Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3
(для фруктовой начинки)
Ингредиенты:
- 100 г просеянной муки,
- 2 яичных белка,
- вода,
- соль.
Приготовление
В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до
состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в
Школа домашнего кондитера
холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
Французская выпечка
Изделия из французского теста
См. 15 видов французского теста
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты на 6 персон:
- 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 500 г полусухого чернослива,
- 1 чайная чашка некрепкого чая,
- 50 г спирта,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре.
Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в
кастрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой,
добавить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его
через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем
пюре охладить.
Нагреть духовку до высокой температуры.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых
больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить
меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим
количеством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху
нанести рисунок.
В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным
песком, поместить в духовку на 20 мин.
Подавать к столу в горячем или теплом виде.
СОСИСКИ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 24 штуки:
- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 8 сосисок,
- 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре в течение 2 часов,
затем тонко раскатать на доске и нарезать прямоугольниками 10x6 см.
Сосиски нарезать кусочками длиной 4—5 см, разложить в центре каждого прямоугольника из
теста, завернуть и закрепить края.
Взбить яйцо и смазать им сосиски в тесте, выложить на противень, поместить в духовку с
умеренной температурой на 20 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
Школа домашнего кондитера
ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ
Ингредиенты на 24 листочка:
- 150 г муки,
- 1 чайная ложка сухих дрожжей,
- 150 г швейцарского сыра,
- 80 г сливочного масла,
- 2 сливочных сырка,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 1 яичный желток,
- 1 щепотка соли,
- черный молотый перец.
Приготовление
Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в
центре.
Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного
состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом,
сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты
тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см
длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки
теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого
блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста,
посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.
Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 16 пирожков:
- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 250 г телятины (кусок для соте),
- 175 г свиного сала,
- 100 г шампиньонов,
- З шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 40 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки коньяка,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 1 чайная чашка муки (200 мл),
- соль, черный молотый перец;
для придания золотистого оттенка — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.
Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на
сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до
такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и
мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через
мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и
сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16
прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а
желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на
противень, поместить в духовку на 30 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты на 6 персон:
- 400 г муки,
- 500 г мясного фарша (говядина или телятина),
Школа домашнего кондитера
- 7 сырых яиц,
- 200 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 2 лавровых листа,
- 1 щепотка чернушки посевной,
- 1 щепотка тертого мускатного ореха,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять.
Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него
