Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов (бесплатные онлайн книги читаем полные версии txt) 📗
На 200 г яблок антоновских — 30 г сухарей ржаных, 60 г сахара, 20 г масла сливочного.
Десерт яблочный
Яблоки одинаковой величины очистить от кожуры и сразу же положить в лимонную воду, чтобы не потемнели. Достав яблоко из лимонной воды, вырезать сердцевину и опустить в сахарный сироп. Когда все яблоки будут подготовлены, варить их на слабом огне до полуготовности. В посуду положить панировочные сухари, залить их ромом и сверху уложить полусваренные яблоки. В отверстие каждого яблока положить фруктовое повидло. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и сахара и при помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником украсить этим кремом яблоки в виде спирали, а сверху на каждом яблоке сделать маленький хвостик. Посуду с яблоками поставить в духовой шкаф и выпекать до коричневого цвета.
На 2 яблока — сок лимонный, 1 белок яичный, сахар, рому повидло фруктовое или джем.
Груши «Ришелье»
Рассыпчатый отварной рис размешать с маслом и миндалем. Груши, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. Половину риса выложить в глубокую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Затем положить слоями груши и пюре из абрикосов. Накрыть оставшимся рисом. Желтки растереть с сахаром и перемешать со взбитыми белками. Рис залить яичной массой и посыпать сахаром. Зарумянить в духовом шкафу. Подать со сливками или молоком.
На 200 г груш сочных — 50 г риса, 5 г масла сливочного, 30 г миндаля сладкого, 1/2 яйца, 30 г пюре из абрикосов, 25 г сахара, 10 г муки.
Груши в шоколадном соусе
Груши, очищенные от кожицы и сердцевины, отварить в подкисленной воде, вынуть и положить в теплый сахарный сироп. Песочное тесто раскатать в пласт и выемкой вырезать 2 лепешки. Из одной вырезать середину, чтобы получилось кольцо. Изделия выпечь в духовом шкафу и смазать повидлом. Кольцом накрыть лепешку и посыпать ее рубленым поджаренным миндалем. В середину кольца поставить вареную грушу. Полить шоколадным соусом и подать в горячем виде.
На 140 г груш — для теста: 25 г муки, 5 г сахара, 1/8 яйца, 10 г масла сливочного.
Для соуса — 20 г какао-порошка, 30 г сахара, 5 г масла сливочного, 15 г повидла, 20 г миндаля.
Фрукты в сиропе
Яблоки и груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и припустить в сахарном сиропе с лимонным соком и вином. Добавив виноград, фрукты выдержать в сиропе 2 часа, затем выложить в вазочки, залить сиропом и покрыть взбитыми сливками.
На 100 г яблок и 100 г груш — 50 г сахара, 100 г воды, сок лимонный, 20 г вина сухого белого, 80 г винограда, 50 г сливок.
Персики в креме
Надрезав на персиках кожицу, положить их в дуршлаг и на 1—2 минуты опустить в горячую воду. После этого очистить от кожицы и отварить на слабом огне в сиропе до прозрачности. Вынуть косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку и нарезанное кусочками масло; массу развести молоком и варить на паровой бане, помешивая, до загустения. Ввести ванилин. Слой крема выложить в ‘огнеупорную формочку, посыпать толчеными орехами, затем положить ряд персиков, слой крема и т.д. Запечь в духовом шкафу. Подать на стол в горячем виде в той же посуде, украсив свежими фруктами.
На 80 г персиков — 30 г ядра ореха грецкого, 40 г сахара для сиропа.
Для крема — 1,5 желтка яичного, 10 г муки, 20 г масла сливочного, ванилин.
Крокеты фруктовые
Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать сахаром, залить коньяком, накрыть и выдержать на холоде 8—10 часов. Муку смешать с крахмалом и развести холодным молоком. Смесь влить в кипящее молоко, прогреть до загустения и охладить. Масло слегка растереть с сахаром; постепенно добавляя молочную смесь, массу взбить в пышный крем и заправить ванилином. Дыню и фрукты, нарезанные такими же кубиками, соединить с кремом. Смесь охладить, ложкой разделать на шарики, обкатать их в толченых орехах и уложить пирамидкой на плоское блюдо.
До подачи на стол крокеты нужно подержать в холодильнике.
На 60 г дыни, 40 г груш, 120 г ананаса консервированного — 60 г сахара, 10 г коньяка, 10 г муки, 10 г крахмала картофельного, 60 г молока, 50 г масла сливочного, 1/2 желтка яичного, 40 г орехов грецких, ванилин.
Чернослив, фаршированный творогом
Чернослив отварить и, удалив косточки, нафаршировать перетертым с сахаром творогом. Выложить горкой на небольшую сковороду и запечь в духовом шкафу. Готовый чернослив полить ликером, посыпать орехами и подать в горячем виде.
На 200 г чернослива — 80 г творога, 60 г сахара, 20 г ликера, 40 г ореха грецкого.
Чернослив в сметане с орехами
Промытый чернослив залить небольшим количеством горячей воды и довести до кипения. Сняв с огня, выдержать под крышкой до набухания. Из остывшего чернослива вынуть косточки. Сметану взбить в стойкую пену; добавив сахарную пудру и половину толченых поджаренных орехов, массу слегка перемешать. Чернослив положить в креманки, сверху выложить взбитую сметану и посыпать орехами.
На 60 г чернослива — 30 г сметаны или 40 г сливок, 25 г пудры сахарной, 10 г ядра ореха грецкого.
Апельсины с сахаром и вином
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками (мандарины разделить на дольки). Уложить горкой в вазочку, посыпать сахаром и залить вином.
На 100 г апельсинов или мандаринов — 40 г сахара, 10 г муската розового или портвейна.
Кожура апельсиновая в сахаре
Апельсиновую кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по 3 раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду 1 раз, через 18 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по 1 разу в день и каждый раз после кипячения воду сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать их в сахаре, откинуть на сито и высушить.
Таким же образом можно приготовить апельсиновую кожуру в шоколаде.
Орех в тесте
3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать деревянной лопаточкой в течение 15—20 минут. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложить чайной ложкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по 1/2 ореха, а сверху— снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретом духовом шкафу при низкой температуре.
На 375 г пудры сахарной — 3 желтка яичных, 2 чайные ложки уксуса, орехи грецкие (ядро).
Шарики шоколадные
Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать и, смочив руки, сформовать шарики. Когда они немного подсохнут, обкатать их в смеси сахара и какао-порошка.
На 160 г молотого ядра ореха грецкого — 120 г пудры сахарной, 1 яйцо, 3 ст. ложки рома, 20 г какао.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Соус ванильный
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.
