Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В пригласительном билете приводился знаменитый диалог между А. Каремом и английским принцем-регентом, которого кормил гениальный повар.
— Карем, — сказал однажды принц-регент, — Вы хотите убить меня, перекормив вкусной едой. Я готов съесть все, что вы ставите передо мной. Соблазн, искушение слишком велики.
— Ваше высочество, — отвечал Карем, — моя задача состоит в том, чтобы возбудить у вас аппетит. А ваша задача — контролировать его.
Почетными гостями торжественного банкета были:
Жорж Бланк — шеф-повар ресторана «Ля мэр Блан» (Воннас)
Жерар Буайе — шеф-повар ресторана «Буайе» (Реймс, Франция)
Жан Галлас — президент Общества французских поваров
Поль Хэберлин — шеф-повар ресторана «Оберж д’Илль» (Илльхойзерн, Франция)
Мишель Малапри — президент Кулинарной академии
Андре Матево — шеф-повар ресторана «Мулен де ла Галетт» (Мулен, Франция)
Поль Луи Мейсонье — президент Общества шеф-поваров Франции
Луи Утье — шеф-повар ресторана «Оазис» (Франция)
Жерар Панго (Париж)
Роже Верже — шеф-повар ресторана «Ле Мулен де Мужен» (Мужэн, Франция)
С речами и спичами на банкете выступали:
Лорд Бриггс — провост Уорчерского колледжа в Оксфорде
Хью Джонсон — английский кулинарный писатель
Мишель Бюден — директор фирмы «Г. X. Мумм»
Это было крупнейшим событием в поварской истории за весь XX в., ибо столь торжественным, столь кулинарно продуманным не было еще ни одно из кулинарных гала-мероприятий во второй половине XX в.
Таким образом, к концу 80-х годов Лондон стал претендентом на звание кулинарной столицы мира. Хотя английская кухня — не самая вкусная, но здесь ковались кадры поваров и кондитеров буквально для всего мира, а также постоянно или временно работали выдающиеся повара, представлявшие практически все национальные кухни мира, и издавались серии кулинарных книг о кухнях всех стран. Так, в Лондоне можно было в отличном исполнении ознакомиться с кухнями Италии, Испании, Франции, Греции, Индии, Японии, Китая, Таиланда и, разумеется, с кухнями всех частей бывшей британской империи: австралийской, канадской, африканской, новозеландской и т. д.
Но Англия не была единственной страной в Европе, где французской кухне и французскому лидерству в мировой кулинарии активно «наступали на пятки». В конце 80-х — начале 90-х годов больших успехов добились молодые, весьма талантливые немецкие кулинары. Впервые за последние 50 лет они стали соревноваться с французскими коллегами, и не без успеха. Естественно, что первыми бросили вызов французам кулинары Рейнской Германии и Баварии, где в прошлом были заложены соответствующие «французские» традиции и где с эпохи средневековья сложились принципы хорошего немецкого дворянского и бюргерского стола. Вот почему не совсем неожиданным было то, что все три немецких ресторана, получившие в 90-х годах впервые высшее отличие в справочнике «Мишлена» — три звезды, — находились именно в этой части Германии:
— «Шварцвальцштубе» («Черный лес») в г. Байерсбрунн (пригород Мюнхена)
— «Им шифенен» («В кораблике») в Дюссельдорфе
— Ресторан Дитера Мюллера в г. Бергиш-Гладбахе (недалеко от Кельна)
По мнению известного, дважды «трехзвездного» французского повара 90-х годов Алена Дюкаса, немецкие повара прогрессируют настолько быстро, что они, возможно, скоро нагонят своих французских коллег в кулинарном искусстве. Среди современных немецких поваров появились настоящие энтузиасты, которые не жалеют труда и умеют учиться, в то время как среди значительной части французских поваров средней квалификации распространены успокоенность и высокомерие, питающиеся прежними успехами французских мастеров. Французы склонны почивать на лаврах. И, несомненно, это способствует тому, что их скоро успешно обгонят другие.
К числу стран, которые в самом конце XX в. стали бороться за право быть хотя бы среди тройки лидеров всемирной кулинарии, оказалась и Швеция.
Скандинавские повара в течение всего XX в. хотя и не блистали, но работали с высококачественными и свежими натуральными продуктами (баранина, козий сыр, разнообразная рыба) и поддерживали и достойно сохраняли вкусовые особенности скандинавского домашнего стола. С начала XIX в. шведы внесли в кулинарную культуру Европы свое фирменное изобретение, так называемый «сморгосбурдет», известный во всем мире как «шведский стол». Справедливости ради надо сказать, что его правильнее было бы называть «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и его элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтики. Таким образом, «шведский стол» как специфический закусочный стол моряков и рыбаков был «своим» и «национальным» не только в Швеции, но и в Финляндии, в Латвии, в немецкой Померании и даже во враждебной к Швеции — Дании. Хотя все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав, их набор в совокупности представлял собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили «немецкие» колбасные изделия: вареная колбаса, ветчина и ее «родственники» — варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, иногда буженина (отголосок польско-шведских государственных связей и тесного хозяйственного сотрудничества на Балтике с XVI в.), а также разнообразная сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба — угорь, сиг, салака («стремминг»), балтийский рыбец. Характерно, что закусок, изготовленных путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующих немедленного употребления (например, русское заливное из рыбы или мяса или же селедка с подсолнечно-уксусной заправкой), шведский закусочный стол не знает и принципиально их отвергает. Его ассортимент специально приноровлен к тому, чтобы его быстро можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное. Таким образом, «остатки стола» всегда будут в готовом для нового употребления виде.
Объединяли и «оправдывали» соединение мясных варено-копченых и рыбных сыро- и горячекопченых изделий в «шведском столе» два пищевых компонента, от которых он и получил свое национальное шведское название «сморгосбурдет» — бутербродный стол.
Первый компонент — это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», то есть специфический, высушенный впрок опять-таки для нужд рыбаков, моряков и охотников, так называемый кнекеброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в XX в. идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. Непременный хлебный набор «сморгосбурдета» насчитывает как минимум 4—6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске.
Вторым компонентом, без которого не мог состояться «шведский стол», было сливочное масло, в производстве которого шведские крестьяне добились исключительных успехов еще в XVIII в. Шведское или финское сливочное масло было во второй половине XVIII в. лучшим по качеству в Европе и поставлялось как к столу Фридриха II, так и для личных и дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола.
Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое (или «длинное») молоко. Это обстоятельство сильно шокировало русских, немецких, английских и французских дипломатов, ибо все они (хотя и по-разному) считали, что к мясной и рыбной закуске скорее подходят водка, шнапс, виски или даже коньяк, но только не молоко. Конечно, шведы тоже употребляли с копченой рыбой свою водку — «бреннвин», но в вопросе употребления молока не нашли взаимопонимания, и их «сморгосбурдет» не прижился поэтому в то время в Европе. Только во второй половине XX в. по-настоящему оценили огромное диетическо-профилактическое значение этого якобы «дурацкого» кулинарного сочетания. Масло и молоко в «шведском столе» дополняли и другие молочные продукты — во-первых, сливки, во-вторых — разнообразные скандинавские сыры — от smaost, как шведы называют творог, полученный путем вливания простокваши в кипящее цельное молоко, до твердых, выдержанных годами козьих сыров — mysost (мюсост) и getost (гетост) и популярного шведского herragardost («усадебный сыр»), В конце XIX в. в «шведский стол» стали включать так называемый potkas (горшечный сыр) — смесь твердого тертого сыра (любого), сливочного масла, различных пряных трав (сухой петрушки, укропа, тмина) и — коньяка, водки (1—2 чайных ложки на 0,5 кг сыра). Но такой «сыр» едят только зимой.
