Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
При подаче куски птицы или кролика раскладывают на тарелки, поливают растопленным маслом, посыпают шинкованной зеленью и рядом кладут гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, овощи в молочном соусе, отварные макароны или лапшу. Можно полить птицу и соусом.
№ 702. Птица, кролик отварные с грибами. Белые грибы, шампиньоны очищают, промывают и нарезают ломтиками. В сотейнике пассеруют лук с маслом, добавляют нарезанные грибы и припускают их до готовности. В соус белый или паровой кладут грибы, варят их в соусе 15–20 мин, поливают птицу соусом и раскладывают сверху грибы. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенным рисом.
Припускают только молодых кур и блюда из филе домашней птицы и кролика. Для припускания тушки цыплят или подготовленные полуфабрикаты укладывают в плоскую посуду, подливают бульона или воды на 1/3—1/4 высоты, добавляют белые коренья, морковь, лук, закрывают крышкой и припускают до готовности. В конце припускания добавляют специи.
№ 703. Курица припущенная с белым вином. Дно сотейника (плоской кастрюли) смазывают маслом, кладут нарезанный корень петрушки, сельдерея и лук, на них укладывают подготовленные тушки цыплят (бройлеров), молодых кур, наливают бульон, сваренный из костей кур, или воду на 1/3—1/2 высоты тушек. Желательно добавить отвар от шампиньонов или белых грибов. Посуду закрывают крышкой и припускают кур до готовности. Затем их вынимают, нарубают на куски. Бульон процеживают, протирая овощи, готовят на нем соус белый, добавляют в него белое вино. В этот соус кладут куски припущенной птицы и доводят до кипения. Подают с припущенным рисом.
Курица 1,5–1,7 кг, белые коренья 100, лук 50—100, шампиньоны 200, белое вино 100, бульон или вода 1 л, мука 50, масло 50.
№ 704. Курица, кролик припущенные в молочном соусе. Морковь и репу очищают, нарезают дольками, или обтачивают в виде шариков, или нарезают кубиками. Так же нарезают корневой сельдерей или петрушку, а если корневого сельдерея нет, то нарезают кусочками его стебли. Тушки цыплят или нарубленные куски молодых кур, кролика кладут в сотейник на слой подготовленных овощей, добавляют бульон или воду, чтобы он покрывал на 1/3 птицу, добавляют соль, специи и припускают до готовности. Припущенную птицу (целые тушки нарубают) заливают соусом молочным, приготовленным на молоке с бульоном от припускания, доводят до кипения и подают с овощами, с которыми припускалась птица, и припущенным рисом. Птицу поливают маслом.
Курица 1,5 кг, морковь 600, репа 500, сельдерей (корень) 50, соус молочный 250, бульон 250, масло сливочное 50, мука 50.
№ 705. Курица, кролик под соусом с красным перцем.
Курицу, кролика, цыплят припускают, как описано выше. Оставшийся бульон выпаривают до нужного объема и готовят на нем соус белый. В этот соус кладут молотый красный неострый (сладкий) перец (паприку) и доводят до кипения. Этим соусом поливают птицу или кролика при подаче. Можно сделать иначе: сладкий (болгарский) свежий перец нарезают кубиками или соломкой, пассеруют с маслом, добавляют в соус и доводят до кипения.
Курица около 1,5 кг, морковь 50, белые коренья 40, лук репчатый 50, бульон 750, перец сладкий свежий 200 или молотый сухой 50.
Для соуса: масло 50, мука 50. Гарнир: картофель отварной или перец фаршированный.
№ 706. Филе кур паровые. Филе — это белое мясо, срезанное с грудки куриной тушки. Для его получения тушку кладут на спинку, надрезают и отворачивают кожу и очень острым тонким ножом срезают белую мякоть с обеих сторон килевой косточки с хрящом вместе с косточкой-вилкой и крыльной косточкой. Косточку-вилку («душку») срезают, а крыльную косточку либо отрубают, оставляя часть ее с филе, либо удаляют полностью. Таким образом, получится два кусочка белого мяса. Каждый из них зачищают от пленки, разделяют на два филе: большое и малое. Малое филе зачищают от сухожилия (вытягивают его). В большом филе делают надрез, слегка отбивают, вкладывают в него малое филе, закрывают краями большого и полуфабрикат сглаживают плоской стороной ножа. Из одной тушки курицы можно приготовить только два филе, т. е. одну или две порции.
Сотейник смазывают маслом, кладут морковь, белые коренья, лук, укладывают филе, заливают бульоном, сваренным из куриных костей, добавляют белое сухое вино или лимонную кислоту и припускают.
Подают припущенное филе с соусом паровым или белое вино, гарнируют припущенным рисом, овощами в молочном соусе.
В старину эти блюда называли «душеными». Готовят их из кур и другой птицы, имеющей грубую мякоть (петухи, старые куры). Для этого тушки или куски птицы обжаривают, а потом припускают с соусом или бульоном.
№ 707. Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки нарубают небольшими кусками (40–50 г), обжаривают до образования румяной корочки. В сотейник кладут мелко нарезанный лук, пассеруют его с жиром, добавляют томат, пассеруют все вместе, добавляют обжаренные кусочки птицы или кролика, подливают воды и тушат 10–15 мин. Муку смешивают с маслом, помешивая, пассеруют до кремового цвета, разводят жидкостью от тушения и вливают обратно в сотейник с тушеной птицей, добавляют нарезанные кубиками или дольками и обжаренный картофель, репу, морковь, корень петрушки и тушат до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, картофель 250, репа 60, лук 80, морковь 100, томатное пюре 50, мука пшеничная 10.
№ 708. Птица, кролик, тушенные в сметане. Рубят на куски птицу или кролика, обжаривают их, кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.
№ 709. Курица, тушенная с луком. От тушки курицы отделяют ножки; крылышки, каркас рубят на куски и все обжаривают с маслом. В латку кладут масло, растапливают его, кладут обжаренные куски птицы и лук. Лук должен полностью покрывать птицу. Наливают немного воды, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат около 30 мин. Подают с отварным картофелем.
№ 710. Плов из птицы или кролика. Подготовленные тушки рубят на куски по 1–2 куска на порцию. В кастрюле с растопленным маслом или маргарином обжаривают мелко нарезанный лук, морковь, кладут куски птицы или кролика и обжаривают вместе до образования румяной корочки. Затем наливают воды, доводят до кипения, добавляют соль и всыпают перебранный и промытый рис, вновь доводят до кипения и, уменьшив нагрев, тушат до готовности. Можно тушить плов в духовке.
Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, лук репчатый 60, морковь 60, рис 150, вода 400.
Жарят кур, цыплят, индеек, гусей, уток и кролика целыми тушками и кусками на сковородах или в духовке.
№ 711. Птица, кролик, жаренные целиком. Подготовленные небольшие тушки солят, смазывают сметаной, кладут на сковороды с сильно разогретым жиром и обжаривают на плите, переворачивая, до образования румяной корочки по всей поверхности. Затем их ставят в духовку и дожаривают, поливая выделяющимся соком и жиром, периодически поворачивая.
Крупные тушки (гусей, индеек, уток) можно предварительно разрубить вдоль на две половины и жарить сразу в духовке, периодически поворачивая и поливая соком и жиром. Взрослых кур, индеек и уток можно предварительно отваривать до полуготовности.
Жареную птицу и кролика нарубают на куски, прогревают в духовке (если они остыли) и подают, полив соком (сочком). Для получения сока оставшуюся на сковороде жидкость выпаривают досуха, сливают жир, наливают воды и, помешивая деревянной лопаткой, кипятят. В качестве гарнира готовят жареный картофель, зеленый горошек, прогретый с маслом, припущенный рис (рассыпчатый), гречневую рассыпчатую кашу, а для жирной птицы (гусей, уток) — тушеную квашеную капусту, печеные яблоки. Для гарнира: яблоки нарезают дольками, удаляют семенные гнезда, немного посыпают сахаром, кладут на сковороды, подливают сок, оставшийся от жарки птицы, и запекают в духовке.
