Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Только один раз, да и то как исключение после почти двух суток абсолютного отсутствия какой-либо пищи, Жилинский позволил себе съесть неприготовленную, сырую пищу — всего 10 г сырого американского мяса с солью, да и то из любопытства, а не из-за голодной жадности. Если же учесть, что мясо было мороженым и что такое «блюдо» допускает русская кухня (строганина!), то Жилинский и здесь не вышел за пределы строгих национальных традиций. В то же время он недвусмысленно осуждающе говорит о людях, которые едят сырыми (сухими!) крупу, муку, мясо (целиком, прямо в магазине).
Дневник Жилинского помогает нам не только достоверно проследить быт голодающих людей в ленинградскую блокаду, но и понять многие особенности и проблемы «голодной кулинарии», найти ключ к пониманию многих кулинарных процессов в системе правильного питания вообще, которые прежде были неясны или не выяснены.
Вот почему дневник Жилинского — важный, значительный, серьезный, убедительный историко-кулинарный документ XX в.
• • •
Блокада Ленинграда была прорвана 13 января 1943 г. Но еще до осуществления этой операции двух фронтов, с середины декабря 1942 г., начала действовать «дорога жизни» по льду Ладожского озера, а севернее Ленинграда, в тылу Карельского фронта, были сосредоточены огромные запасы продовольствия, которое перебрасывалось в блокадный город и спасало голодающее население. Эти продовольственные резервы в значительной степени формировались за счет тех продуктов, которые поступали через Мурманск и Архангельск от союзников — из США и Канады. Вот как писала об этом в то время Вера Инбер:
А там, по Северной, сюда идут,
Идут составы — каждый бесконечен.
Не счесть вагонов. Ни один диспетчер
Не посягает на его маршрут.
Он знает: это посланный страной,
Особо важный. Внеочередной.
Там тонны мяса, центнеры муки.
И все это в три яруса, грядою,
Лежит в полкилометра высотою, —
Но все это, не доезжая Мги.
Там овощи. Там витамины «Це».
Но мы в блокаде. Мы почти в кольце.
И даже будто в Мурманске стоят
Для нас американские продукты:
Консервы, сахар, масло. Даже фрукты.
Бананы... Ящики за рядом ряд.
И за долготерпенье, нам в награду
На каждом надпись: «Только Ленинграду».
• • •
Обзор состояния продснабжения в годы войны на фронте, в тылу, в блокадном Ленинграде и на оккупированной территории достаточно убедительно показывает, что несмотря на огромные трудности в обеспечении продовольствием почти 250-миллионного населения страны государство в целом справилось с этой задачей в течение четырех лет только благодаря сделанным еще до войны государственным запасам и строгой системе рационирования. Население, несмотря на все трудности, в целом проявляло стойкость, выдержку и дисциплинированность, вследствие чего нигде в стране (исключая блокадный Ленинград) до настоящего голодания, подобно голоду в годы Гражданской войны в Поволжье, дело не доходило.
Армия же и промышленный рабочий класс снабжались в годы войны, в общем, вполне нормально. Уже на последнем этапе войны, когда наша армия сражалась на территории Германии и Австрии, армейская кулинария прославилась неожиданно на всю Европу. После освобождения Берлина и Вены, когда гражданское население, переживавшее в подвалах и бункерах дни штурма и не имевшее возможности пополнять в это время свои продовольственные запасы, вылезло, наконец, после прекращения перестрелки на улицы, советские полковые и ротные походные кухни стали раздавать горячую пищу — в основном русские щи и кашу — проголодавшемуся немецкому и австрийскому населению. Показательно, что даже западная пресса (английская и американская) не только отмечала гуманность этого, так сказать, жеста, но и, главное, с искренним удивлением сообщала, что кулинарное качество раздаваемой пищи было чрезвычайно высоким!
И это, конечно, понятно. Ведь западные журналисты привыкли смотреть на бесплатную раздачу пищи с точки зрения стандартов буржуазной благотворительности, то есть считали ее просто подачкой в духе тощих супов Армии спасения или аровских кашиц. Но советские военные власти предлагали «завоеванным» немцам еду советских солдат, то есть точно такую же по качеству и количеству, какой питалась вся действующая армия. Нормы раскладки вовсе не менялись от того, что пища предназначалась для даровой раздачи! Поэтому как в щах, так и в гречневой каше присутствовал еще и кусок мяса в 75 г.
Это был первый мирный урок, который дал советский народ немцам, своему бывшему противнику.
Если немецкие солдаты, захватывая русские города и села, грабили, мародерствуя, русское население, а германские военные из зондер-команды забирали и вывозили с оккупированной территории все продовольствие, обрекая местное гражданское население на голод, то Советская Армия поступала наоборот, великодушно делилась собственным продовольствием с гражданским населением Германии. Никаких «трофеев», никаких реквизиций продовольствия даже для нужд Советской Армии на территории побежденных стран не производилось. Наоборот, по просьбе Карла Реннера, бывшего руководителя австрийских социал-демократов, И. В. Сталин дал указание направить для жителей Вены несколько сотен вагонов с мукой, рисом, горохом, мясом, сахаром, яичным порошком, молоком и другими продуктами. И это делалось весной 1945 г., когда Советская Армия еще продолжала борьбу с врагом и когда Советской стране еще предстояло пережить тяжелый послевоенный год, поскольку поля после войны еще не были засеяны и урожай нельзя еще было предугадать.
Единственным «кулинарным» трофеем, который случайно захватила Советская Армия в Германии, был личный повар Гитлера — Вильгельм Ланге, пытавшийся бежать из бункера фюрера, но попавший в расположение советских войск, плотным кольцом окружавших имперскую канцелярию. Так завершилась краткая (12-летняя) история фашисткой кулинарии — бесславно и для тех, кто ею пользовался, и для того, кто выступал в роли ее исполнителя. Если последний кайзер Германии Вильгельм II вынужден был накануне смерти свести свой парадный обед до трех скромных блюд, то фашистские заправила Германии в последние дни своего существования, по словам Вильгельма Ланге, вообще лишились не только аппетита, но и собственного повара, отказавшегося погибать вместе с ними.
Рационирование продовольствия
Рационирование продуктов питания было введено по всей стране не с первого дня войны, а лишь тогда, когда стало окончательно ясно, что война примет тяжелый и затяжной характер. 18 июля 1941 г. Совнарком СССР принял решение ввести в Москве и Ленинграде, а также в крупных городах Московской и Ленинградской областей карточки на хлеб, мясо, жиры, сахар, соль как на основные базовые продтовары.
Спустя месяц, 20 августа 1941 г., нормированное снабжение хлебом, сахаром и кондитерскими изделиями было распространено в 200 крупных или значительных по своему промышленному характеру городах и рабочих поселках, чтобы гарантировать снабжение продовольствием в первую очередь занятого в промышленности населения.
