Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Время, проведенное в профессиональном общении с великим чародеем кухни, наложило сильнейший отпечаток на все творчество и характер Йоргенсена. Он не только боготворил Эскоффье, но на всю жизнь остался горячим последователем и проводником идей французской классической кухни, историю, теорию и практику которой он глубоко изучал всю жизнь и, кроме того, столь же неустанно пропагандировал в своих кулинарных произведениях.
Перед второй мировой войной Эйлер Йоргенсен работал в крупнейших ресторанах Европы, а после войны открыл в Копенгагене свой собственный ресторан, где он был полным хозяином и на кухне, поскольку сам стал шеф-поваром и работал еще два десятилетия непосредственно у плиты. Свой ресторан он назвал именем своего учителя и кумира — «Эскоффье».
«В то время, когда рестораном „Эскоффье“ владел Эйлер Йоргенсен, — писал в 1969 г. в своей книге „Хороший обед в Европе“ шведский гурман и большой знаток европейской кухни Леннарт Шенкопф, — это был самый лучший ресторан в Скандинавии. Но как только ресторан сменил владельца, кулинарные критерии сразу же упали. Они даже не приближались к прежним, хотя Йоргенсен оставил новому владельцу в наследство не только вышколенный им персонал, но и собрание своих личных рукописных рецептов. И вот результат: список блюд в меню остался тот же, специализацией этого ресторана остались делавшие фурор прежде, во время Йоргенсена, блюда из дичи, но все уже было далеко не то, хотя цены остались на такой же, как прежде, высоте».
Единственное, что не подверглось существенной перемене после ухода Эйлера Йоргенсена с поста руководителя ресторана «Эскоффье», — это карта вин, подбор которых был сделан лично Эйлером и который Леннарт Шенкопф — сам великий знаток этих дел — называет «импонирующим»!
Действительно, найти, подобрать и сконцентрировать в Дании после второй мировой войны отличные, прекрасные вина, как по ассортименту, так и по годам выдержки, было не только чрезвычайно трудно, но весьма накладно после того, как Европу, и особенно Францию, в течение ряда лет «квалифицированно» грабили Гитлер и его камарилья, имевшая в своем составе такого специалиста по винам, как Риббентроп, а затем, еще более беззастенчиво, стали грабить американские генералы и просто американская солдатня, не говоря уже об американских дельцах, которые долларовой отмычкой открывали такие винные погреба в старинных французских замках, которые не могли открыть силой ни гитлеровцы, ни янки. При скромных средствах Эйлера Йоргенсена соревноваться с такими конкурентами было просто невозможно, да и безрассудно. Но старик так здорово разбирался в винах, имел такую информацию об их производстве, что ему удалось добиться невероятного результата: в его ресторане можно было гарантированно получить вина не хуже, а то и лучше, чем в самом Париже. Это было лучшее «действующее» собрание французских вин в послевоенной Европе.
Таким образом, Эйлер Йоргенсен был не только прекрасным поваром-гроссмейстером, но и выдающимся знатоком вин, и потому — не только владельцем ресторана, шеф-поваром кухни, но и квалифицированнейшим сомелье в своем заведении. Это было чрезвычайно редкое сочетание профессиональных качеств, и оно являлось следствием глубокого изучения французской кухни, которая немыслима без вина.
Вино вообще, не только во французской кухне, но и во всех средиземноморских, является неотъемлемой частью застолья. Более того, любой культурный, «воспитанный», хорошо и разумно организованный стол не может обходиться без вина. Как говорит современный видный немецкий специалист по мировым винам, автор винного лексикона Ханс Амбрози: «Вино принадлежит изысканному столу».
Разбираться в том, какое вино наилучшим образом — вкусовым и физиологическим — соответствует тому или иному продукту, а тем более готовому блюду, — серьезная и далеко не всем доступная часть кулинарной науки. Лишь немногие люди, хорошо образованные и с большим опытом, могут постичь эту науку в совершенстве. Эйлер Йоргенсен несомненно принадлежал к этим редким людям.
К сожалению, большие затраты на организацию первоклассного ресторана, как места превосходной еды со всем полагающимся к ней классическим антуражем, почти разорили Эйлера Йоргенсена, который всегда ставил на первое место искусство и добросовестность, а не выгоду и наживу. В 1968 г. он вынужден был продать свой ресторан, а сам занялся в основном литературной деятельностью, но в то же время продолжал служить и как шеф-повар, и как сомелье в ресторанах, хозяевами которых были дельцы-коммерсанты.
Еще в 1973 г. он работал «приходящим» поваром в шикарных ресторанах в Тиволи, например, в «Диване» и в «Белле Терассе». Как и его учитель Эскоффье, Йоргенсен ушел на покой накануне своего 75-летия.
В качестве кулинарного писателя Эйлер Йоргенсен был «последним из могикан» среди поваров, которые работали вне Франции и отстаивали и пропагандировали превосходство французской кухни.
Издававшиеся им книги по кулинарии, оформленные гравюрами и виньетками, напоминают роскошные кулинарные издания XVIII—XIX вв. Йоргенсен избрал такую форму издания, как альманах, — широко распространенную в XIX в., в том числе не только в художественной, но и в кулинарной литературе в Европе. Вспомним хотя бы «Альманах гастрономов», издаваемый в 70-х годах XIX в. в России И. М. Радецким.
Эта форма давала возможность не связывать себя ни постоянной структурой, ни систематизированным содержанием, а менять их из номера в номер, иногда радикально, соблюдая только срок выпуска — хотя бы один том в год.
В соответствии с этими расчетами, Эйлер Йоргенсен выпустил в начале 1965 г. альманах под название «На здоровье!», в котором отразилась его особая любовь к тонкостям кулинарно грамотного потребления вин. Но затем он решил перейти к более определенной форме альманаха — в виде «Кулинарного календаря».
«Кулинарный календарь» был замыслен как ненавязчивое, рекомендательное, историко-просветительское чтиво для кулинарно грамотных, искушенных людей, которым необходимы и исторические знания, и кулинарные новые практические идеи для расширения своего культурного и кулинарного горизонта. В соответствии с этой направленностью Эйлер Йоргенсен исключил из своих «Календарей» рецепты, ограничившись лишь сообщением кулинарных идей, предоставляя их конкретное воплощение читателям.
Для подготовленного и профессионального читателя такая форма не только приемлема, но и интересна. Она ненавязчива, дает простор для собственных исканий и дополнений, но для человека кулинарно необразованного — недоступна. Этим Эйлер Йоргенсен как бы сразу ограничил круг своих читателей и ценителей. Недаром автор сделал пометку — «для гурманов». Мол, не понимаешь — не покупай.
Первые тетради кулинарного календаря за 1966 г. Эйлер Йоргенсен посвятил временам года, совпадающим с кулинарными сезонами (весна, лето, осень, зима). Кулинарный же календарь на 1967—1968 гг. был построен уже как календарь — по месяцам, и начинался не с весны, а как и обычный календарь — с января. На каждый месяц (без указания дат и меню) Эйлер Йоргенсен сообщал примерно десяток рецептов, приноровленных, конечно, к сезону, причем всегда новых, оригинальных. В их числе обязательно были супы, рыбные блюда и жаркое из мяса или птицы. Помимо этого в пределах каждого месяца помещались один-два рассказа о кулинарных событиях в жизни знаменитых людей, преимущественно французов. Так читатель узнавал о кулинарных происшествиях и об анекдотических случаях из жизни Луи Пастера, Огюста Ренуара, Эмиля Золя и других знаменитостей.
Были темы, вполне современные для конца XX в., но проиллюстрированные документально-историческим кулинарным материалом XIX в., например о том, как бороться со стрессом при помощи... еды. Вообще, в своих кулинарно-просветительских статьях Эйлер Йоргенсен настойчиво выступал против различных некультурных явлений XX в., которые мешают правильному усвоению пищи и приводят в результате к появлению различных болезней, ускоренному старению и изнашиванию организма. Эйлер Йоргенсен подчеркивал:
