Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Огюст Эскоффье
Величайшим поваром конца XIX в. — первой трети XX в. был, несомненно, Огюст Эскоффье. Он родился в 1847 г. в маленьком городишке Вилльнёв-Лубе в Приморских Альпах, близ франко-итальянской границы. В 1859 г. 12-летним мальчишкой-поваренком он начал свою карьеру на кухне и завершил ее в 1921 г., в возрасте 74 лет, шеф-поваром отеля «Карлтон» в Лондоне, простояв 62 года у плиты. Но и после ухода с поста шеф-повара и командира Большого буше в «Карлтоне» Огюст Эскоффье продолжал работать как кулинарный писатель. Он умер в феврале 1935 г. в возрасте 89 лет.
Эскоффье был разносторонним деятелем кулинарного искусства. Он был не только поваром-виртуозом и поваром-изобретателем новых блюд, но и активно и, главное, успешно действовал как кулинарный администратор. Ему принадлежит идея создания в разных странах Европы и Америки сети ресторанов при крупнейших столичных отелях, в которых он лично вывел на одинаково высокий уровень французскую кухню, воспитав и буквально выпестовав кадры местных поваров.
Как кулинарный режиссер-постановщик и педагог Эскоффье снискал себе известность, величайшее уважение и любовь. Эскоффье ни на минуту не останавливался на достигнутом, он все время брался за новую, неосвоенную им ранее работу. Так, помимо организации и работы в крупнейших ресторанах Европы, которым он создал прочную славу, — парижских «Ритце» и «Л’Эспадоне» («Рыба-меч»), лондонских «Савойе» и «Карлтоне», Эскоффье одно время работал главным коком на крупнейшем океанском лайнере «Император», ходившем на линии Гамбург — Нью-Йорк. Дело в том, что Эскоффье очень любил готовить рыбные блюда, многие из которых он не только усовершенствовал, но и просто выдумал. А как известно, рыбная кулинария крайне тесно связана со свежестью сырья. Имеются блюда, где полное развитие вкуса может быть достигнуто лишь тогда, когда рыбу, еще живую, прямо опускают в кипяток. Такое блюдо резко отличается по вкусу от блюда, приготовленного из свежей, но уже уснувшей рыбы. Кстати, это хорошо было известно с XVIII в. и русским поварам, которые готовили стерляжью уху только из живых стерлядей. Поскольку самую свежую, только что выловленную рыбу можно получить непосредственно во время плавания, Эскоффье и решил поработать некоторое время корабельным коком, чтобы иметь возможность готовить из абсолютно свежей рыбы.
Несмотря на то что рыбные блюда были фаворитами в кухне Эскоффье, он нисколько не хуже готовил и мясные, и десертные блюда. Блюдо, сделавшее его знаменитым еще в XIX в., — это «foie gras au porto» (особый паштет из гусиной печенки), «crêpes suzette» — это его фирменный десерт.
Огюст Эскоффье откликался на все крупнейшие события своего времени, увековечивая их в названиях вновь созданных им кулинарных изделий. Так, после блестящих гастролей в Лондоне австралийской певицы Елены Портер Армстронг, выступавшей в Европе под псевдонимом Нелли Мельба, он создал компот из персиков «Мельба», поразительно утонченный вкус и «переливающаяся» бархатистость которого создавали кулинарно точную аналогию неповторимого тембра голоса певицы.
Он увековечил также полярную экспедицию Джорджа Де Лонга, корабль которого «Жанетта» был затерт льдами у острова Врангеля в Чукотском море. «Жанетта», вкусное мясное блюдо, а также «Северный полюс» — сочетание ледяного мороженого и горячего кофе — были его поварскими откликами на эти события.
Искусство Эскоффье, несмотря на то что он работал вне Франции, способствовало укреплению репутации французской кухни как лучшей в мире уже после первой мировой войны. Вот почему Эскоффье был награжден в 1920 г. Орденом Почетного Легиона, а в 1928 г. — офицерским крестом Почетного Легиона. Ему, второму после Мориса Карема в истории французской кухни, было присвоено почетное звание «Повар королей и король поваров». Император Вильгельм II, следуя на пароходе в Америку, как-то лично зашел к нему на камбуз и сказал: «Я — император Германии, но Вы, Вы — император поваров всего мира!».
Наряду с непрерывной практической поварской и организационной работой Эскоффье всю жизнь, а не только на покое, в старости, писал прекрасные кулинарные книги.
Самая известная из них — «Путеводитель по кулинарии», переведенный, кстати, почти на все европейские языки, да еще по несколько раз. Не менее знамениты, особенно среди профессионалов, «Книга меню», «Моя кухня», «Записки Эпикура», «Цветы из воска» (намек на недолговечность кулинарных шедевров), «Рис» и другие.
Эскоффье занимал исключительное положение в культуре Франции и всей Западной Европы в первой половине XX в. не просто как выдающийся повар своего времени, но и как разносторонний общественный деятель, не стоявший на одном месте и никогда не почивавший на лаврах, а постоянно идущий вперед. Его имя было включено не только во французскую энциклопедию, но и в энциклопедии Великобритании, Германии, Италии, Швейцарии, Дании, Швеции и других стран. Это было крайне необычным и из ряда вон выдающимся случаем. Обычно имена видных поваров являются достоянием только профессиональных справочников — либо узконациональных, в пределах их собственной страны, либо международных, но специфически профессионально-ресторанных, вроде всемирно известного справочника Мишлена.
Огюст Эскоффье вышел за рамки не только своей страны, но и за рамки профессии, и воспринимался как общеевропейский деятель культуры. Будучи глубоким, творческим человеком, а также кулинарным литератором и, тем самым, теоретиком кулинарного искусства, Огюст Эскоффье пришел к ряду серьезных обобщений о значении питания. Одним из его любимых выражений было: «Хорошая кухня — это основа для подлинного счастья».
Верность этой сентенции могут оценить только люди, прожившие сложную творческую жизнь, независимо от того, в какой среде они действовали — общественно-политической, научной или художественной.
Курнонский
Другим выдающимся поваром и кулинарным исследователем во Франции в XX в. был Морис Эдмон Сэллан, работавший под псевдонимом «Курнонский». Судьба этого гениального человека чрезвычайно интересна. Морис Сэллан родился 12 октября 1872 г. в старинном французском городе Анже, столице бывшего графства Анжу и административном центре департамента Мен-и-Луара, где сохранились и активно отстаивались, вопреки Парижу и его доминированию во Франции, «более французские», более глубинные корни галльской культуры. Все это не могло не сказаться на формировании характера и интересов одаренного юноши.
После окончания средней школы он поступил в Сорбонну на факультет литературы, где проявил большие способности и даже подготовил диссертацию, но ученым-литературоведом не стал, так как его больше влекла современная литература. Морис Сэллан быстро установил личные дружеские связи с писателями, поэтами, журналистами, о которых он писал как журналист, обозреватель газет и журналов по культуре.
Однако и это поприще, по крайней мере в том виде, как оно традиционно складывалось в Париже, — превращение в завсегдатая одних и тех же парижских салонов, кафе, ресторанов, не могло надолго привлечь Мориса Сэллана, давно уже ставшего известным как Курнонский. Этот псевдоним он выбрал еще в 20-летнем возрасте, когда, будучи еще студентом, обдумывал свой дальнейший путь в журналистике. Перебирая различные (и уже привычные публике) французские литературные псевдонимы, он никак не мог найти для себя сколько-нибудь удовлетворительный и незатертый. Шел 1892 г., и вся французская и мировая пресса была буквально поглощена обсуждением развертывающегося внешнеполитического франко-русского «романа» — создания основы антигерманского союза, переросшего затем, в начале XX в., в Антанту.
А почему бы не взять в качестве псевдонима какое-нибудь русское слово или имя, фамилию? — подумал Морис. — Это было бы и ново, и хорошо замаскировано. Pourquoi pas non — «sky»? — повторил он задумчиво. («Почему бы не на „ский“»).
