Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Для получения патоки крахмал не разделяли, а отстаивали в одной корчаге. Сушили крахмал, рассыпая тонким слоем на чистую ткань. Таким примитивным способом удавалось получить из 100 частей пшеницы до 50 частей крахмала. Полученный крахмал смешивали с солодом (1:1), разводили теплой водой и ставили в теплое место на 1–2 суток. Затем солодовую массу переносили в горшок, закрывали его крышкой, замазывали швы и парили около суток «в вольном духу», т. е. истопленной печи, после выпечки хлеба.
Полученную патоку разводили водой, процеживали и упаривали.
Ниже приводятся несколько рецептур приготовления медов в современных условиях.
№ 799. Мед отличный. Мед положить в котел, долить воды, положить корицу, довести до кипения и варить, пока выпарится почти 50 % воды. Дать остынуть до температуры парного молока. С пшеничного батона срезать корки, обмазать его со всех сторон дрожжами, размешанными с небольшим количеством остывшего медового сиропа, положить этот кусочек батона в котел с медом, добавить щепотку хмеля и поставить в тепло для брожения. Если будет бродить слабо, то можно добавить дрожжей. Меду достаточно бродить несколько часов. После этого его процеживают, добавляют завязанные в отдельные мешочки из марли пряности: кардамон, гвоздику и др.
Желатин замачивают, добавляют немного воды, настаивают и вливают тоже в мед. Можно готовить мед и без желатина.
Подготовленную смесь вливают в бочонок, укупоривают и ставят на холод. Готов мед будет через два месяца.
Вода 30 л, мед 4 кг, пряности.
№ 800. Мед сахарный. Мед — это смесь двух Сахаров: глюкозы и фруктозы. Эту смесь называют инвертным сахаром. Получить ее можно кипячением сахара с кислотой (искусственный мед). Конечно, искусственный мед не будет таким душистым, как натуральный. Однако путем ароматических добавок из него можно получить отличный медовый напиток.
Для этого в котел всыпают сахар, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, доводят до кипения и упаривают на 15–20 %, снимая пену. После этого его охлаждают до температуры парного молока (37–40 °C), добавляют лимонную цедру или другие ароматические добавки и дрожжи. По старинному способу кусок пшеничной булки (батон без корок) обмазывают дрожжами, разведенными в сиропе. Через 1–2 часа добавляют замоченный и растворенный в воде желатин (его можно и не добавлять), булку вынимают, а молодой мед переливают в бочонок, укупоривают и оставляют на холоде 12–15 дней. После этого процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде до созревания 3–4 месяца.
В городах теперь домашнее пиво не варят, но во многих деревнях русского Севера и Сибири варят по праздникам пиво и теперь. Вот как описывает это писатель В. Белов: «Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда (минимальный вклад двадцать фунтов, т. е. полпуда ржи — около восьми килограммов) на десятипудовый тшан (чан). Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку, расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам — выйдет по-разному: кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца недосушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…
В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным стырем. Тшан сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду.
Начиналась собственно варка — самый важный и ответственный момент. Варцов поджидала позорная опасность нетечи. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться, и тогда все шло прахом.
Первая подача воды, вторая.
Горячие камни с шипением погружались в тшан. Иногда их складывали в кошель с ручками, сплетенный из крученых березовых прутьев. Этот кошель, нагруженный горячими камнями, опускали в тшан, он висел там на поперечине, подогревая содержимое. Тем временем готовился решетчатый теремок, сделанный по высоте тшана из тонких еловых планок. Соломой, настриженной по его длине, заполняли промежутки между планками, сшивали ее нитками, нижние концы веером заламывали наружу. Этот своеобразный фильтр осторожно надевали на штырь. Когда сусло сварено и окончательно отстоялось, главный варщик торжественно объявлял: «Будем опускать». Перекрестившись, откидывали утепление и начинали осторожно расшатывать штырь. И вот первая струя горячего ароматного сусла бьет в колоду. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде. Весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой — 16–17 суток».
В каждой деревне были специальные артельные чаны (тшаны) для варки пива.
№ 801. Пиво простое домашнее. Смешивают в равных количествах солод и ржаную муку, разводят их теплой водой. Для этого берут половину положенного количества воды. Для приготовления сусла можно использовать большую глиняную квашню и проделать в ней отверстие у самого дна. Можно использовать эмалированную посуду с отверстием или краном у дна. Посуда должна быть такой высоты, чтобы она помещалась в русской печи или духовке. На дно этой посуды кладут слой соломы, покрывая ее марлей. Затем в нее переносят густую массу из солода и муки, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на б—8 часов. После этого посуду вынимают, сливают сусло через сливное отверстие, закрывают его, снова наливают кипяток, настаивают 20–30 мин и вновь сливают вторичное сусло. Оба сусла соединяют, сливая в большую кастрюлю или бак, добавляют дрожжи, хмель и оставляют для брожения в прохладном месте.
Можно сделать и еще проще: сусло сливать не через выпускное отверстие, а осторожно сливать через край, процеживая.
Когда пиво полностью выбродит (перестанет пениться), его процеживают в бутыли, закрывают пробками и оставляют на 1–2 недели на холоде для дображивания.
Вода 7,5–9,0 л, мука ржаная 1,7 кг, солод 1,7 кг, хмель одна пригоршня (около 1 стакана), дрожжи 100.
Глава четырнадцатая. Сладкие блюда
Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт новые, заимствованные в других языках, но, право, наше «постольник» не хуже французского «десерт», которое, кстати, является почти дословным и не очень удачным его переводом. Дело в том, что еще В. Левшин пояснял, что «десерт, или постольник, — последняя подача к окончанию стола, состоящая из овощей и всяких конфетов». Под овощами в данном случае подразумевают арбузы, дыни и разные фрукты. Слово «dessert» (дессер) обозначало то, что подается после того, как уберут еду со стола.
В старинных рукописях употреблялось выражение: «А сластей подается…» и далее перечисляются полосы арбузные и дынные, яблоки и вишни в патоке, мазюни, патока с имбирем, с шафраном и перцем, взвары разные, в том числе и «с изюмом да со пшеном», шишни (вид печенья), пастилы разные и редька в патоке. Есть и еще одно указание, что после еств подают оладьи сахарные. Очевидно, еще не вошло в быт собирательное понятие «постольник» и требовалось пояснять, что после еды подают и сласти и сладкие мучные изделия. Что же касается слова «сласти», то теперь чаще говорят «сладости», возможно, оба слова произошли от корня «солод» — сладкий продукт осахаривания крахмала.
