Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Помню, как в 1951 г. ехавший со мной в купе академик Отто Николаевич Бадер, увидев, что я продолжаю валяться на верхней полке, в то время как поезд уже замедлил ход у калининского перрона, удивленно спросил меня: «А вы что, не пойдете в вокзальный ресторан?» Когда я сказал, что перед дорогой успел закусить в Москве, то он буквально возмутился: «Ну, молодой человек! Вы многое потеряете! Здесь таких карасей в сметане дают, каких вы всю жизнь не получите!». И когда мы бежали по перрону, доверительно буркнул мне: «У меня дома жена, возможностей больше, чем у вас, аспиранта, но я никогда не пропускаю случая отведать настоящей русской еды в Твери».
Это был один из моих первых «кулинарных уроков», и я до сих пор благодарен маститому ученому-археологу за то, что он обратил тогда мое внимание на это примечательное явление в послевоенном общепите — кратковременный феномен, исчезнувший в 60-е, казалось бы, более сытые, годы.
Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль (Вспольный), Новгород, Архангельск, Вологду, Петрозаводск, Мурманск, Псков, Кемь, Онегу, Каргополь, Няндому, Вытегру, Кириллов, Колу, я неоднократно убеждался, что Русский Север, в то время лишенный централизованных поставок свинины, московской колбасы, сосисок, сарделек, яиц, макарон, риса, которые составляли сырьевую основу для всех советских общепитовских столовых Центрального промышленного района РСФСР, сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные, зеленые супы, уха, а на второе — заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух. Местные, доморощенные поварихи, не испорченные никакими кулинарными училищами, устанавливающими чуть ли не единый всесоюзный шаблон на щи, со скромными способностями, которые простирались на два-три известных им, но отработанных до блеска блюда, полностью отвечали задачам этих вокзальных точек — кормить непрестанно меняющийся состав посетителей и при этом обходиться одним и тем же меню не только изо дня в день, но и из года в год. В результате затраты труда сокращались, а кулинарный эффект неуклонно повышался или, по крайней мере, сохранялся на достаточно хорошем уровне. Ресторан каждой станции, каждого городка специализировался лишь на двух-трех, а порой и на одном единственном блюде. И это не только не вызывало недовольства транзитных пассажиров, но, наоборот, воспринималось с умилением и откровенной радостью, как встреча со старым знакомым после некоторой разлуки. Бывалые пассажиры, неоднократно следовавшие по одному маршруту, при подъезде к той или иной станции не упускали случая «просветить» своих попутчиков, ехавших этим маршрутом впервые: «Подъезжаем к Галичу! Сейчас нас будут кормить превосходными жирными запеченными лещами. Нигде в СССР таких не увидите!». Или: «Скоро Ишим! Вот где настоящие сибирские пельмени!».
Если станционные рестораны в маленьких провинциальных городках доставляли радость пассажирам послевоенной поры, которые стосковались за годы войны по домашней и нестандартной пище, то столовые и рестораны больших городов, наоборот, обескураживали крайне невкусной, халтурно приготовленной пищей. Не была исключением и столица нашей Родины, где можно было нарваться даже в ресторане первого разряда на совершенно неудобоваримое блюдо. Но самым бездарным по ассортименту, качеству, вкусу пищи и ее кулинарному оформлению в первые послевоенные годы, а также позднее, в 50-х и 60-х годах, оставался Ленинград.
В Питере, еще при царизме, в так называемых народных трактирах всегда готовили плохо, причем во много раз хуже, чем в Москве. Об этом не раз писал в своих очерках о петербургской жизни известный бытописец Казимир Баранцевич. В советское время эта тенденция сохранилась как «традиционное» отличие второй русской столицы от матушки Москвы, хотя в конце 30-х годов развитие гигантских фабрик-кухонь при ленинградских заводах всячески старалось переломить эту традицию.
Однако после Великой Отечественной войны кулинарный уровень ленинградских столовок снизился катастрофически, хотя сами ленинградцы этого, кажется, уже не замечали, считая его «нормальным». Видимо, одной из главных причин этого явления было то, что ленинградцы пережили беспрецедентную блокаду и голод, что кардинальным образом исказило их нормальное представление о пище. Они совершенно «забыли» о том, что еда должна иметь прежде всего хороший вкус, и предъявляли к еде в общепите, да и дома лишь одно примитивное требование — чтобы ее было возможно больше по количеству. Этот единственный критерий оценки еды удерживался в Ленинграде довольно стойко, по крайней мере до 60-х годов, и, по моим личным наблюдениям, так и не был окончательно изжит позднее. Приехав в Ленинград в 1951 г. из Таллина, где я три месяца работал в архивах и уже привык к эстонской добросовестности, я был просто потрясен абсолютной неудобоваримостью ленинградской столовской пищи, причем ее низкое качество было, как неизбежное клеймо, повсеместно — и в «забегаловках» на Невском проспекте, и в «роскошной европейской гостинице», и даже в «привилегированной» столовой при Доме ученых на Дворцовой набережной.
Более двух дней «пытку плохой едой» я не смог вынести, хотя в годы войны спокойно переносил голод, бывало, и по три-четыре дня. Неряшливость приготовления, плохое качество продуктов на фоне их откровенного воровства, а следовательно, полного отсутствия сколько-нибудь ценных компонентов в пище, создавало неповторимую комбинацию несъедобных блюд ленинградского общепита конца 40-х — начала 50-х годов.
Элементарный контроль за качеством и составом столовских блюд отсутствовал, что поражало всякого свежего, приезжего человека, особенно знакомого с положением дел в Прибалтике и Белоруссии, не говоря уже о Молдавии, где как раз после войны, можно сказать, установился и торжествовал своеобразный «культ хорошей еды».
Московский общепит был, как уже упоминалось, чрезвычайно дифференцирован, и потому у него не было «общего единого лица». Столовые закрытых учреждений были «кулинарными заповедниками» достаточно высокого класса. За ними с сильным отставанием по качеству шли просто закрытые столовые прочих учреждений. Ниже располагались диетические столовые для прикрепленных клиентов. Еще ступенькой ниже — просто диетстоловые для «дикой» публики с улицы. За ними следовали фабрики-кухни и районные столовые, и уж совсем на уровне травы — базарные и привокзальные чайные.
Кроме того, параллельно с вышеприведенной шкалой существовала еще и «ресторанная кухня» столицы, состоявшая также из нескольких уровней. Самым высоким считался уровень Интуриста — ресторанов высшего разряда вроде «Националя» и «Метрополя». Самым низким — ресторанов 3-го разряда. Пища в них весьма различалась по качеству, но не всегда точно соответствовала разряду ресторанов. Разрядам соответствовали только цены, а вот вкус и качество зависели целиком от конкретных условий — прежде всего от добросовестности и профессионального умения ресторанных поварских бригад, а они после войны были чрезвычайно пестры и неодинаковы.
В первые послевоенные годы, кажется, до середины 50-х годов, только в одной Москве сохранялось прежнее, дореволюционное и нэповское деление ресторанов на три разряда. Широко известными ресторанами 3-го разряда были «Крым», «Балчуг» и «Иртыш». Все три — в Замоскворечье: первый сразу за Крымским мостом, перед бывшей Калужской площадью, второй — у Чугунного моста, на Обводном канале, третий — на Зацепе. Кормили там, за исключением «Иртыша», относительно неплохо и дешево (ведь 3-й разряд!), но мало-мальски приличная публика в советское время ходить туда уже опасалась, желая сохранить свою репутацию. Постоянный сор на полу, чад, закопченные от беспрерывного курения стены, подозрительная публика, неизменные цыгане, но при этом недорогая и съедобная еда делали эти рестораны народными, если считать «народом» всех неряшливо одетых, грубых и просто «темных» людей, заполнявших эти заведения. Именно с этими ресторанчиками были связаны все подлинные и мнимые истории об ограблении провинциальных командированных, которые действительно любили посещать почему-то именно эти места, несмотря на их репутацию.
