Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗
Кровь свиная — 1,2 л, крупа перловая — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., свинина жирная (грудинка) — 120 г, сало — 60 г, чеснок — 4 дольки, майоран, перец черный молотый, соль.
Запеканка кровяная
Крупу промыть, заварить кипятком, дать набухнуть, затем влить процеженную свиную кровь, топленое сало, добавить ягоды можжевельника, посолить, поперчить, перемешать. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке (примерно полчаса).
Кровь свиная — 0,75 л, крупа ячневая — 1 стакан, сало топленое свиное — 200 г, ягоды можжевельника — 30 г, перец черный молотый, соль.
Блюда из баранины
Отдельные части баранины имеют различное кулинарное назначение. Реберный участок (корейка с шестого по тринадцатое ребро) используется для приготовления натуральных отбивных котлет с косточкой, жаренья куском, шашлыков, плова и отварной баранины с гарниром. Баранину, по возможности, лучше брать первой категории, так как вторую надо подвергать тепловой обработке дольше, что ухудшает вкус блюд. Подплечный участок и лопатка используется на первые блюда — супы с заправкой, на вторые — плов, духовую (тушеную) баранину, рагу, отварную баранину куском и др. Задняя часть в кулинарном отношении является самым высококачественным отрубом бараньей туши. Благодаря большому количеству мякоти используется главным образом для приготовления вторых блюд — жаренья куском, отдельными порциями, тонкими кусками, тушения (духовой) баранины, шашлыков и др., а также для варки высококачественных прозрачных бульонов.
Грудинка используется для приготовления супов с заправкой, грудинки фаршированной, фри, рагу и плова. Шея — для супов только с заправкой. Пашина — небольшой отруб треугольной формы без костей, предназначена для приготовления плова, гуляша и котлетного фарша. Рулька и задняя голяшка — для бульонов и супов с заправкой. Их вкусовые качества невысокие. Из них могут быть приготовлены студни с добавкой мякоти баранины высших сортов.
Баранина, жаренная крупным куском
Кусок баранины (корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1–2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать кинзой.
Подать с острым соусом.
Баранина — 1 кг, чеснок — 6–8 зубков, аджика — 1 ст. ложка, сок гранатовый, соль.
Баранина, жаренная с луком
Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить и жарить на противне, переворачивая. За 15–20 минут до конца жаренья положить рядом с мясом лук, нарезанный дольками. Готовое мясо снять с противня и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями (по 1–2 на порцию). Оставшийся мясной сок с луком соединить с основным красным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей; прокипятить и заправить солью и перцем. Подать баранину под соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.
Баранина — 0,5 кг, лук репчатый — 4 шт., сало топленое — 3 ст. ложки, соус красный основной и бульон — по 200 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.
Баранина, жаренная с картофелем и помидорами
Жареную баранину нарезать кусочками, добавить рубленый репчатый лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, посолить, поперчить и жарить 10–15 минут. Затем добавить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности.
Баранина — 400 г, масло топленое — 2 ст. ложки, картофель — 400 г, помидоры свежие — 200 г, лук репчатый — 2 шт., специи, соль.
Баранина по-арабски
Целый кусок баранины отбить и мариновать 1–2 часа с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и измельченной зелени.
Взбив яйца, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную баранину смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшейся яичной смесью и запечь в духовке.
Подать к столу с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.
Баранина (задняя нога) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, кислота лимонная — 2,5 г, яйца — 5 шт., лук репчатый — 3–4 шт., паста томатная — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Баранина по-абхазски
Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Затем сформовать из него небольшие котлеты, завернуть их в сальник, выложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке. Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.
Баранина (мякоть) — 0,5 кг, сальник — 0,5 кг, лук репчатый — 2–3 шт., барбарис — 50 г, петрушка (зелень), укроп — по 3–4 веточки, аджика — 1 ч. ложка, соль.
Грудинка баранья под тминным соусом
Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовление соуса: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.
Грудинка баранья — 300 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., соль.
Для соуса: масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, тмин — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, уксус винный — 2 ст. ложки, соль.
Грудинка баранья с рисом
Грудинку помыть, опустить в соленую воду и варить 40 минут, затем добавить перец, лавровый лист. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками средней величины, смешать с перебранным и промытым рисом, залить бульоном, добавить нарезанный лук, часть масла и варить 10–15 минут; затем поставить в духовку и тушить до готовности под крышкой. Муку слегка спассеровать, добавить бульон и мелко нарезанный чеснок.
При подаче к столу полить получившейся подливкой.
Грудинка баранья — 1 кг, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., рис — 1 стакан, бульон — 3,5 стакана, масло сливочное — 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый, соль.
Для подливы: мука — 1 ст. ложка, бульон — 0,5 стакана, чеснок — 2 зубка, соль.
Грудинка баранья с капустой
Баранью грудинку помыть, зачистить и нарезать порционными кусками (с ребрами). Капусту разобрать на листья, срезать основания, листья нарезать ровными кусками. В кастрюле или сотейнике с толстым дном растопить масло, всыпать муку и хорошо перемешать. Положить слоями баранину и капусту, подсаливая каждый слой и добавляя несколько горошин перца. Залить водой (до половины грудинки) и варить 3 часа под крышкой на слабом огне.
Грудинка баранья — 0,5 кг, капуста белокочанная — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 3 ч. ложки, перец черный горошком, соль.
Баранина тушеная
Баранину нарезать на порционные куски по 50–60 г и обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. При подаче к столу на мясо положить кусочки лимона. Отдельно подать свежие огурцы.
