Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Аналогичные конкурсы на звание «Лучшего повара года» проводятся по примеру Швеции и в других странах Балтики — в Финляндии, Эстонии, Латвии и даже на Аландских островах. Это оказывает большое влияние не только на повышение кулинарных требований среди населения, что косвенно влияет на уровень общественного питания, но и существенно воздействует на оживление рынка продовольствия, ибо учит пользоваться более разнообразным ассортиментом продуктов, не обязательно дорогих, но выходящих за привычный рутинный круг. Особенно такая кулинарная активность воздействует на туристический бизнес, что объясняет поддержку кулинарных конкурсов рядом предпринимательских организаций, получающих выгоду от распространения кулинарных интересов среди широкой общественности.
Не только в скандинавских странах, где внутренний рынок крайне узок, активно разыгрывают «кулинарную карту» как средство для привлечения в страну туристов. Наиболее активно в этой области действуют средиземноморские страны — Италия и Испания, а также отчасти Греция и Кипр.
Если итальянская кухня в последнюю четверть XX в. наиболее преуспела в экспорте своих кулинарных достижений и особенностей, направляя в страны Европы, США, а также в Россию своих поваров, свою кулинарную технологию, свои капиталы для создания итальянских ресторанов за границей и, наконец, свое пищевое сырье — макароны, равиоли, феттучини и т. п. — и свои готовые пищевые товары — пиццу, колбасы, сыры, то испанская кухня, базирующаяся не на стандартизированных блюдах и полуфабрикатах, а на разнообразии и своеобразии вкуса своих региональных, провинциальных кулинарных ответвлений, приняла своим основным стратегическим направлением развития в конце XX в. импорт потребителей и ценителей испанского кулинарного искусства в его наиболее экзотической, региональной форме. Надо сказать, что Испания вполне преуспела в привлечении в страну «кулинарных туристов», то есть людей, приезжающих на Пиренеи не только отдохнуть и искупаться в теплом море, но и вкусно, разнообразно и оригинально поесть и, конечно, попить испанских вин.
Для удовлетворения потребностей среднего, умеренно состоятельного туриста необязательно достигать кулинарных высот, нет нужды и в высококвалифицированных поварских кадрах. Ибо обычный, но достаточно высокий и, главное, аутентичный уровень национальной кухни на Пиренеях вполне обеспечивает потребности туристов испытать новизну вкуса и эмоциональное удовольствие от необычной еды. Вот почему забота о качестве еды в Испании — это забота не поварских профессиональных организаций, а владельцев небольших таверн, кафе, ресторанчиков, разбросанных по всем испанским провинциям, главным образом в приморских районах.
Богатство и разнообразие испанской региональной кухни — андалузской, каталонской, валенсийской, севильской — «автоматически» решает проблему их рекламы и сбыта заезжим иностранцам. Вот почему в Испании не стоит проблема «поварской профессиональной активности», как это имеет место в Германии, Скандинавии или даже во Франции. Здесь совершенно иной «кулинарный климат», иная кулинарная ситуация. Для российских туристов как раз испанская, а также итальянская провинциальная кухня особенно привлекательны.
С одной стороны, их основные базовые продукты — мясо, рыба, сыр — знакомы и привычны, с другой — их вкус, акцентированный не совсем привычными пряностями, экзотичен, интересен, привлекателен.
Пряности в европейских блюдах, да еще употребляемые с оглядкой, нашего соотечественника, привыкшего к пресной пище, не отпугивают. Но пряности в кухнях Востока все еще серьезно пугают. И это одна из существенных причин, по которой китайская, японская, индийская и таиландская кухни слабо распространены в России, хотя в других странах Европы и в Америке популярность этих восточных кухонь за последнюю четверть века стремительно растет. Ныне уже невозможно говорить о кулинарном развитии за рубежом, не отмечая роль, значение и долю азиатских национальных кухонь за пределами их собственной территории. Не только китайские и японские, но и корейские, индийские, таиландские и филиппинские рестораны распространились ныне по всему миру. Даже в субполярной и изолированной от всего мира Исландии, в ее столице Рейкьявике, имеется по крайней мере два ресторана филиппинской кухни (в Москве — один).
Широкое проникновение азиатских кухонь в «белые страны» — Западную Европу и США — один из примечательных результатов второй мировой войны и революции в области средств коммуникации. Интерес к кулинарному мастерству народов Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии подогрели политика и туризм. С конца 60-х годов в Европе и США стали появляться кулинарные книги о китайской и японской кухнях, написанные... журналистами, политиками, дипломатами (или их женами), посетившими Дальний Восток. Эти книги пропагандировали, рекомендовали блюда азиатов и делали это порой страстно, восторженно, настойчиво. «Китайская кухня — это же просто!», «Японская кухня — это другой мир» — таковы были обычные заголовки подобных поваренных книг.
Естественно, любопытные европейцы дрогнули. И тогда появились многочисленные китайские и японские рестораны, удовлетворяющие любопытство и... спрос.
В конце XX в. китайская и японская кухни — почти норма в ресторанном мире любой европейской столицы. В Германии, Англии и даже во Франции эти заведения привились и нашли своих приверженцев. В России, однако, положение несколько иное. Китайская и другие кухни из стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии прививаются у нас плохо. Об этом дает представление следующая динамика возникновения ресторанов азиатской кухни за три последних года уходящего века только в одной Москве.
Рестораны Количество ресторанов
1997 1998 1999
Китайские
12
19
16
Индокитайские
1
10
9
Корейские
5
3
2
Индийские
6
4
2
Японские
6
6
9
Как видно из таблицы, «держатся» только китайские и японские рестораны, ибо японская рыбная кухня во вкусовом отношении более отвечает русским запросам. Что касается других азиатских кухонь, то они «отпугивают» русских потребителей как раз тем, что должно привлекать к ним гурманов, — своими пряностями. Это хорошо видно на примере индийской и корейской кухонь, в добросовестности и доброкачественности которых нет оснований сомневаться. Дополнительное доказательство той же тенденции — реакция русского потребителя на латиноамериканскую, также слишком перченую, кухню (в 1997 г. — 26, в 1998 г. — 7, в 1999 г. — 13 ресторанов).
В то же время русский клиент благосклонен к восточной кухне, к которой, в русском понимании, относятся кухни тюркских и вообще мусульманских народов — азербайджанская, турецкая, арабская, — и еще более доброжелателен к грузинской и армянской кухне, не в последнюю очередь в силу традиционной привычки к ним еще в советское время.
Рестораны Количество ресторанов
1997 1998 1999
Грузинские и армянские
7
20
21
Восточные
7
11
13
Российского гостя (разумеется, весьма и весьма состоятельного) дальневосточные рестораны привлекают не вкусом блюд (о которых умалчивают даже в рекламе!), а эротическими шоу или обещаниями, что подлинно китайская кухня возбуждает страсть: «Добро пожаловать в мир страстной кухни!». Другая приманка: «У нас изысканный китайский интерьер. Вас угостят таинственными деликатесами из змеиного, черепашьего, лягушачьего мяса!». Собачьего не предлагают! А жаль. Во-первых, именно оно — специфически китайское по технологии приготовления и сырью. А во-вторых, если что и возбуждает мужскую страсть, то только тушеная с имбирем собачатина. Это проверено веками.
