Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок 500.
Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.
№ 780. Вода из душицы. Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.
Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья — продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиолетовым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.
Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2–3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и разливают в бутылки.
На 5 л воды: душицы 60–80, меда 200–300.
№ 781. Вода из листьев черной смородины. Положить в бутыль молодых листьев черной смородины (можно использовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить водой и поставить в теплое место или на солнце и, периодически взбалтывая, дать настояться 2–3 дня. Затем добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.
Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.
Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.
№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования). Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.
Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.
№ 783. Сок клюквенный. Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.
Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.
Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.
№ 784. Сироп малиновый. Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.
Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.
№ 785. Сиропы фруктовые. Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.
Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.
Морсы — напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.
Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.
№ 786. Морс клюквенный. Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).
Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.
№ 787. Морс из смородины. Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).
Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.
№ 788. Морс из малины, клубники. Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).
Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.
№ 789. Морс вишневый. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.
Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.
Хмельные напитки
В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» — старой закваской или использовали возбудитель брожения — хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в XIX в. Любимыми хмельными напитками на Руси были меды, пиво и брага.
С глубочайшей древности занимались восточные славяне бортничеством — собиранием меда диких пчел в дуплах деревьев. Затем научились сами долбить искусственные дупла — борты, а затем делать ульи, и так освоили пчеловодство. «Домострой» называет мед среди важнейших запасов заботливого горожанина. О том, какую роль он играл в старину, можно судить хотя бы по тому, что в подвалах путивлевского Святослава в момент разгрома его хранилось 500 берковцев (5000 пудов) меда. Мед долго оставался единственным сахаристым продуктом на Руси. Позднее появились соложеное тесто и патока, а на царском столе — сахар и леденцы. Уже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминаются изделия с сахаром. Сохранилось описание, как во время обеда в честь польских послов было подано среди прочего 2 головы сахара больших, спица сахара леденцу белого, спица сахара леденцу красного и т. д. (Забелин И. Е., 1990, репринтное издание).
Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое питье — сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение — «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.
№ 790. Сыть простая. В воде разводят мед (по вкусу) кипятят, охлаждают и пьют после еды.
№ 791. Сыть душистая. В горячую воду кладут сушеную душицу, мяту или другие ароматные травы, настаивают, процеживают, добавляют мед, растворяют его, кипятят и охлаждают.
Сыто не только пили, но с ним подавали и сваренные зерна пшеницы или крупных круп. Феодосии Печерский рассказывает, что монахи ели пшеницу вареную с разведенным медом. И в наши дни готовят такое блюдо под Новый год и в Сочельник. Готовили с медом сладкие мучные изделия — «хлеб с медом и маслом» (Житие Феодосия Печерского).
№ 792. Мед хмельной. Очень давно научились делать из меда хмельной напиток, носивший также название меда или медка. О нем как о древнем славянском напитке упоминает секретарь восточно-римского посольства в лагере Аттилы (V в.); пишет о нем как о хмельном напитке и Ибн Рушда (X в.). Само название «мед» (от греческого «мебу» — опьянение) свидетельствует о том, что еще в глубокой древности узнали люди о свойствах меда сбраживаться.
