Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Суп из бараньих ножек и головы
Подготовленные, хорошо промытые, кусками нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока хорошо не разварятся (приблизительно 5–6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь.
Из вареных бараньих ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10–15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.
Бараньи ножки, голова и желудок — 2 кг, чеснока 10–15 долек; соль — по вкусу.
Суп из баранины с рисом
Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить 8 стаканами холодной воды и поставите варить. Пену удалять шумовкой. Через 30 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нашинкованный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.
Баранины — 500 г, лука репчатого — 200 г, риса — 100 г, чернослива — 200 г, зелени кинзы — 2–3 веточки; зелени петрушки и соль — по вкусу.
Суп из баранины с фрикадельками
Мякоть баранины отделить от костей; из костей сварить бульон и процедить; мякоть вместе с жиром пропустить два раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Полученную массу тщательно размешать, разделить в виде шариков (фрикаделек), величиной с грецкий орех.
В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. Затем в кипящий суп опустить предварительно приготовленные фрикадельки и варить еще 10–15 минут, добавив очищенные от косточек алычу или ткемали и пассерованный репчатый лук. Перед подачей на стол добавить зелень кинзы и петрушки.
Баранины — 500 г, картофеля — 300 г, яиц — 1 шт., риса — ¼ стакана, лука репчатого — 3 головки, алычи или ткемали — ½ стакана, зелени кинзы — 4 веточки; зелени петрушки, перец и соль — по вкусу.
Суп из баранины с овощами
Жирную баранину нарезать на куски, залить водой (6–8 стаканов) и варить до полуготовности, удаляя появляющуюся на поверхности пену.
Полуготовое мясо слегка обжарить на сковороде на жире, снятом с бульона. Добавив нашинкованный репчатый лук и соль продолжать жарить 5-10 минут. Затем добавить протертые свежие помидоры или томат-пюре, после чего жарить еще в течение 10–15 минут.
Тем временем процедить бульон, довести до кипения, опустить в него промытый рис, морковь и картофель, нарезанные кубиками и варить до готовности продуктов.
Во время варки положить в суп по вкусу черный перец и толченый с солью чеснок.
Поджаренное мясо соединить с готовым супом и дать 1–2 минуты покипеть.
При подаче на стол суп заправить простоквашей (мацони) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы.
Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 200 г, риса — ¾-1 стакан, картофеля — 3–4 шт., моркови 2–3 шт., помидоров — 300 г, или томата-пюре — 80-100 г, чеснока — 1–2 дольки, черного перца — 5–6 горошин; зелень петрушки или кинзы, простокваши (мацони) и соль — по вкусу.
Суп из баранины с горохом
Горох перебрать и хорошо промыть. Нелущеный горох надо предварительно замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить.
8-10 стаканов воды поставить в кастрюле на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее обмытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15–20 минут после начала варки добавить предварительно подготовленный горох, букетик зелени кинзы и петрушки, продолжая варку до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся.
Когда курдючное сало сварится до полуготовности, его вынуть из супа, мелко нашинковать и положить обратно в кипящий суп.
Минут через 15–20 добавить пассерованный лук, соль, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень кинзы (4 веточки). Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки (минут через 15 после закладки картофеля) можно добавить по вкусу перец и ткемали.
Из готового супа вынуть букетик зелени и выбросить.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или кинзы.
Мяса бараньего — 500 г, гороха — 200 г, курдючного сала — 50 г, лука репчатого — 100 г, картофеля — 300–400 г, зелень и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши (А)
Жирную баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное курдючное сало вместе с зеленью кинзы, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся при закипании пену снять шумовкой, после чего добавить нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности мяса.
К концу варки добавить молотый черный перец в мелко нарезанную зелень кинзы (2–3 веточки) и петрушки.
Баранины — 500 г, курдючного сала — 30–50 г, лука репчатого — 150–200 г, толченого риса — 1 ст. ложка, зелени кинзы — 7–8 веточек, зелени петрушки — 2 веточки; черный перец и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши (Б)
Скипятить 8-10 стаканов воды. В кипящую воду опустить нарезанную кусками и хорошо обмытую жирную баранину с кусочком курдючного сала и, накрыв крышкой, поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий суп. Потом вынуть из супа еще недоварившееся курдючное сало, нарезать его или пропустить через мясорубку вместе с зеленью кинзы и положить обратно в кастрюлю. Через 20–25 минут добавить соль, молотый черный перец и, дав закипеть, снять с огня. Можно при желании положить в суп предварительно сваренные и процеженные ткемали, алычу или кислые сливы и поварить еще 3–5 минут. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Баранины — 500 г, курдючного сала — 50 г, лука репчатого — 30–40 г, зелени кинзы — 8-10 веточек; ткемали, алыча или сливы, черный перец, соль и зелень петрушки — по вкусу.
Суп-бозбаши (В)
Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано выше.
Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец и соль.
Баранины — 500 г, курдючного сала — 50 г, риса ¼ стакана, лука — 3–4 головки, 2 яичных желтка, зелень кинзы 4–5 веточек, эстрагона — 2 веточки; черный перец и соль — по вкусу.
Суп-бозбаши с фрикадельками (А)
Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить горох и варить до готовности.
Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и все это хорошо размешать. Полученную массу разделить на фрикадельки.
Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтиками свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре.
