Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Для тех, кого «сыроядение» пугает меньше, чем оснащенная, как авианосец, американская кухня, остается не самый дешевый, но самый популярный выход: общепит.
Ресторан открыл Америку с другой стороны — в Сан-Франциско «Золотая лихорадка», оставившая мужчин без женщин, а значит и без обеда, вынудила этот город завести сеть закусочных, особенности которых предопределили гастрономическую судьбу страны. На фронтире еда была скорее необходимостью, чем развлечением. До сих пор американский ресторан все еще предпочитает деловой ленч приватному и легкомысленному ужину. Порок здесь не любят смешивать с хлебом насущным: едят, пьют и танцуют в Америке в разных местах. Нервная и торопливая золотая лихорадка, которая в сущности так и не кончилась, изобрела самообслуживание. По-детски восхитившая Хрущева, эта система умеет ценить время и самостоятельность клиента. Выросший на Диком Западе американский ресторан культивирует свободу. Даже те заведения, что не обходятся без официанта, подражают демократическому кафетерию с его утрированной независимостью выбора. Заказ оборачивается долгим диалогом о нюансах салата, степени прожаренности мяса и составе гарнира. И на обеде американец хочет оставить отпечаток своей личности. Зато в Старом Свете ресторан уважает вкус повара больше, чем клиента, — поэтому тут даже соль не всегда ставят на стол.
Еще одна особенность американских ресторанов — их любовь к экзотике. Американец часто отправляется в ресторан, как в путешествие: заморская еда — заграничный отпуск скряги. От ресторана здесь ждут скорее приключения духа, чем тела, удовлетворения не столько гастрономического, сколько этнографического любопытства. В Старом Свете ресторан создается под повара, в Новом — вокруг национальной кухни. Повара же может не быть вовсе — его роль играет анонимный, принадлежащий сразу целому народу рецепт, этот емкий иероглиф чужой культуры.
При всей показной чужеродности американского ресторана, есть в нем что-то от гоголевского «иностранца Федорова». Слишком часто его напористая экзотичность оказывается липовой. По-настоящему успешно акклиматизируется тут та кухня, что, убирая лишнее и добавляя необходимое, готова подлогом оплатить билет в Новый Свет. Индийские рестораны уменьшают количество пряностей, японские — увеличивают порции, китайские прячут от впечатлительных клиентов змей, корейские — собак, украинские — сало, французские — цены.
Только в результате таких бесчисленных компромиссов получается настоящий американский ресторан — свой и чужой сразу.
После этого не стоит удивляться, что даже готовые к рискованным приключениям американцы всегда готовы вернуться от чужеземных соблазнов к радостям родного очага, расположенного в соседнем «Макдональдсе». Пусть еда здесь не готовится, а составляется из готовых элементов-кубиков, пусть обед тут — не плод элитарного искусства повара, а итог доступной каждому игры, вроде детского конструктора, пусть гамбургер — более или менее произвольная комбинация мяса, хлеба, овощей и салфеток, мало отличающихся по вкусу друг от друга, Америка не может устоять перед соблазном, который она же и обозвала «кулинарным мусором» — «junk food».
Разгадка этого секрета — не в сомнительных гастрономических, а в несомненных психологических достоинствах. Знаменитые гамбургеры, действительно придуманные, но и забытые в Гамбурге, в Америке стали безгрешной пищей — ею можно кормить и ангелов. Продукт высокой технологии, а не сельского хозяйства, они теряют земное, плотское, животное происхождение: мясо берется из холодильника, соус — из банки, булки растут на деревьях. Такой игрушечный обед можно и нужно есть по-детски — руками. Да и сама стерильная, нежная, как бы уже заранее кем-то прожеванная пища напоминает о сытной и безмятежной жизни в материнском чреве.
«Макдональдс» вместе с его бесконечными родственниками-конкурентами служит Америке запасной семьей. Погружаясь в его знакомую утробу, американец, изначально оторванный от корней, в том числе и кулинарных, находит убежище от бешеного разнообразия своей страны. Прелесть таких заведений — в их неотличимости: стоит только под любым градусом долготы и широты зайти в их двери, чтобы оказаться в безопасности — дома. Это и есть та национальная кухня, что объединяет Америку наравне с конституцией.
Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991—1999
Никогда еще за тысячелетнюю историю России еда, ее состав и количество не имели такой прямой связи с политической и социальной обстановкой и ее изменениями, как в 90-е годы XX в. Впервые в истории не только нашей страны, но и во всей мировой истории, «кулинарная революция» явилась следствием политического, социального переворота. И это, в общем-то, не удивительно, если рассуждать с теоретической точки зрения. Все известные в истории национальные и социальные катаклизмы совершенно не похожи в историко-социальном отношении на то, что случилось во время и после развала СССР. Татаро-монгольское нашествие на Русь и 250-летнее ее порабощение привели к многочисленным жертвам и вызвали страдания русского народа, но совершенно не коснулись кулинарии. Наоборот, ее русский национальный характер лишь усилился, выкристаллизовался, окончательно сложился в это тяжелое время.
Смутное время в конце XVI — начале XVII в. потрясло Россию до основания, ликвидировало старую династию Рюриковичей, впервые вызвало крестьянское антифеодальное восстание, привело к оккупации половины тогдашней России со стороны Польши и Швеции, подорвало доверие и уважение населения к центральной царской власти, где в течение полутора десятков лет появлялись марионетки, но все это не породило изменений в русской кулинарии. Страна была разграблена интервентами и своими феодалами, народ обнищал, но своих кулинарных нравов не изменил ни на йоту. Наоборот, вслед за тяжелыми годами последовали расцвет русской кухни, обогащение ее парадного, господского стола, укоренение канонов национальной кулинарии. Петровские реформы, их явное прозападничество, попытки внедрения западных манер в быт и, следовательно, в питание высших классов шокировали и часть этих классов, и духовенство, но совершенно не коснулись кулинарных нравов широких народных масс и купечества, которые подчеркнуто отстранились от «немецких обычаев» бар и стали культивировать русскую пищу. Их, по существу, социальный протест против западных нововведений петровской эпохи особенно отчетливо проявлялся под видом защиты национальных кулинарных нравов.
Октябрьская революция и гражданская война были крупнейшими политическими и социальными потрясениями для России в XX в. Они разделили страну на два четких политических лагеря — красных и белых, привели к многочисленным военным фронтам внутри страны, к социальному размежеванию не только районов и областей, не только классов и сословий, но и отдельных семей. Но и они не коснулись кулинарии. И белые, и красные, правда, по-разному, в кулинарном отношении оставались на одной почве — на почве русской национальной кухни.
В этом вопросе, в вопросе кулинарной ориентации, революция 1917 г. не внесла никаких изменений. То же самое произошло и во время Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. Война разорила свыше 40% территории европейской части России дотла, привела к гибели миллионов людей. Но и она нисколько не поколебала кулинарных привычек и нравов населения. Рекомендации оккупантов на занятой территории по организации питания населения полностью отвергались, несмотря на голод и тяжелое материальное положение масс. Народ выдержал это испытание.
Политические и социальные изменения 90-х годов носили совершенно иной характер — и по существу, и по форме. Начало было легким и безоблачным. Никто не оценил грандиозности происходящего, главного исторического результата — ликвидации первого в мире социалистического государства, сверхдержавы, контролировавшей вместе со всем социалистическим лагерем, включая Китай, почти 1/4 площади Земного шара и почти половину его населения. Никто не обратил внимания на то, что подобные глобальные изменения приведут к социальным потрясениям, войнам, к изменению судеб целых стран и народов, к гибели целых государств. Об этом никто не думал.
