Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗
Курица — 1 шт., масло сливочное —2 ч. ложки, чеснок — 4–5 долек, соль.
Курица жареная
Тушку разрубить на части, положить в зажарку, перемешать и дать прокипеть под крышкой минут 10. Добавить чесночную соль, немного воды и дать покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла.
Курица молодая — 1 шт. или цыплята — 2–3 шт., лук репчатый — 2 шт., масло топленое — 0,75 стакана, перец молотый красный, кинза, соль чесночная.
Курица в горшочке под сметанным соусом
Подготовленную курицу разрубить на кусочки массой 30–40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (она должна покрыть кусочки) и отварить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности добавить слегка спассерованную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки — чабер, петрушку, измельченный чеснок. К столу подать в горшочке.
Курица — 1 шт., картофель — 5–6 шт., лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 1 головка, мука пшеничная — 1 ч. ложка, сметана —0,5 стакана, чабер, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Курица под соусом по-польски
Подготовленную курицу положить в подсоленную кипящую воду и отварить до полуготовности. Затем добавить корень петрушки, морковь и спассерованный лук. Бульон обезжирить, сняв с поверхности жир.
Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, развести холодным бульоном, вскипятить. Сырые желтки разболтать, смешать с небольшим количеством горячего соуса, следя, чтобы не свернулись, влить в остальной соус, приправить солью, лимонным соком, можно добавить сливки (или сметану). Курицу разделить на порции, выложить на подогретое круглое блюдо, полить соусом, обложить рисом (или картофельным пюре), посыпать измельченной зеленью петрушки.
Курица — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., жир, соль.
Для соуса: масло сливочное — 1,5 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, бульон — 0,5 л, яйца (желтки) — 2 шт., сливки (или сметана) — 0,5 стакана, лимонный сок, петрушка (зелень), соль.
Курица по-шведски
Тушку посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить в духовке. Затем вынуть. В это же масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, спассеровать его, ввести муку, продолжая пассеровать, затем влить сметану (или кислое молоко), бульон и хорошо размешать. Курицу положить в соус, стушить до мягкости и вынуть. Соус процедить, заправить маслом и соком лимона. Гарнировать пловом или домашней лапшой, отдельно подать зеленый салат.
Курица — 1,3 кг, масло сливочное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана (или молоко кислое) — 3 стакана, соль.
Курица по-еврейски
Картофель отварить, размять, смешать с куриным смальцем, измельченным обжаренным луком, солью, перцем, нафаршировать этой смесью курицу и зашить ее. Затем натереть курицу чесноком, солью, перцем и жарить в духовке на сильном огне около 45 минут, пока не зарумянится, затем огонь уменьшить, подлить кипятка и жарить до готовности (1,5 часа), изредка поливая выделяющимся соком.
Курица — 2 кг, картофель — 6–7 шт., смалец куриный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., соль — 3 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, чеснок тертый — 1 ст. ложка, вода — 0,5 стакана.
Филе отварной курицы под белым соусом
Обработанную курицу залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей, соль и отварить, снимая пену. Курицу охладить, отделить филе, нарезать его ломтиками, слегка распластать тяпкой, полить белым соусом и украсить ломтиками отварных грибов. К столу подать, выложив филе на отварной рис.
Курица — 1 шт., морковь — 2 шт., грибы сушеные — 50 г, сельдерей (корень) — 1 шт., соль, соус белый — 1 стакан.
Филе куриное жареное
Филе отделить, очистить от пленок и сухожилий, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать мясо с рубленой зеленью и сформовать 4 сигарообразных куска. На каждое большое филе положить по куску масла, накрыть маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и снова обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного хлеба и полить растопленным маслом. Сразу подать к столу. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.
Курица (филе) — 4 шт., масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт., сухари — 0,5 стакана, жир — 3–4 ст. ложки, хлеб белый — 4 ломтика, петрушка (зелень), соль.
Ножки куриные фри
Ножки курицы (цыпленка) отрубить на 2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования румяной корочки и выложить на тарелку. На косточки надеть папильотки.
Курица — 1,8 кг, сало — 180 г, крахмал — бет. ложек, яйца — 2 шт., соус соевый — 1 ст. ложка, сахар — 3 ч. ложки, соль — 1 ст. ложка.
Котлеты из филе курицы натуральные
Куски куриного филе очистить от сухожилий (не оборвать косточку), слегка отбить, чтобы получилась пластинка в форме листика, посолить. На середину куска положить продолговатый кусочек масла (около 2 ч. ложек), прикрыть тонким кусочком филе и свернуть при помощи ножа в виде рулета. Запанировать котлеты в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве жира около 5 минут. Затем поставить в духовку и жарить еще 2–3 минуты до готовности. Подать с зеленым горошком или спаржей, полить растопленным маслом, посыпать зеленью, украсить ломтиками лимона.
Курица (филе) — 320 г, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., сухари — 0,5 стакана, лимон — 4 ломтика, соль.
Котлеты по-киевски
Потрошенную и промытую тушку молодой курицы положить на спинку, разрезать в пашенках кожу и отделить от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снять кожу, отрубить у сустава косточку крылышка и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очистить филе от пленок и сухожилий, отделить маленькое филе от большого, вынуть косточку-вилку, зачистить крыльную косточку, т. е. срезать с нее мясо, сухожилия и отрубить утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбить, подрезать сухожилия. Маленькое филе также отбить и завернуть в него раскатанное в холодной воде масло. После этого на край большого филе положить маленькое филе с маслом, посолить и при помощи ножа завернуть большое филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обработать влажными руками, обмакнуть в яичный льезон, запанировать в сухарях или хлебной крошке, снова обмакнуть в яичный льезон и запанировать. Жарить во фритюре в течение 3–4 минут. Готовую котлету уложить на блюдо на крутон из белого хлеба (или слоеного теста). Гарнировать жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным маслом. Котлету полить распущенным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Для приготовления крутона батон без корочки нарезать ломтиками с утолщением к одной стороне, смочить в смеси молока и сырых яиц и обжарить на масле с двух сторон.
Курица — 1,2 кг, масло сливочное — 250 г, яйца — 1–2 шт., сухари (или хлеб пшеничный) — 25 г, масло топленое — 100 г, соль.
Для крутонов (6 шт.): хлеб пшеничный — 300 г, яйцо — 1 шт., молоко —1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ч. ложка.
