Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.
Сосиски, приготовленные в духовке
♦ Сосиски из неохлажденного мяса – 6 шт.
♦ Сыр плавленый – 50 г
♦ Грудинка свиная – 150 г
Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.
Салаты и закуски из птицы
Салат «Столичный»
♦ Филе куриное, отварное – 200 г
♦ Картофель – 3 шт., отварить
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Зеленый салат – 40 г
♦ Яйца – 3 шт., сварить вкрутую
♦ Горошек зеленый – 100 г
♦ Майонез – 250 г
♦ Соль
Мясо птицы, картофель, яйца и огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованные листья салата и горошек, посолить, перемешать и заправить майонезом.
Салат из куриных желудков
♦ Желудки куриные отварные – 300 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую
♦ Майонез, соль
Желудки, огурцы, луковицу и яйца нарезать тонкой соломкой, заправить майонезом и посолить.
Заливное из гусиной печени
♦ Печень гусиная – 500 г
♦ Масло сливочное – 0,5 столовой ложки
♦ Шпик– 25 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Вино белое – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 2 стакана
♦ Сок лимонный – 1 чайная ложка
♦ Желатин – 30 г желатина
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
Очищенную от пленки печень залить молоком и оставить на 2 часа, а когда она побелеет, переложить в кастрюлю с маслом и измельченным шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.
Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. В готовый мясной бульон положить горошины перца, лавровый лист, кипятить на слабом огне под крышкой 5 минут, процедить, добавить лимонный сок и набухший желатин, довести до кипения. Затем остудить желе до комнатной температуры.
В подготовленные формочки влить желе до половины высоты, дать ему застыть в холодильнике. Затем уложить подготовленные ломтики печени, залить их желе до верха формочек и поставить для застывания в холодное место.
Перед подачей к столу формочки опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы вода не попала на желе) и переложить на листья салата, разложенные на закусочные тарелки.
Десертные салаты
Салат из моркови с вареньем и орехами
♦ Морковь – 150 г
♦ Варенье – 30 г
♦ Ядра грецких орехов – 20 г
♦ Клюква – 30 г
Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить варенье, уложить горкой в салатницу, украсить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными грецкими орехами.
Салат из моркови с грецкими орехами
♦ Морковь – 300 г
♦ Яблоки – 100 г
♦ Ядра грецких орехов – 100 г
♦ Мед – 100 г
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Ядра грецких орехов мелко порубить. Все смешать и залить растопленным и остывшим медом.
Салат из моркови с медом, сиропом шиповника и орехами
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Мед – 2 столовые ложки
♦ Сироп шиповника – 1 столовая ложка
♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка
♦ Ядра грецких орехов, толченые – 2 столовые ложки
Морковь очистить, натереть на мелкой терке и соединить с растопленным и остывшим медом, сиропом шиповника, лимонным соком и мелко нарубленными орехами.
Фруктовый салат
♦ Фрукты (яблоко, груша, апельсин, мандарины, киви, банан, виноград)
♦ Йогурт – 500 мл
Яблоко и грушу натереть на терке, нарезать апельсин, мандарин, киви, банан, добавить виноград.
Фрукты залить йогуртом и подать на стол.
Салат фруктовый с орехами
♦ Киви, банан, апельсин – по 2 шт.
♦ Орехи очищенные (любые) – 2 столовые ложки
♦ Ананасовый или персиковый йогурт – 125 г
Фрукты мелко нарезать, добавить измельченные орехи, заправить йогуртом.
Вторые блюда
Мясные блюда
Котлеты с начинкой из орехов, яиц, сыра и зелени
♦ Свинина или говядина (постная) – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло топленое – 3 столовые ложки
♦ Сухари панировочные, перец черный молотый, соль Начинка:
♦ сыр твердый – 50 г
♦ ядра грецких орехов – 50 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ укроп или петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки петрушки
♦ соль
Начинка: ядра орехов слегка поджарить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйцо сварить вкрутую и мелко порубить. Зелень мелко нашинковать. Все компоненты перемешать и посолить.
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук и еще раз пропустить через мясорубку. Массу посолить, поперчить, тщательно вымешать и разделать на порции в виде лепешек. На каждую положить фарш, завернуть, защипнуть края, запанировать в сухарях, выложить на противень и запечь в духовке.
Котлеты, фаршированные печенью
♦ Свинина – 1 кг
♦ Печень – 200 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2–3 шт.
♦ Смалец – 150 г
♦ Булка черствая – 1 ломтик
♦ Молоко, масло сливочное, жир животный, сухари молотые, перец, соль
Начинка: печень обдать кипятком, срезать пленку, залить молоком на 2 часа. Затем нарезать на мелкие кусочки и обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком до полуготовности (5 минут). Посолить после жаренья.
Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке и слегка отжатой, добавить желтки, соль, перец, взбитые белки, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, в середину каждой положить 2–3 кусочка печени с луком, придать форму рулетика, мокрой рукой загладить рубец. Котлеты обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира, затем сложить в посуду, сбрызнуть сливочным маслом и, не накрывая, поставить до подачи на стол в нагретую духовку.
Подать с картофельным пюре или жареным картофелем.
Лепешки из свинины и свежей капусты
♦ Свинина – 300 г
♦ Капуста свежая – 300 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Рис (сварить до полуготовности) – 3 столовые ложки
♦ Сок томатный – 2 стакана
♦ Мука, жир животный, перец, соль
Мясо пропустить через мясорубку, капусту натереть на овощной терке, луковицу измельчить, добавить рис, яйца, сметану, соль, перец и все тщательно перемешать.
Массу разделать на круглые лепешки, обвалять в муке и жарить на разогретом жире. Затем положить в сотейник, залить томатным соком и греть 15 минут.
Подать с отварным картофелем.
