Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду вместе со сливочным маслом и солью, снять с огня, добавить
просеянную муку, 125 г тертого сыра, перемешать, поставить на огонь на несколько минут,
энергично помешивая; снять с огня, дать остыть, добавить яйца по одному, постоянно взбивая;
чайной ложкой сформовать клецки и отварить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 5
мин.; процедить.
Школа домашнего кондитера
Выложить на блюдо, покрыть соусом бешамель, заправить солью, черным молотым перцем,
смешанным со сливками, тертым сыром.
ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 банка очищенных помидоров,
- 50 г анчоусов,
- 50 г очищенных от косточек черных оливок,
- 100 г швейцарского сыра или брынзы,
- растительное масло,
- соль.
Приготовление
Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края
слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом.
На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно
вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой
струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20
мин. и подавать к столу в очень горячем виде.
ПИРОГ С ГРИБАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 200 г муки,
- 110 г сливочного масла,
- 100 г грудинки,
- 150 г шампиньонов,
- 2 ломтика сырой ветчины,
- 4 сырых яйца,
- 1 стакан свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, 1 яичного желтка, небольшого
количества воды и щепотки соли. Тесто раскатать и поместить в форму, смазанную сливочным
маслом.
В миске взбить 3 яйца и сливки, положить ветчину, нарезанную кусочками, грудинку, нарезанную
кубиками, и грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, смесь положить на тесто.
Форму поместить в уже нагретую духовку с высокой температурой на 25 мин.
ПИРОГ С КРАБАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 75 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец;
для начинки
- 6 сырых яиц,
- 125 г свежих сливок,
- 1,5 консервной банки крабов.
Приготовление
Замесить тесто из муки, сливочного и растительного масла, 1 яйца, щепотки соли и черного
молотого перца, отложить, затем раскатать на доске, обсыпанной мукой, положить в форму и печь
около 10 мин. в духовке с умеренной температурой.
В миске взбить 6 яиц, сливки, соль, черный молотый перец.
Когда смесь станет однородной массой, добавить крупно нарезанные крабы, смесь выложить на
тесто.
Форму поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин.
Школа домашнего кондитера
ТУНЕЦ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 консервная банка тунца в собственном соку,
- 1 небольшой стаканчик растительного масла,
- 1 лимон,
- 1 корень и зелень петрушки,
- соль, черный молотый перец;
для блинного теста
- 100 г муки,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 1 стакан теплой воды,
- 1 яичный белок,
- соль.
Приготовление
Тунец, вынув из банки, хорошо процедить, нарезать соломкой, поставить мариноваться в
растительном масле с солью, черным молотым перцем, соком лимона и мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Приготовить блинное тесто из муки, воды и растительного масла, посолить, перед
использованием добавить взбитый белок, который сделает тесто более легким.
В тесто погрузить один за другим кусочки тунца, затем поджарить в растительном масле до
золотистого оттенка и подавать к столу с жареным корнем петрушки, нарезанным тонкими
ломтиками.
ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 600 г филе свежего лосося или семги,
- 7 сырых яиц,
- 125 г риса,
- 150 г сливочного масла,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 лимона,
- 150 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из
которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества
мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт
см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую
и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной,
посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся
половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить,
поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры,
поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и
поперченных сливок и сока лимона.
РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ
В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество – по
желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если
рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют
разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен
получиться рассыпчатым.)
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо
стечь.
Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на
него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов
Цельсия, часто помешивая.
Школа домашнего кондитера
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.
ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 кг смородины (по вкусу),
- 250 г сахарного песка,
- 200 г свежих сливок.
Приготовление
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около
12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить
смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с
