Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Желе из рябины
Желе из красной смородины — к мясу, птице
Печеные яблоки по-английски
Шотландские праздники
Паштет из кипперсов
Атолл Броуз
Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем)
Хаггис
Торт «Пьяный лорд»
Пирожки с курятиной
Паштет из отварной говядины
Торт «Канунник»
Крем с ликером Драмбьюи
Заячий суп
Яблочный фраши
Жареная индейка с начинкой из каштанов
Рассыпчатые сладкие пирожки
Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы
Рождество
Новый год
Пасха
Вальборг (Вальпургиева ночь)
Троица («Пятидесятница»)
Юханов день — День Иоанна Крестителя
Раковый праздник
Праздник кислой салаки
Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока
Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь
Еврейский календарь с указанием праздников
Рецепты ритуальных блюд в субботу
Хала
Чолнт
Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников
Озней Аман (Уши Амана)
Латкес (оладьи)
Морковный кондитерский цимес (золотой)
Заварное печенье «Лейкех»
Тейглах
Еврейская Пасха — Песах
Исламские праздники и кухня мусульманских народов
Мусульманский календарь с указанием исламских праздников
Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники
Календарь буддийских праздников
Китайские национальные традиционные праздники
Обязательные блюда китайской кухни
Типичные гарниры китайской кухни
Блюда из мяса, рыбы и птицы
Национальные и пищевые традиции японцев по праздничным дням
Национальная корейская кухня
Праздник первого года ребенка
Праздник 60-летия, или 60-летний юбилей
Свадебный праздник и свадебное застолье
Поминки
Ритуальная еда кришнаитов
Глава 6. Знаменитые едоки
Как питались известные люди XX в.
История питания Ленина
Что ел Иосиф Сталин
Леонид Брежнев как жизнелюб
Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина
Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.
Глава 7. Хлеб к исходу XX в.
Глава 8. О пище будущего
notes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Веселый стол
Автор вступительной статьи — Петр Вайль
Согласно одной из легенд о Похлебкине, писать о кухне он стал после того, как был изгнан из научно-исследовательского института, где работал по своей основной специальности — скандинавской истории, за то, что дал пощечину хаму-начальнику. Совершенно неважно, правда ли это. Важно, что личность автора кулинарных колонок в «Неделе», а потом и множества книг, требовала героического ореола. Похлебкин и был одним из культурных героев советской эпохи.
Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на суконных сталинско-микояновских текстах: «Питание является одним из основных условий существования человека», почитавших Молоховец музейным экспонатом. Похлебкин умело и увлекательно усаживает за свой «веселый стол» — так называется, как мы узнали из его словаря, вечер на другой день после свадьбы, когда за столом только близкие. В данном случае близкие — те, кого не поразила (из того же словаря) «бридость, или асперация — отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта». Каково сопоставление! Особенно на испорченный слух тех, кто по-российски делит искусства на высокие и низкие, оттопырив губу, не ведающую настоящей радости еды и питья.
По литературному темпераменту Похлебкин — природный просветитель. Он ведь не просто, например, учит готовить рыбу, но и объясняет, почему рыбная кухня пришла в упадок в современной России, свелась к мороженому филе в прогорклом масле. Он растолковывает, что пряности, которыми так бездумно пренебрегают в отечестве, — не роскошь, а средство достижения высот гастрономического мастерства. Он убеждает и переубеждает.
Главное, он учит не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько — вкусно и правильно жить. Его сочинения расширяют уродливо суженное понятие культуры, непринужденно и наглядно ставя кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества. Иногда Похлебкин настаивает на этом впрямую — как в книге о том, что ели и пили персонажи русской классической драматургии, от Фонвизина до Чехова. Как всегда в похлебкинских книгах, концепции основаны на точных подсчетах, и мы узнаем, что абсолютный чемпион — Островский: 99 кушаний и 54 напитка фигурируют в его драмах и комедиях.
Как приходилось унижаться поэту кухни Похлебкину, долгие годы разжевывая в предисловиях, что «говорить о еде не мещанство», что «есть — значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить». А Похлебкин — конечно, поэт: и в стилистике, и в отношении к предмету. В давнем споре, что есть кулинария — наука или искусство, он безоговорочно за художественное творчество. У него не найти казарменных указаний «судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола», зато сколько угодно категоричности и страстности. В статьях и рецептах мелькают слова «неверно», «ни в коем случае», «вопиющая кулинарная безграмотность».
Похлебкин хулит нерадивых поваров за «огульное применение приправ» — изыск стиля, порожденный негодованием. А гневный оборот «бросая суп на произвол судьбы» — словно из «Бориса Годунова» по торжественной звучности пятистопного ямба.
Его сочинения — радость чтения. Вот первая строка книги «Занимательная кулинария»: «На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего» — и сразу видно, как Похлебкин выполняет эту заповедь на своей литературной кухне.
Едва ли не первым в наше время заговоривший о русской гастрономической культуре, горячо воспевая ее достоинства, ученый эрудит Похлебкин ставит Россию в мировой контекст. Точнее — возвращает. Исправляет геополитические аномалии наиболее натуральным для человека путем. Уха соседствует с устрицами и уткой по-пекински, между порриджем и пошированным яйцом — похлебка репяная. Для писателя с именем Вильям и фамилией Похлебкин естественно описывать «облако» как горячее десертное блюдо петербургской кухни, соединившее французские безе и украинские соложеники.
При всей широте взгляда и кругозоре знаний Похлебкин — искренний и временами декларативный патриот. Патриотизм возносит его к высокой поэзии, а иногда поэтическим же образом затмевает взгляд — как в «Истории водки», по сути, оставляющей на водочной карте мира одну лишь Россию. Однако позитивный пафос преобладает. Ржаным хлебом и особенно квашеной капустой Похлебкин гордится, как принято гордиться пушкинскими стихами и толстовской прозой. Все это вместе, как безошибочно прочитывается в похлебкинских книгах — выдающиеся достижения русской культуры. Кто еще смог бы написать такое: «Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера»? А рассказав все о щах, Похлебкин совсем по-гоголевски не удерживается от умиления и восторга: «Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо как щи не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского».
Предисловие
«Итоги века. Взгляд из России» — как их задумали издатели — это в основном итоги развития культуры за истекшее столетие, то есть результаты духовной эволюции человечества за XX век вообще и духовной эволюции российского общества, в частности. Большинство участников проекта — его авторы и составители — по профессии писатели, поэтому внимание к чисто литературной части культуры оказалось невольно преобладающим: сказки, поэзия, проза, драматургия, отдельные литературные жанры — фантастика, детективы, публицистика, запретные, подцензурные издания — все это нашло свое отражение в данной серии. Не говоря уже о других видах духовной культуры: живописи, кинематографии, фотографическом искусстве и др.
