2 часа. Разложить на разогретой просторной сковороде и поставить в горячую духовку минут на десять, не закрывая крышкой, чтобы образовалась корочка. Слегка остуженную рыбу переложить в сотейник с соусом из растительного масла, добавить белого вина и горчицы с щепоткой соли и кусочком сахара. Часть соуса оставить и залить сверху. Снова поставить в духовку при уменьшенном огне на 40 минут или даже на час. За это время соус должен на 1/3 выпариться.
Конечно, это не шпроты, но не менее вкусно. Горчица только для любителей.
ПРОДОЛЖИМ РАЗГОВОР О ТЕСТЕ
В удивительной книге И. Шмелева «Лето Господне» среди рассказов о давно ушедших обычаях и праздниках есть рассказ о подготовке к Пасхе. Накануне, всегда в чистый четверг, вымывшись в бане, одевшись в чистое и отдав на исповеди грехи, принимались за сотворение пасхальных куличей, пасок. Не просто мимоходом, походя. Представьте семинедельный пост. Во время шести недель на молоко, мясо и остальное скоромное и посмотреть было нельзя, а в седьмую, страстную неделю и совсем малым довольствоваться полагалось.
Как колдовали с тестом, как пекли в жаре от березовых сухих поленьев, опасаясь, чтобы куличи не загорели, не скособочились!.. Куличи в те давние времена пекли к самому главному празднику года в огромных количествах — сотни, и разного сорта. Но ставили ли тесто на одних желтках, прибавляя шафранцу, или творили тесто попроще — качество этого ритуального хлеба определялось единственными признаками: кулич должен быть статен, с ровно поднявшейся круглой шапочкой. А сахарная глазурь, украшения, добавления изюма, миндаля — признаки вторичные и менее существенные.
Можно ли сейчас, в наше время, без дровяной плиты, растеряв все вековые навыки, испечь кулич? Не просто, но возможно…
Не могу привести рецепты из книги Хмелевской по той простой причине, чтобы вы не испугались объема приводимых продуктов. Лучшие куличи заводили на 180 желтках…
Пришлось пересчитать рецепт Хмелевской на современные аппетиты, и вот, пожалуйста, не так страшно. Уверяю вас, вкус куличного теста, замешенного на одних желтках, не сравним с «попроще». Не скаредничайте и последуйте рекомендациям истинной специалистки прошлого века, тем более что та же Хмелевская приводит замечательные рецепты мазурок, замешиваемых на одних белках.
Праздник есть праздник! Добавив к настоящему куличу мазурку, вы только усилите душистую ауру в доме. Итак, вспомните обстоятельства чистого четверга и попробуйте последовать правилу отрешенности. Не после плотного обеда, не в суматохе пошвырять в миску муку, дрожжи и остальное… Если утром не получится, то вечером, возвратившись после работы, отдохнув и забыв про обед или ужин, умывшись, а еще лучше омывшись, надев чистейший фартук, возьмитесь… за эту книжку, перечитайте внимательно рецепт и… Нет, еще следует сказать о свежести яиц, молока и дрожжей. Ни в коем случае ничего подозрительного. А уж от дрожжей должен идти аромат нежнейший. Муку — обязательно! — просеять через сито, и — обязательно! — купить ее заведомо, чтобы где-то в скромном уголке выстоялась, обсохла, согрелась… И еще одно — не бойтесь, действуйте без повышенного обмирания перед ответственным деянием. Ну, не получится статный, высокий, с круглой шапочкой!.. Но гарантирую вкусноту. Да, не забудьте раздобыть шафран, кардамон, или порошок донника, или чуть базилика, фенхеля: что-нибудь душистое. Но не ваниль! Аромат должен быть… задумчиво-сложный.
