Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
2. Положить мясо кабана в маринад на несколько дней. Затем тушить в 1—2 ложках смальца, 3—4 ложках подсоленной воды, добавить тушеную морковь, петрушку, нарезанные кружками, и перец. Во время тушения периодически поливать мясо отваром. Когда мясо хорошо подрумянилось, вынуть и нарезать кусками. Приготовить соус: сделать смесь из 200 г сметаны и ложки муки, добавить несколько кусков жженого сахара (карамель), развести стаканчиком красного вина, небольшим количеством винного уксуса или лимонным соком и кипятить некоторое время. Потом процедить, положить нарезанное кусками мясо и еще раз прокипятить.
ПИРОГИ, КУЛИЧИ, БЛИНЫ
Мука и какая-нибудь жидкость — это основа любого теста. Сахар и соль придают вкус, а соль еще и румяную корочку. Масло, яйца, сметана, добавленные в разных количествах, придают тесту наполненность, сдобность, а сода, дрожжи и уксус или лимонная кислота разрыхляют тесто и делают более легким, пышным.
Тесто для пирогов, пончиков, пирожных можно приготовить разными способами. Все зависит от того, сколько у Домашнего Повара времени, какие есть продукты и какое настроение. Хочется испечь необыкновенный пирог — надо набраться терпения, не пожалеть времени, и пирог получится на славу. Если времени в обрез, продуктов маловато — придется выбирать и рецепт попроще.
Кислое, дрожжевое тесто — лучше теста не придумаешь ни для пирога, ни для пирожков, ни для ватрушек — требует обязательно свежих дрожжей, ловких умелых рук, несколько часов внимания.
Бисквитное — для пирожных, печенья — обязательно много яиц и ровного, спокойного настроения.
Песочное — для торта — обязательно много масла, быстроты, прохладной кухни.
Слоеное — для торта и пирожков — обязательно много масла, довольно много времени и холодного времени года или наличия холодильника.
Наиболее простое тесто, равнодушное к температуре и оттенкам настроения своего создателя,— лапшовое. Из такого теста всего за час можно нажарить гору сладкого хвороста. Так же можно нажарить не сладкий, соленый, хворост, а еще из этого теста готовят лапшу, вареники, чебуреки, пельмени, пахлаву.
Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито, решето или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее.
Но… внимание! Просеивание муки — очень важный процесс, от которого значительно зависит качество будущего творения Домашнего Повара. Московский ситный хлеб оттого был чудесен, что муку для его выпечки просеивали через сито. И для знаменитых некогда филипповских куличей. Не говоря уж о куличах пасхальных…
Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске.
Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, на этой доске никогда не режут: тесто вбирает все запахи.
Пироги из дрожжевого теста еще называют русскими пирогами. Настоящие пироги — закрытые, с начинкой: капустной, мясной, рыбной, грибной, крупяной, луковой, и все — отличного вкуса.
Рецептов дрожжевого теста великое множество: и на молоке, и на растительном масле, на сливках, на сыворотке со сложным набором компонентов и отдушками.
Вот три рецепта дрожжевого теста.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ ИЛИ С МЯСОМ, РЫБОЙ, ГРИБАМИ, ЛУКОМ
2 стакана муки, 3 желтка, 2 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, сахар, соль, 20 граммов свежих дрожжей — 1/5 часть обычной упаковки.
Дрожжи размять вилкой, добавляя ложечку сахарного песку, размешивая, добавить 1/2 стакана тепленькой воды, поставить в тепло.
Как только появится шапка пены, что значит: дрожжи хорошие и начали «работать», добавить 1 ложку муки, размешать и отставить в сторону.
3 желтка растереть с 1 ложкой сахару, добавить по 2 ложки сливочного и растительного масла с 1 ложечкой соли. Развести все это стаканом теплого молока. Добавить 1/2 килограмма муки и дрожжи. Размешать. Тесто должно получиться легким, не слишком густым. Вымесить отлично, рукой или миксером, пока рука не ста нет чистой, можно на ладонь налить немного подсолнечного масла. Поло жить тесто в высокую кастрюлю, тепло укрыть и поставить в теплый угол кухни или к батарее.
Может быть, муки пойдет чуть меньше или чуть больше: все зависит от качества муки, а еще вернее, от свойств того зерна, из которого смололи муку.
Не пропустить, когда тесто поднимется шапкой, это произойдет через час-полтора. Тесто осадить и дать еще раз подойти.
Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Это первая расстойка. Размять руками или в крайнем случае раскатать скалкой — что нежелательно — в два блинка или прямоугольника: соответственно противню. Нижний пласт пирога чуть толще и больше верхнего: теста должно хватить и на борта. Противень слегка смазать маслом. Нижний пласт уложить на противень, натянув борта, верхний оставить на доске, прикрыв полотенцем оба. Это вторая расстойка, минут двадцать. К этому времени фарш должен быть не только готов, но и остудиться.
Равномерно распределить фарш. Если предполагаете, что фарш слишком рассыпчат, взбейте яйцо и смажьте весь фарш, уже уложенный на тесто. Если предполагаете, что фарш недостаточно сочен, осторожно сбрызните бульоном или распределите по всей поверхности ложку сливочного топленого масла. Можно и присолить и поперчить.
Накрыть верхним пластом, красиво защипать края и дать третью расстойку, минут пятнадцать — двадцать пять, накрыть полотенцем.
Расстойка — не менее важный процесс в создании пирога: его легкость, пышность зависят от правильной расстойки.
Перед тем как ставить в теплую духовку, смазать взбитым яйцом — для румянца, сделать 6—8 надрезов — для равномерного подъема. Пирог печется в духовке 25—30 минут.
У каждой духовки свой характер. Одна ровная и покладистая: пирог испечет равномерно румяным и не подпалит боков. Другая с норовом, за такой нужен глаз: чтобы не горел низ, может быть, пирог положить не на противень, а сначала покрыть противень калькой, промаслив ее смазанной маслом ладонью, может быть, чтобы не горела верхушка, положить к концу выпекания сверху пирога бумажную салфетку…
Для красоты можно посыпать верх пирога промасленными сухариками. Накануне порезать сухарики из свежего белого хлеба, высушить в духовке, перемолоть, смешать с ложкой растопленного масла и смазать верх пирога после 10—15-минутного выпекания.
Готовый пирог чуть остудить, переложить на доску, слегка смазать кусочком сливочного масла и накрыть полотенцем, чтобы пирог набрал легкость, приятную пышность и не подсох.
ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ ЯБЛОКАМИ, ЛЮБЫМ ПОВИДЛОМ
Такой пирог лучше всего испечь из куличного теста (с. 189), разница лишь в том, что после расстойки следует подсыпать муки и замесить тесто покруче, чтобы можно было сформовать из него низушку и полоски, из которых сделать решетку на поверхности начинки. Полоски — для красоты — надрезать по обеим сторонам елочкой и уложить понаряднее. Собранному пирогу дать расстойку 15—20 минут. Смазать поверхность яйцом.
