Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
корочки и тут же подавать к столу.
Это блюдо из теста по происхождению из Бургундии, но популярно и в области Шампань, и
во многих других областях.
ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 3/4 чайной чашки пшеничной муки,
- 3/4 чайной чашки блинной муки,
- 1/4 чайной чашки сливочного масла,
- 1/4 чайной чашки маргарина,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 2—3 cm. ложки холодной воды;
для начинки
- 4 ст. ложки абрикосового джема,
- 2 ст. ложки воды,
- сок 1 небольшого лимона,
- 500 г яблок,
- 1 ст. ложка сахарного песка.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав,
сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до
плотного, но эластичного состояния.
Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму
диаметром около 25 см.
Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную
чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить
сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на
поверхности теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин.
Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми
сливками.
Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в
завершение вкусной еды.
ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 6 персон:
- 350 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- фруктовое ассорти — 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г
винограда;
- 3 ст. ложки абрикосового джема,
Школа домашнего кондитера
- 1 ст. ложка сока лимона,
- 1 сырое яйцо для глазирования.
Приготовление
Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм.
Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное
полотенце, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке
прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и
слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого
оттенка, вынуть из духовки и остудить.
Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно
разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения,
постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного
кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.
Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3
часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов
или наоборот.
ТОРТ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
для песочного теста
- 1,25 чайной чашки пшеничной муки,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки сливочного масла,
- 1 яичный желток,
- несколько капель ванильного экстракта,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- цедра и сок 2 крупных лимонов,
- 3 крупных сырых яйца,
- 3/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки густых сливок.
Приготовление
Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить
сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного
мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать
шар и охладить в течение 30 мин.
На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его
в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до
150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова
поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.
ЭКЛЕРЫ
Ингредиенты на 12 эклеров:
для слоеного теста
- 7/8 чайной чашки воды,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 3/4 чайной чашки просеянной муки,
- 3 сырых яйца;
для крема
- 1 сырое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1 ст. ложка крахмала,
- 1 1/2 чайной чашки муки,
- 1 чайная чашка молока,
- несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
- 100 г сахарного песка,
Школа домашнего кондитера
- горячая вода,
- несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести
до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от
стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в
кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала
однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости
добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на
противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5
мин.
Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток
соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно
перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно
помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до
густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени
помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема
положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить
горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она
должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2
части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность
эклеров глазурью перед подачей к столу.
ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»
Ингредиенты:
для слоеного теста
- 1 чайная чашка муки,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 3/4 чайной чашки воды,
