Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Утром 31 марта.Пошел на похороны Оли в квартиру П. Н. Но оказалось, что за час до моего прихода ЖАКТ по требованию жильцов квартиры отправил Олю на пункт, откуда увозят в общую могилу...
На этом печальном и трагическом моменте блокадный дневник И. И. Жилинского обрывается. Как видно, его относительное «благополучие» вызвало чью-то острую зависть. Запах ежедневно приготавливаемого мясного супа несомненно раздразнил чьи-то ноздри, и судьба бедного Ивана Ивановича, столь чудесно избежавшего голодной смерти, была решена... путем доноса.
Последовал обыск. При обыске был обнаружен дневник. А в нем — отнюдь не только кулинарные заметки...
Как «кулинарный» источник, дневник И. И. Жилинского чрезвычайно примечателен. В нем грамотно и достоверно зафиксированы и эволюция голодания и кулинарная эпопея голода, то есть на примере многочисленных «голодных меню» показаны все те неожиданные или случайные «кулинарные ходы», которые делает человек в борьбе с голодом.
Касторка и «касторка»
Необходимо пояснить, что же такое касторка, и почему Жилинский и его Оля так сокрушались, что не запасли ее побольше.
Касторка, то есть касторовое масло (Oleum ricini), — масло из семян клещевинного дерева семейства молочайных, растущего в странах Карибского моря, то есть в Центральной Америке, а также в Юго-Восточной Азии. В царской России применялась настоящая касторка. В Советском же Союзе в 30-е годы, в условиях полной автаркии страны, о карибской касторке не могло быть и речи. Как и в Германии и в ряде других стран Европы, касторку «подделывали», причем тогдашние «подделки» были не только совершенно невинны в пищевом отношении, но и более того — высококачественны. Дело в том, что к небольшому количеству подлинного касторового масла, получаемого из Америки за валюту, прибавлялось до 90 процентов высококачественного кунжутного или подсолнечного масла. Такая касторка действовала, конечно, слабее, ее просто надо было выпить не чайную, а столовую ложку. Фактически же она состояла из самых лучших доброкачественных пищевых масел, которые трудно было найти в магазинах. Поэтому еще в начале 30-х годов, когда существовали карточки на жиры, люди предприимчивые и, главное, информированные своими знакомыми фармацевтами, покупали отсутствовавшее в продовольственных магазинах подсолнечное масло — в аптеках под псевдонимом «касторового», причем, естественно, лошадиными дозами, то есть литрами. Это было очень выгодно, поскольку политика советского правительства в области цен на медикаменты основывалась на принципе почти 80—85-процентной государственной дотации и, следовательно, растительное масло, купленное в аптеке, обходилось потребителю почти задаром, за копейки!
Конечно, большинство останавливал от таких «приобретений» отвратительный запах касторки, передававшийся любому маслу. Этот запах объяснялся присутствием энантола — вещества специфического для клещевины, которое раздражало стенки тонких кишок и было, собственно, основным виновником действия касторки: либо слабительного, либо рвотного.
Для тех, кто не знал тайны состава советской касторки и к тому же не понимал, как отделить малую часть клещевины от большей части высокосортного подсолнечного масла, разумеется, приобретение растительного масла «на халяву» в аптеке было закрыто. Для более смышленых и знающих хотя бы основы физики и органической химии разделение масел было сущим пустяком. Поскольку удельный вес настоящего касторового масла был значительно выше, чем у подсолнечного, и, кроме того, клещевина имела зеленоватый цвет, а подсолнечное масло — ярко-желтый, то вполне достаточно было дать отстояться неделю-две литру-двум касторки в высоком цилиндрическом прозрачном сосуде, а потом осторожно слить 90 процентов жидкости, оставив внизу тонкий, вязкий, зеленоватый слой. Противный запах, которым касторка «заразила» подсолнечное масло, когда была взболтана с ним, бесследно исчезал при нагревании подсолнечного масла, ибо эфир энантола был более летучим. А с исчезновением энантола и его запаха ликвидировалось и рвотнослабительное действие бывшей «касторки».
Были и другие способы очистки «советской касторки» от запаха — это нагревание в смеси воды с марганцовкой до полного выпаривания воды или добавление небольшого количества сахара и чая.
И с теоретической, и с практической точки зрения записи Жилинского крайне важны. Они дают редкую возможность неопровержимо доказать, что основные законы питания и гастрономические принципы отношения человека к пище остаются в основном неизменными даже в экстремальных ситуациях! Конечно, если иметь в виду реакцию нормальных людей. Кулинарно нормальных — в особенности.
Данные дневника блестяще опровергают массу стандартных представлений, которые связаны с голодом и которые проникли как в беллетристическую литературу, так и в специальную (философскую, медицинскую, кулинарную), став даже господствующими, но оставшись умозрительными, схематичными, неверными, далекими от знания «предмета». Например, убеждение в том, что чувственный (органолептический) диапазон голодного человека ограничен и примитивен, что ему якобы абсолютно все равно, чем утолять голод, что он не может иметь никаких кулинарных фантазий и готов есть все, что угодно, не ощущая ни вкуса, ни запаха пищи и утратив всякое стремление к оценке ее качества, удовлетворяясь лишь количеством.
Как в философии, так и в медицине имела хождение теория о том, что голод как бы атрофирует все вкусовые ощущения, нивелирует их и даже разрушает. Можно с уверенностью сказать, что авторы этих «теорий» сочиняли их за хорошо накрытым, обильным столом или, по крайней мере, не испытывая никогда в жизни чего-либо отдаленно похожего на голод. Однако опровергнуть их никто не мог или не решался. Хотя были и факты, и свидетели, говорящие об обратном. Но то были устные, не зафиксированные и не суммированные факты, а потому для науки не имеющие силы доказательств. Дневник Жилинского оказался не одинок. Его наблюдения подтверждает, причем также письменно, и другая блокадница — известная поэтесса Вера Инбер. Внимательно прочтите, как обостренно-возвышенно пишет она о хлебе, страдая от всамделишного, жестокого голода в том же блокадном Ленинграде, той же зимой 1941—1942 гг. Поэтесса обращает свое внимание отнюдь не на количественную сторону, выпукло представленную в дневнике Жилинского, а на качественную, подчеркивая именно ее значение для голодного человека ( курсив мой — В. П.).
Лежу и думаю. О чем? О хлебе.
О корочке, обсыпанной мукой.
Вся комната полна им. Даже мебель
Он вытеснил. Он близкий, и такой
Далекий, точно край обетованный, —
И самый лучший — это
пеклеванный
.
Он с детством сопрягается моим,
Он круглый, как земное полушарье.
Он
теплый
. В нем
благоухает тмин
.
Он рядом, здесь. И, кажется, пошарь я
Рукой, перчатку лишь сними, —
И ешь сама и мужа накорми.
Другой важный кулинарный вывод, который имеет огромное значение для ослабления негативных воздействий голода, помогает длительно бороться с ним, — это непременное употребление не только ежедневно, но и трижды в день, горячей пищи и тем более горячего питья. Пусть эта пища будет примитивна: ложка муки или сухарь со спичечную коробку, но их надо приготовить, кулинарно обработать и сделать горячими, а не просто съесть сухими и холодными, или просто проглотить. Нет, надо сделать заболтку в кипятке, прибавить в этот кипяток соль, какую-либо пряность или иной вкусовой компонент (хоть касторку!), распарить в этой заболтке смолотые в порошок сухари и есть это подобие тюри, к тому же — не спеша.
