Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Английские шеф-повара 90-х годов XX в.
На мой запрос о работающих в Великобритании ведущих шеф-поварах член Гильдии кулинарных писателей Лесли Чемберлен прислала список из полутора десятка человек, треть из которых — иностранцы: трое итальянцев, один грек и один француз.
Это — довольно обычное явление для Англии, особенно во второй половине XX в., что объясняется наличием в Лондоне ряда ресторанов, как бы специально оттеняющих английскую традиционную кухню, оппонирующих ей, что значительно оживляет, разнообразит кулинарную жизнь на Британских островах.
Вот имена ведущих английских шеф-поваров:
— Марко Пьер Уайт
— Саймон Хопкинс
— Элистер Литтл
— Энтони Уоррелл-Томпсон
— Саймон Слейтер
— Кристиан Дилтейл
— Син Хилл
— Пьер Коффман
— Стефан Булль
— Гэри Роде
— Джейн Роджерс
— Антонио Тарускио
— Антонио Карлуччио
— Карла Томази
— Нико Ладенис
— Раймонд Бланк
Шотландия
В Шотландии хорошие повара работают не в фешенебельных отелях больших городов вроде Глазго и Эдинбурга, а в харчевнях небольших сельских гостиниц. Обычно они осваивают два-три, а то и одно-единственное национальное блюдо и готовят его настолько блестяще и всегда одинаково, что вначале становятся известны на всю округу, затем, постепенно, — на всю Шотландию, а порой их слава выходит за узкие национальные пределы и распространяется на всю Великобританию. Именно в таких случаях маленькие села превращаются в места паломничества кулинарных туристов из Англии, Уэльса, Северной Ирландии и даже с континента.
В 50—70-е годы XX в. такими поварами, привлекавшими туристов, были:
— Альберт Маккей. Гостиница «Пост-Хаус» в г. Авимор, долина реки Спей. Фирменное блюдо: жареные креветки с рисом, луком, стручковым перцем и грибами.
— Хейзл Хорн. Гостиница в деревне Лоуэр Ларго, графство Файф. Фирменные блюда: оленина, тушенная в красном вине, подаваемая с грибами и с клюквенным соусом, а также креветки в грибном соусе, в белом вине, с луком, грибами и картофельным пюре на сливках.
— Джесси Андерсон. Владелица и шеф-повар гостиницы «Бичвуд Кантри» в г. Моффат, долина реки Аннан. Фирменные блюда: бараньи отбивные из задней ноги, запеченные с мармеладом на противне, и апельсиновое желе с виски.
Вершины, завоеванные... пустотой
Приведем интервью с Алэном Дюкасом — новой кулинарной звездой Франции, «шестизвездным» поваром — в журнале «Фокус» (№ 15, 1998 г.).
Шестизвездный повар! Но разве такие бывают? Да, представьте!
Он первый с 1900 г. повар, который получил от «Мишлена» дважды по три звезды за свои два совершенно разных ресторана, причем в разных странах: «Людовик XV» в Монте-Карло (Монако) и «Алэн Дюкас» в Париже (Франция).
Алэн Дюкас родился в 1956 г. на юго-западе Франции в крестьянской семье. В 16 лет стал учеником повара, затем окончил гостинично-кулинарное училище. В 1980 г. в 24 года впервые стал самостоятельным шеф-поваром, а в 1984 г. получил уже две звезды от «Мишлена» за ресторан «Ля Террасс» в малюсеньком городишке Жуан-ле-Пэн. Затем работал еще в пяти более крупных ресторанах, стал автором двух поваренных книг, советником фирм, торгующих шампанским и кухонным оборудованием. И, наконец, возглавил один за другим два ресторана в Монако и Франции, получивших высшее кулинарное признание — по три звезды «Мишлена».
«Фокус»:Мэтр! Как мы должны вас представить? Как художника-виртуоза, как лучшего повара в мире или просто как мастера своего ремесла?
Дюкас:Поварское занятие — ремесло. И оно им всегда останется. Все новшества, которые я вношу в свою профессию, касаются только ее организации.
«Ф.»:Вы управляете кухней, не вставая с кресла в своем кабинете?
Д.:Шеф не должен торчать на кухне, он должен лишь определять принципиальную линию, абсолютно так же, как модельер высокой моды.
«Ф.»:Значит, у кастрюль стоят другие?
Д.:Вот именно. Команда работает. А я имею время думать о новых направлениях, развивать нечто оригинальное. Ибо кухня завтрашнего дня должна выглядеть иначе, чем сегодняшняя.
«Ф.»:Что вы хотите этим сказать?
Д.:Традиции, конечно, останутся, но в целом кухня должна соответствовать времени, эпохе. Ибо кухня — отражение культуры страны в определенное время. Кухня будущего должна быть более оздоровляющей.
«Ф.»:А что, морковь и баранина не всегда разве были первоклассными во французской кухне?
Д.:Конечно. У нас уже давно все было не первоклассно. Более того, исходные продукты во французской кухне, так называемые «Нувель кюзи» — всегда были второсортными, и поэтому-то в ней доминировали аксессуары и внешний вид, своего рода оптический обман, и ради этого создавались сложнейшие соусы. (Недаром Поль Бокюс как-то сказал: «Архитектор прикрывает свои ошибки — фасадом, повар — соусом, а врач — землей!».) Повар при этом, конечно, самый безобидный.
«Ф.»:Но соусы-то как раз и прославили французскую кухню в мире!
Д.:Та французская кухня — мертва. Она уже похоронена, зарыта в могилу. Никто уже так, как еще готовили в начале века, теперь не готовит. Та кухня была столь негативна, что это становилось уже просто вредно для имиджа всего французского кулинарного искусства. Каждый думал, что быть творцом — это просто смешивать побольше ингредиентов в соусах или блюдах. Но гениев, подобных Леонардо да Винчи, бывает не более одного-двух в столетье, а в области кухни подчас и вовсе ни одного! В «соусной кухне» — все хотели быть гениями, хотя не знали порой самых элементарных общих основ кулинарии. И самым худшим было то, что в других странах приняли это «соусное направление» и старались подражать именно такой «французской кухне».
«Ф.»:А что вы сегодня делаете по-иному?
Д.:Я просто отбрасываю все ненужные аксессуары. Ведь при помощи аксессуаров любую женщину можно так «наперчить», что издали она сойдет за красавицу. То же самое относится и к кухне. Я освобождаю блюда от ненужного, чтобы подчеркнуть их естественную прелесть.
И морковь, и баранина должны быть четко различимы, узнаваемы по их естественному аромату и вкусу. Переход к простоте, то есть к безыскусственности приготовления, даст клиентам возможность ознакомиться с подлинным вкусом различных блюд.
«Ф.»:У нас в Германии имеются лишь три «трехзвездных» повара в противоположность 21 во Франции.
Д.:Однако развитие современной кухни в Германии — поразительно. Оказывается умение — может экспортироваться! Витцигманн и Винклер не обладали нашим ассортиментом продуктов, но они темперировали нашу технику на своем отечественном материале.
«Ф.»:За 20 лет Германия сможет, пожалуй, достичь того кулинарного уровня, на котором ныне находится Франция?
Д.:Я думаю, намного быстрее. Франция постепенно теряет все свои преимущества. Мы слишком высокомерны, слишком привыкли почивать на лаврах, зазнались и полагаемся на недосягаемость наших прежних кулинарных завоеваний и преимуществ. В других же странах сознают свою отсталость и, следовательно, стремятся интенсивно учиться, усиленно работать и именно поэтому способны достичь любых вершин.
Советский Союз
Было бы по меньшей мере странно, если бы в обзоре, посвященном мировому развитию кулинарного искусства, как оно видится из России, отсутствовали сведения о самой России, о Советском Союзе, существовавшем 75 лет в XX в.
Конечно, что касается общих тенденций развития советской кухни, то этой теме была посвящена вся первая часть этой книги.
Однако знанием о мастерах кулинарии, существовавших и внесших творческий вклад в эволюцию русской и других национальных кухонь в XX столетии, мы, к сожалению, не можем похвастаться.
