Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Кур и индеек можно подавать со сложным гарниром: припущенный рис и зеленый горошек; жареный картофель и овощи припущенные и т. д.
Для праздничного стола можно уложить куски птицы на блюдо, вокруг расположить гарнир и на этом блюде поставить на стол. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы, помидоры.
№ 712. Гуси, утки фаршированные. Начинка, которой фаршируют птицу, во время жарки пропитывается соком, жиром и приобретает особый вкус. Фаршируют птицу (обычно жирную) картофелем, или черносливом, или яблоками. Картофель выбирают среднего размера или нарезают на крупные дольки и слегка обжаривают. Яблоки лучше использовать кислые (антоновские и др.) — Их очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут дольками и немного посыпают сахаром. Чернослив замачивают, моют, удаляют косточки и посыпают сахаром. Целую тушку птицы фаршируют и жарят в духовке 45–60 мин, поливая соком и жиром. Затем ее рубят на куски, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком.
№ 713. Цыплята табака. Блюдо это заимствовано и вошло в быт русских людей совсем недавно. Название его происходит от армянского и грузинского слова «тапака» — специальная сковорода с крышкой. Молодых кур или цыплят (бройлеров) обрабатывают, надрубают изнутри позвоночник и распластывают так, чтобы придать тушке плоскую форму, затем ее укладывают на сковороду с маслом, посыпают солью, закрывают крышкой, жарят с одной стороны, снимают крышку, переворачивают, вновь закрывают и жарят с другой стороны. К цыплятам табака подают чеснок рубленый с солью, разведенный небольшим количеством воды, или острый соус промышленного производства: ткемали, «Кубанский», кетчуп и др.
№ 714. Птица или кролик по-столичному. С тушки кур срезают мякоть грудки (без косточек), а у кролика — мякоть спинной части, мякоть ножек. Оставшуюся часть тушки используют для варки бульона или других целей.
Срезанную мякоть отбивают, придавая кускам форму плоских шницелей. Каждый шницель смазывают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками или соломкой, и жарят перед самой подачей на стол. На каждый шницель кладут кусочек сливочного масла, зелень. Гарнир: зеленый горошек, прогретый с маслом, жареный картофель или сложный гарнир. Можно добавить к этим гарнирам консервированные фрукты.
№ 715. Куры, цыплята, жаренные с овощами. Подготовленную тушку рубят на куски, панируют в муке и жарят с маслом или куриным жиром до образования румяной корочки. Обжаренную птицу кладут в сотейник, добавляют нарезанные соломкой морковь, репу, лук, петрушку или сельдерей, добавляют немного воды, закрывают крышкой, солят и припускают до готовности.
№ 716. Куры, цыплята в сметане. Подготовленные тушки рубят на куски, панируют в муке, обжаривают на масле или курином жире, кладут в сотейник, добавляют рубленый лук, немного воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Затем заливают сметаной и кипятят. На гарнир подают вареную лапшу, нарезанную ромбиками, и заправляют маслом.
№ 717. Утка с овощами и вином. Утку жарят и нарубают на порции. Затем ее кладут в латку, добавляют репу, нарезанную дольками, мелкие головки лука-севка, обжаренные на жире, добавляют белое сухое вино, пучок стеблей сельдерея, петрушки (букет), лавровый лист, подливают сок и жир, оставшиеся от жарки утки, закрывают крышкой и ставят в духовку на 15–20 мин.
Мясо курицы без кожи, пленок и сухожилий нарезают на куски (раньше использовали только филе — белое мясо), промалывают вместе с внутренним жиром птицы, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке или воде, соль, перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Из массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Котлеты, зразы и биточки припускают или жарят основным способом; фрикадельки отваривают на пару или воде.
№ 718. Котлеты гатчинские. Из котлетной массы, приготовленной из птицы или дичи, формуют кружочки толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы. Грибы белые или шампиньоны можно обжарить на масле и заправить густым молочным соусом. Края кружков защипывают, придают изделиям овальную форму, панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром, доводят до готовности в духовом шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофелем в молоке, сложным гарниром.
На порцию: курица 74, хлеб пшеничный 18, молоко 26, внутренний жир 3, белые грибы свежие или шампиньоны 35, соль, перец, сухари.
№ 719. Зразы из кур с омлетом и овощами. Очищенные морковь, кабачки мелко нарезают, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности (омлета). Из котлетной массы формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками. Края кружков защипывают, придают изделиям овальную форму и варят их на пару. Гарнируют вязкой рисовой кашей, пюре из моркови, отварными макаронными изделиями. Поливают растопленным сливочным маслом.
На порцию: курица 74, хлеб пшеничный 15, молоко 23, внутренний жир 5.
Для фарша: яйца 1/4 шт., молоко 5, морковь 10, кабачки 10, масло сливочное 2, соль.
Блюда из потрохов птицы считалось лакомством, гастрономическим деликатесом. В «Росписи царским кушаньям» говорится, что на блюдо потрохов (шейка, ножки, пупки) используются остатки от обработанных двух молодых кур. Потроха вместе с ножками и лапками составляют 22–25 %, а перечисленные выше — около 10–12 % от массы тушки полупотрошенных цыплят. Следовательно, в старину на блюдо использовали около 200 г потрохов и 150 г соуса (взвара). Учитывая, что блюдо подавалось на двух человек, ясно, что речь идет о горячей закуске, а не о втором блюде. Теперь используют и крылышки.
№ 720. Рагу из потрохов. Все потроха промывают. Крылышки опаливают и рубят на две части. С желудков срезают жир, разрезают пополам, удаляют содержимое, хорошо промывают, ошпаривают, снимают толстую грубую кожицу с внутренней части (кутикулу), опять промывают и разрезают на ломтики. Печень зачищают и промывают. Шейки опаливают, удаляют пищевод, промывают и разрубают. В сотейник кладут жир, добавляют нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, помешивая, обжаривают их, добавляют подготовленные потроха, обжаривают, помешивая все вместе, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла все продукты, добавляют картофель и тушат 15–20 мин, затем кладут томатную пасту и тушат до готовности. Часть жидкости сливают, разводят ею пассерованную муку, вливают в рагу и доводят до полной готовности.
Потроха 500, жир птицы или масло 60, лук 100, морковь 200, петрушка 50, репа 80, картофель 400, томатное пюре 80, мука 50.
Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи
Некогда охота была привилегией феодальной знати, владевшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и высшего духовенства. В быту простого народа дичь играла меньшую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крестьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. Поэтому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне невелик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.
В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.
Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном использовании в «Книгах во весь год…» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а дается лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основании этого отрывка можно подсчитать, каков был порционный кусок лебедя. Действительно, лебедь — птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипывания может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и ножек (они входят в потроха) — около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! — А ты их едал? — Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».
