Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать,
добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную
массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.
Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от
скорлупы.
Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем,
чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в
холодильник.
Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.
Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на
фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу,
покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого
прямоугольника.
Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу,
поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть
фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.
Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.
ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г гусиной печени,
- 1/2 л + 1/4 л молока,
- 500 г муки,
- 200г сливочного масла,
- 10 г соли,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 20 г дрожжей,
- 40 г изюма,
- 30 г миндальных орехов,
- 30 г кирша (вишневая водка),
- желе из вина сотерн,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне печень замочить в 1/2 л молока.
На следующий день — подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в
миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15
видов французского теста).
Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи.
Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть
оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку
на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из
сотерна.
Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30
мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово - нарезать кусочками.
Школа домашнего кондитера
ПИРОЖКИ С АНЧОУСАМИ
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 4 анчоуса,
- 50 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли,
- фритюр.
Приготовление
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Муку высыпать горкой, в центре сделать
углубление, положить в него кусочки сливочного масла и соль, добавить немного воды и
тщательно перемешать. Когда тесто приобретет однородную массу, сформовать из него шар и
оставить на 30 мин.
Анчоусы промыть холодной водой, разрезать вдоль на 2 части, удалить центральную кость и
хвост, разрезать на 4 части.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, разогреть фритюр, тесто нарезать прямоугольниками
4x10 см, положить по кусочку анчоуса на каждый кусочек теста, свернуть каждый прямоугольник по
длине и аккуратно закрепить края.
Когда фритюр будет горячий, погрузить в него пирожки один за другим, чтобы они не прилипли
друг к другу, оставить до тех пор, пока они не разбухнут и не примут золотистый оттенок, дать
стечь маслу на промокательной бумаге, затем выложить на блюдо с бумажной салфеткой и
подавать к столу в очень горячем виде.
ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 200 г теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 кг шампиньонов,
- 100 г копченой грудинки,
- 80 г тертого швейцарского сыра,
- 80 г сливочного масла,
- сок пол-лимона,
- 2 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1 долька чеснока,
- мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10
мин.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона,
процедить.
Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок,
тщательно перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром.
Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить
сверху.
Форму поместить в духовку на 35 мин.
ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 1 кг спаржи,
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1 кг помидоров,
- 1 крупная головка репчатого лука,
- 2 дольки чеснока,
- 40 г сливочного масла,
- 1 пучок базилика,
- 40 г очищенных миндальных орехов,
- сахарный песок,
- тимьян,
Школа домашнего кондитера
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды.
Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко
нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25
мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом.
Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с
помидорами, на нее - спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с
температурой 190°С.
Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после
начала приготовления, снова поместить в духовку.
За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.
ПИРОГ С СЫРОМ
Ингредиенты на 8-10 персон:
- 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 1/2 л молока,
- 80 г сливочного масла,
- 80 г муки,
- 400 г сыра,
- 2 сырых яйца,
- 100 г очищенных грецких орехов,
- 25 г кирша,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне.
Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром,
нарезанным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр
расплавится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить
на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин.
добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в
