Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов
Аптека— это квант цивилизации и символ просвещения (для США).
Аптекарь, как целитель-шаман, озабочен и физическим, и душевным, и социальным здоровьем общины. Не тут ли кроются истоки странного американского обычая, совмещать аптеку... с кафе?
Когда в Париже прямо на Елисейских полях соорудили из стекла и алюминия грандиозный комплекс ресторанов, то назвали его по-американски — «драг стор». Но французы упустили из виду масштаб. Настоящая американская аптека всегда была соразмерна городку, в котором она делила центральную, а часто и единственную площадь с банком, пожарной охраной, церковью и похоронным бюро.
В такой аптеке была сосредоточена местная светская жизнь, особенно у молодежи. Там на свои первые свидания собирались парочки, чтобы провести субботний вечер за газировкой и мороженым. В этом традиционном угощении сказывалась специфика заведения: есть в сельтерской что-то лечебное, научное, прогрессивное.
Если салун (бар, пивнушка) были бастионом порока, то салон аптеки — символом старой доброй Америки...
Смешивая разнородные общественные элементы в целительный социальный эликсир, аптека сыграла оздоровительную роль в американской истории [44].
Базар, торгующий в Америке самым здоровым, исключительно органическим и сугубо натуральным съестным товаром, — прямая антитеза рынку. Каждый из этих аграрных карликов, которые все чаще перебираются с пригородных дорог на городские площади, — коммунистический оазис.
Главное — это необязательность всего предприятия. Туг продают то, без чего заведомо можно обойтись, пряные травки и домашнее вино, яблоки с дерева и почти парное молоко, грубый хлеб и самодельные пироги, странные соленья и хитрые варенья, праздничные венки и прозаические веники. Конечно, все это лишь фермерская закорючка на тучных полях нормального рыночного хозяйства, каприз гурмана, знатока, ценителя, наслаждающегося не только тонким вкусом базарного товара, но и тонким умыслом базарной торговли, которая как бы снимает коммерческий налет с натурального продукта.
Расположенный на обочине обычной экономики, базар может себе позволить социалистические принципы. В Нью-Йорке есть даже специальные чиновники, которые должны выявлять перекупщиков. Муниципалитет решил, что здесь, впрочем только здесь, торговля должна быть сосредоточена в чистых, вернее, грязных руках садоводов, пасечников, виноделов, огородников и философов. К последней категории относятся как продавцы, так и покупатели. Ведь и тех и других привела сюда не суровая необходимость, а игра ума, игра, которая заставляет одних зарабатывать «в поте лица» свой хлеб, а других — этот хлеб покупать. Отсюда веселая атмосфера детского праздника: когда продающим важно не только продать подороже, а покупающим не только купить подешевле, рыночный механизм начинает работать понарошку. В конечном счете, тут предлагают не крестьянскую еду, а крестьянскую мечту — фермерскую утопию о возвращении в доденежный рай, где продукт еще не отчужден от того, кто его произвел: что вырастил, то и продал, кто не работает, тот не ест — и никаких банков. Примерно таким, между прочим, был идеал Генри Форда.
И все же призрак первобытного золотого века попал сюда по ошибке. Базар пришел в Америку не из прошлого, а из будущего. Это — постиндустриальный росток, выросший на почве, удобренной индустриальной цивилизацией, которая раз и навсегда накормила страну. Америка сумела вывести за пределы житейской конкуренции хлеб насущный — уж слишком тесна связь с жизнью и смертью, чтобы судить о хлебе только в экономических терминах. Тут и безудержно свободный американский рынок смиряется перед необходимостью: он обеспечивает всех страховым полисом от голода, поддерживая в обществе одно равенство — равенство сытых.
Характерно, что исключение из рыночной стихии не проходит даром и мстит за себя абсурдом. Так, после того, как американцы накормили Сомали даром, на тамошних базарах установились самые низкие в мире цены на рис, в прах разоряющие крестьян.
Американские базары — тоже исключение, но, конечно, в другую сторону. В старом Свете никогда не прерывавшаяся история базара уходит чуть ли не в пещерное прошлое — это действительно «чрево», и не только Парижа. В любой из европейских стран на рынке можно встретить похожих персонажей: рыжие мужики и румяные бабы. Но в Гринвич-виллидж, на главном из дюжины нью-йоркских базаров, преобладают поэты, радикалы и сектанты.
Кажется, одни трогательно жмущиеся к прилавкам лошади из почему-то обильной здесь конной полиции принимают всерьез здешнее сельское хозяйство. На самом деле все это — стилизация, и мужики здесь — опереточные. Стоит только посмотреть, как они, читая в перерывах Киркегора, нарочито грязными пальцами привычно быстро переворачивают страницы.
Американский базар — это угодья экологически чистого поколения бунтарей-идеалистов, которое подрастает на грядках Лонг-Айленда и Нью-Джерси.
Барв Америке — это нечто среднее между семьей и дружбой. С одной стороны — неизбежность общения, с другой — свобода маневра. Даже посетитель, обреченный на встречу с завсегдатаями, сохраняет возможность избежать их, пройдя мимо. Бар — нейтральная территория, на которой каждый сам определяет степень вовлеченности, сам ограничивает интенсивность контакта, сам регулирует уровень общения и сам за него расплачивается.
Американский бар отличает особая геометрия досуга.
В немецкой пивной веселье организовано длинными скамьями, которые высаживают гостей бесконечными парами — радушно разомкнутая цепь удобна для того, чтобы петь хором и плясать строем. Французское кафе, разворачивая клиента к улице, превращает посетителей — в зрителей, толпу — в актеров, мир — в театр. В английском пабе не сидят, и даже не стоят, а ходят в нервном ритме «броуновского движения», к которому приучили посетителя причуды британских полусухих законов.
Конфигурацию российского застолья определяет стол. Даже если он квадратный, все собираются вокруг стола, выгородив спинами из враждебного мира кружок своих.
Так, глядя на соседей, друзей или прохожих, европейцы общаются анфас, американцы — в профиль.
Стойка, скелет бара, ставит всех лицом к стенке, а к соседу — боком. Впрочем, по ту сторону стойки есть еще бармен — наемный наперсник, протез дружбы. Как от врача, адвоката или священника, от него требуется анонимная безучастность профессионала. Понятно, почему бармены не пьют. Зато пьют остальные, и здесь умудряясь балансировать между личностью и обществом: каждый пьет свое, но вместе со всеми.
Стойка, след протестантской аскезы в душе Америки, подчеркивает краткость, случайность, необязательность общения. В бар не приходят, а заходят — по пути куда-то или откуда-то. Но если кто и застрял в баре на час, вечер или навсегда, у него сохраняется ощущение полного контроля над ситуацией. Не усевшись, но взгромоздившись на высокий насест табурета, составляет он себе досуг по вкусу, смешивая в индивидуальной — как виски с содовой — пропорции сдержанность с откровенностью, болтовню с молчанием.
Строгий этикет бара, каплями отмеряющий фамильярность, идеально подходит американцам, умеющим наслаждаться только тем обществом, которое не мешает оставаться наедине с собой.
Супермаркет— американское изобретение, давно завоевавшее ту часть мира, которая может себе его позволить, появился на свет не из богатства, а из бедности. Обстоятельства его рождения убоги: великая депрессия, городские задворки. Майкл Куллен, открывший первый супермаркет в 1930 году, использовал под магазин заброшенные индустриальные помещения на окраинах. Считалось, и справедливо, что здесь все дешевле. Но в основе лежала не экономика, а психология. Супермаркет, сделав из нужды добродетель, охотно демонстрировал всем свою бедность: чтобы лишний раз не раздражать разоренную кризисом Америку, он убрал с ее глаз посредника — продавца.
