Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
«Ский» — казалось не только ему, но и всем французам самым характерным русским окончанием фамилий, ибо в Париже, да и на севере Франции, в горняцких районах жило много поляков, выходцев из Российской империи, которых во Франции считали «русскими», поскольку они были российскими подданными.
Почему бы не «ский»? — повторил он еще раз, но на латыни: «Cur non „sky“»? — Ба! Да и придумывать ничего не надо, выходит славно — русская фамилия, русский псевдоним, но чисто французскими словами Curnonsky — Курнонский.
Именно под этой фамилией он и стал известен в журналистских и литературных кругах Парижа, а также среди официантов и владельцев известных парижских ресторанов, где не только коротали свой досуг, но и вели литературные и политические споры, писали статьи и вообще проводили большую часть своего времени представители французской литературной и артистической богемы.
Курнонский, хотя и был завсегдатаем всех этих литературно-кулинарных заведений, тем не менее, по складу своего вечно ищущего характера, не мог стать «вечным клиентом» даже «Максима» со своим постоянным местом за столиком, какими становились другие парижские знаменитости. Он вообще не мог запереть себя в какой-то определенной «клетке», будь она даже «золотой». Его влекли далекие горизонты, он всю жизнь мечтал о путешествиях в дальние страны, и как только такая возможность представилась, он тотчас же покинул Париж. Сначала он принял участие в частной африканской экспедиции герцога Монпасье, а затем поехал с другой оказией во французские колонии Индокитая, а оттуда — в Китай.
Эти путешествия чрезвычайно расширили общий и кулинарно-исторический кругозор Мориса Курнонского. У него проявился новый, кулинарный интерес и возникло стремление использовать кулинарный критерий в оценке достижений мировой культуры. Это было большой новостью и открытием не только лично для Курнонского, но и немалым событием в мировом кулинарном мире.
Дело в том, что хорошо разбиравшийся, как активный клиент ведущих парижских ресторанов, во французской классической кухне, а также хорошо знавший региональные французские кухни, в частности Анжуйскую и Провансальскую, Курнонский был кулинарно грамотным и объективным человеком и поэтому не смотрел, как большинство других французов, с пренебрежением на культуру и национальные кухни других народов. Еще в Африке его поразили некоторые кулинарные приемы «примитивных африканских народов», которые он посчитал оригинальными и нелишними для использования в европейской кулинарной практике. Но по-настоящему поразила его своим кулинарным мастерством, своей продуманной и оригинальной технологией и системой кулинарных методов и приемов — классическая китайская кухня.
По приезде в Париж из Китая, Курнонский в ряде статей дал блестящие обзоры ведущих блюд и особенностей китайской кухни и объявил на всю Европу, что китайская кухня — первая в мире, самая лучшая, самая научная, самая оригинальная, самая вкусная и самая здоровая и полезная. Эти восторженные отзывы оскорбили многих французов, которые стали яростно защищать приоритет французской кухни в мировой кулинарной культуре, ее техническое и вкусовое первенство.
Но Курнонский с кулинарными аргументами в руках блестяще опроверг своих противников. Личный авторитет Курнонского как человека действительно компетентного в вопросах мировой кулинарной культуры, а не просто видного, чисто французского, европейского кулинара, — неизмеримо после этого возрос.
В мае 1927 г., накануне 55-летия Курнонского, французские газеты провели опрос, своего рода «кулинарно-гастрономический референдум», ставивший целью выявить отношение французов к выдающимся национальным гастрономам и кулинарам. Во время этого «референдума» было высказано единодушное мнение французов и француженок — присвоить Курнонскому от имени Франции почетное звание «Принца гастрономии».
По инициативе и стараниями Курнонского 23 марта 1928 г. была основана Академия гастрономии, по образцу и типу знаменитой Академи Франсез — хранительницы французского языка и литературы, с ее «бессмертными» академиками. Как и в Академи Франсез, в Академии гастрономии было предусмотрено 40 постоянных кресел. За ними были закреплены имена всех великих писателей-гурманов, поваров и знатоков кулинарии всего романского мира, от Эпикура до Талейрана. Конечно, не все кресла могли быть заняты в соответствии с рангом тогдашними французскими кулинарами. Каждый великий кулинар, взятый за образец для потомков, символизировал совершенно определенное направление или особенность в кулинарии. От потомков, претендующих на занятие одного из кресел, символически принадлежавших великим кулинарам, требовались примерно такие же качества, пусть и не столь ярко, но, во всяком случае, определенно проявившиеся.
Интересно, что кресло римского поэта Марона Публия Виргилия Курнонский предоставил нобелевскому лауреату по литературе 1911 г. Морису Метерлинку, автору «Синей птицы», а кресло жуира и гурмана Оноре де Бальзака такому же полнотелому (но совсем не столь талантливому) писателю-журналисту Марселю Руффу. Коллеги избрали самого Мориса Курнонского на кресло Брилья-Саварена, что было весьма точно и справедливо.
Кроме того, Курнонский задумал и осуществил 32-томное издание «Гастрономическая Франция», где скрупулезно, научно-этнографически и кулинарно профессионально собрал обширнейший материал по истории и практике французских региональных кухонь и по классической (парижской) французской ресторанной кухне. Вплоть до 28 тома, который вышел в год его смерти, Курнонский лично проверял и редактировал это издание, завершенное окончательно уже в 60-х годах нашего века.
В день 80-летия Курнонского на его фотографии, где он изображен работающим на кухне, расписались 80 ведущих кулинаров, поваров, рестораторов Парижа.
Морис Курнонский прожил долгую, интересную и насыщенную жизнь. Он умер 22 июля 1956 г. в возрасте 84 лет, что, как и у Огюста Эскоффье, свидетельствовало о его глубоком понимании кулинарного смысла обработки и подбора продуктов и связи кулинарного мастерства с проблемами здорового питания.
В некрологах, посвященных его кончине, подчеркивалось, что Курнонский был до конца своих дней живым, неувядающим человеком. Его отличала открытость, искренность, приветливость ко всем, постоянное желание полностью удовлетворить любознательность и интерес своих юных учеников. Он не уставал пропагандировать свои великие принципы и осуществлял их путем организации путешествий, которые знакомили его с другими странами и народами, с экзотическим национальным застольем.
Ингеборг Сур-Майланд
Ингеборг Сур родилась в Дании, в пригороде Копенгагена — Гентофте, который в конце XIX в. был фешенебельным местом, в обеспеченной семье. Ее детство и юность пришлись на время, когда в датском, да и во всем скандинавском буржуазном обществе господствовали либеральные настроения и особенно живо и увлеченно обсуждались проблемы женской эмансипации и феминизма. Однако практическая жизнь не предоставляла даже для женщины из зажиточных слоев возможности заняться какой-либо общественной, самостоятельной деятельностью, тем более для незамужней.
Даже такая сфера, как кулинария, особенно в ее высоком, профессиональном смысле, то есть работа при королевском дворе или в крупнейших копенгагенских ресторанах, была исключительно привилегией мужчин-поваров, воспитанных, к тому же, в духе французской кулинарной школы.
Однако Ингеборг обладала достаточно сильным характером и здравым смыслом, а также имела природные организаторские способности, так что сумела найти себе ту нишу и в общественной жизни, и в профессиональной кулинарии, которая к началу XX в. оказалась в Дании почти никем не занятой, во всяком случае, совершенно организационно и профессионально-кулинарно не освоенной.
Речь шла о создании профессионального кулинарного среднего учебного заведения, в котором девушки из бедных или небогатых семей могли бы получить хорошую профессию (повара, кондитера, буфетчицы, мастера холодного стола и т. д.), уровень которой высоко бы котировался по общеевропейским стандартам и обеспечивал бы трудоустройство лиц, прошедших данный курс обучения, не только в Дании, но и за ее пределами.
