Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
«Крым», самый «живописный» и старый из трех, снесли при первой же послевоенной реконструкции. «Иртыш», сохранив название, переселили в новое здание недалеко от Павелецкого вокзала и одновременно повысили до первого разряда. «Балчуг» стоит до сих пор на старом месте, правда, тоже лишился своего «низкого» ранга. Одно время он был превращен в ресторан румынской кухни под влиянием моды на «страны народной демократии», а скорее всего, из-за оккупировавших его цыган, которые превратили скромное двухэтажное здание на углу ул. Балчуг и Садовнической набережной в постоянное место своих сборов. Другой пункт сбора цыган, в основном женщин (в отличие от «мужского» «Балчуга»), находился в послевоенной Москве в «Нарве» — ресторане 2-го разряда на углу Цветного бульвара и Самотечной площади. «Нарва» прожила долго — вплоть до конца 80-х годов, но затем и она была ликвидирована как злачное место с неистребимой репутацией «подозрительной дыры», несмотря на неоднократные перестройки, ремонты и смену интерьера и заведующих начиная с середины 60-х годов.
Кормили в «Нарве» из рук вон плохо, но посетителей в ней было невпроворот, в том числе, разумеется, и цыганок с маленькими детьми. Это был их «дом». Они пели, кричали, ругались, дрались под несмолкаемый рев детишек, ели принесенную «свою» еду, что в других ресторанах строго воспрещалось, и занимали столики часами. Заскочивший сюда в надежде быстро перекусить в центре Москвы «чужак» обычно спустя несколько минут, оценив ситуацию, уносил скорее ноги. Но даже тех, кто просидел тут не более 10—15 минут, порой умудрялись обворовать или охмурить. Это был «пункт» профессиональных мошенников, где еда играла лишь роль ширмы, маскировки.
В послевоенной Москве в период с 1948 по 1954 г. весьма заметную и едва ли не общественную роль стали играть крупнейшие и известные рестораны, расположенные в самом центре столицы почти что на одной линии, недалеко друг от друга. Это — «Националь» на углу ул. Горького и Манежной площади, «Метрополь» на углу Театрального проезда и площади Революции и между ними — два ресторана: «Гранд-Отель» (напротив музея Ленина) и новый ресторан при гостинице «Москва» в Охотном ряду.
В «Москву» ходила только советская публика, в основном командированные от общесоюзных наркоматов, провинциальные депутаты Верховных Советов всех уровней — от СССР и союзных республик до автономных областей и округов, — которые жили в одноименной гостинице, а также видные летчики, стахановцы и другие «знатные» люди, которым этот ресторан с его неуютными, гулкими, похожими на ангары гигантскими залами с умопомрачительно-высоченными, под 4—5 метров, потолками и с неприветливыми, суровыми пожилыми официантами-мужчинами в черных сюртуках с белыми манишками и галстуками-бабочками казался, по-видимому, верхом столичного шика и роскоши.
В кулинарном же отношении «Москва» стояла весьма низко, мало отличаясь вкусом своей кормежки и меню от обычных учрежденческих столовок, но удивляя новичков непомерными ценами, высокомерием официантов и длительным, ненужным и унизительным ожиданием так называемых порционных блюд — кусков мяса, похожих на подошву, приготовленных явно неделю назад и крайне плохо, неряшливо разогретых.
Только незаурядным терпением советского человека можно было объяснить то, что все это тщательно отрепетированное и целеустремленно проводимое хамство чувствующего свою неуязвимость лакейского персонала не вызывало крупного скандала в течение десятков лет. Расчет этих прохвостов был прост — приехавший в столицу провинциал связан по рукам и ногам: он не только не знает Москвы, но и его должностное положение не позволяет возмущаться ресторанными порядками именно в ресторане. Любое такое возмущение легко можно было интерпретировать как дебош в пьяном виде со всеми вытекающими отсюда последствиями. Сердца ресторанной обслуги смягчались лишь тогда, когда посетители, пренебрегая горячей пищей, заказывали исключительно алкогольные напитки и холодные закуски, что помогало перевыполнять план и не требовало никаких кулинарных усилий.
Неудивительно, что командированные, хорошо пообтершиеся в столице и не связанные высоким рангом, предпочитали чопорно-ханжеской и дорогой «Москве» разухабистые, непрезентабельные, но более человечные и по-своему «домашние» простецкие «Крым» или «Балчуг».
В отличие от «Москвы», три других центральных ресторана, ее соседи, сохранившие и после войны свои «старорежимные» названия и интерьер, были излюбленными местами иностранцев и людей «свободных профессий» и «неопределенных занятий». Иностранцы особенно отдавали предпочтение «Националю», где, как считалось, все еще сохранялись традиции хорошей кухни.
Наличие широкой иностранной клиентуры в послевоенной Москве было связано с рядом обстоятельств. Во-первых, с оживлением и значительным расширением зарубежных контактов и с увеличением по крайней мере втрое дипломатического корпуса в столице. Достаточно сказать, что за годы войны Советский Союз впервые установил дипломатические и консульские отношения с двумя десятками зарубежных стран, а также восстановил прерванные в 1938—1941 гг. отношения примерно с таким же числом иностранных государств. Неудивительно, что в столице стало не хватать старинных особняков с садом и изолированной территорией для расселения посольств, миссий и их персонала. Во-вторых, небывалое развитие получили за второе послевоенное пятилетие (1948—1954 гг.) культурные и общественные связи с прогрессивными заграничными организациями. На первом месте здесь стояли, разумеется, страны народной демократии, как тогда называли Болгарию, Румынию, Венгрию, Югославию, Польшу, Чехословакию и только что созданную ГДР. Десятки делегаций из этих стран — профсоюзных, молодежных, женских, спортивных, партийных, — а также различные артистические, певческие, танцевальные, музыкальные коллективы сделали Москву объектом своих паломничеств в конце 40-х — начале 50-х годов. Бурную деятельность вели в этом отношении как приглашающие организации — ВОКС (Всесоюзное Общество культурных связей с заграницей), а также ВЦСПС. Наводнившим Москву иностранным визитерам, не говоря уже о туристах, приезжающих по линии Интуриста, в послевоенной Москве было не так-то просто «провести время», особенно вечернее, остававшееся от дневной весьма насыщенной программы.
Дело в том, что для театрально-концертных мероприятий в то время могли использоваться всего лишь три объекта: Большой театр, Колонный зал Дома союзов и отчасти Музыкальный театр В. И. Немировича-Данченко. Три крупных и «приличных» ресторана по соседству с этими тремя «культурными» объектами были поэтому своеобразными досуговыми отдушинами. Их кулинарная роль при этом была весьма ограниченной. Поскольку публика, посещавшая именно эти рестораны, была, в принципе, и обеспеченной, и сытой, то вечернее застолье в них ограничивалось в основном выпивкой с традиционной русской дорогой и экзотической для иностранцев закуской — икрой, севрюгой, семгой. Кулинарное действо в этих ресторанах тем самым предельно сокращалось и упрощалось, ибо их основная функция сводилась к сервировке уже готовой закусочной снеди и предоставлению возможности встреч в «роскошной обстановке». В этом заключалась одна из причин, почему эти престижные интуристовские заведения, которые находились под пристальным вниманием КГБ и, несомненно, имели возможность получать квалифицированные поварские кадры, тем не менее неуклонно снижали свое кулинарное мастерство и, главное, требовательность к нему. Это постепенно стало всеобщей тенденцией в ресторанном мире.
В 40-х годах ресторан «Гранд-Отель» славился своей кухней по всей Москве. В 1954 г. мне пришлось побывать в «Гранд-Отеле», старая кулинарная репутация которого все еще сохранялась в московском фольклоре. Но меня ждало разочарование. Средний ресторанный стандарт возобладал и здесь: неизменные консоме с пирожками, дежурная куриная лапша, борщ, зажаренная до жестяной твердости картошка и стандартные тарталетки с зеленым горошком красноречиво свидетельствовали о деградации и опошлении меню даже в таком престижном ресторане. Правда, говорили, что для тех, у кого на лацкане пиджака поблескивал депутатский значок или хотя бы орден, подавалась другая пища. Но так могут рассуждать только дилетанты, крайне далекие от понимания сути кулинарного мастерства и путающие понятие «доброкачественное блюдо» с понятием «хорошая кухня». Конечно, всегда можно положить кое-кому на тарелку лучший кусок мяса, принадлежащий к более ценной части животного или птицы, можно для некоторых клиентов более тщательно приготовить салат или гарнир без грубых кулинарных ошибок или небрежности, но все это никак не может изменить, улучшить сам характер той кухни, которая культивируется в данном заведении. Разумеется, под крышей одного ресторана могут существовать и разные кухни, но для этого должны быть два разных пищеблока и две совершенно разные поварские бригады с отличными друг от друга навыками. Хорошая кухня — это не только особый подбор меню, это иной кулинарный стиль, другой уровень мастерства. Поэтому повар, не обладающий известным мастерством, не способен при всей своей добросовестности «выскочить» вдруг за пределы привычного уровня. Ведь артистка кордебалета или хористка при всем своем желании никогда не сравняются с солисткой балета или с оперной примадонной, если не обладают определенным талантом и не будут повышать свое техническое мастерство. Точно так же и повара. Вот почему практически невозможно иметь «две кухни» в одном ресторане — хорошую для одних и посредственную для других посетителей. Индивидуальное обслуживание может, конечно, колебаться, но кухня будет оставаться одна, и скрыть это обстоятельство от профессионала или даже от лица, интуитивно разбирающегося в кулинарии, фактически невозможно.
