Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Дело в том, что никакого учета поваров высшего класса в советское время не велось, даже на уровне чиновничьего учета кадров. Существовали, конечно, те, кто считался выдающимися поварами, но это были в большинстве случаев лишь формальные «победители в социалистическом соревновании» ресторанов или столовых, официальные обладатели так называемых переходящих Красных знамен — районных, городских, областных.
Ведь определялось не чисто поварское профессиональное мастерство, а показатели, весьма далекие от творческих, кулинарных, а именно — выполнение плана, чистота пищеблока и ресторанного помещения, интерьер столового зала, количество положительных (или отрицательных) отзывов о работе официанток в «Жалобной книге» и т. д. и т. п. Собственно поварская работа, конечно, тоже оценивалась, но она была не основным, а одним из десятка компонентов общей оценки и, тем самым, мало влияла на общий вывод о том, кто является «победителем в соревновании», кого следует занести на доску почета.
В подавляющем большинстве случаев туда попадали не талантливые повара-профессионалы, а ловкие или дельные администраторы. Даже в самых высших эшелонах советского общества не существовало такого положения, чтобы для обслуживания руководителей партии и правительства выделялись персонально определенные, конкретные мастера, которые отличались бы особым кулинарным талантом или почерком.
И в кремлевскую, и, позднее, в цековскую столовые, разумеется, отбирались кадры получше, но в 20—30-е, а также в 40—60-е и вплоть до середины 70-х годов не предпринималось никаких попыток выделить для обслуживания хотя бы только членов Политбюро кого-то в так называемые личные, «придворные» повара, которые были бы по своему положению аналогичны западноевропейским членам клуба «С.С.С».
«Наверху» было несколько дежурных поваров (а точнее — поварих), которые постоянно готовили примерно на 30—40 человек (одна закладка в котлы), и потому никто из них практически никогда не знал, для кого персонально он готовит. Так было и при Сталине, и при Брежневе. Поэтому квалификация даже «кремлевских» (цековских) поваров, какой бы хорошей она ни была, оставалась квалификацией «массовой кухни» — и по рецептуре, и по методам приготовления. Единственным отличающим советскую кухню «высших классов» от обычной массовой кухни признаком было использование в ней первосортных, высококачественных продуктов, что, разумеется, сказывалось благоприятно на конечном результате, но было не кулинарным преимуществом, а чисто сырьевым, механическим. Вот почему, как бы ни старались советские главные повара, их профессиональный уровень всегда оказывался несопоставимым с международно признанным уровнем членов «С.С.С».
Другой причиной того, что поварское творчество в СССР не принимало ярко выраженного индивидуального, отличимого, своеобразного направления, служили глупая рецептура и жесткие раскладки утвержденных блюд меню, а также низкий образовательный уровень поваров, особенно женщин, составлявших основную часть общесоюзного поварского корпуса.
Во время Великой Отечественной войны для обслуживания Генштаба, Ставки Верховного Главнокомандования, членов ГКО, Политбюро ЦК и высшего генералитета были отобраны из армии наиболее способные кулинары (после Сталинградской битвы, то есть не ранее чем в 1943 г.), которым, тем не менее, как и всем дежурным поварам Ставки, были присвоены звания сержантов и старшин. Это были единственные звания, которые могли быть присвоены действующему повару-исполнителю, независимо от уровня его квалификации. Уже одно это достаточно определенно говорит об образовательном и профессиональном уровне этих «главных поваров» страны (по месту их работы). Весьма часто эту группу называют «поварами Сталина», что, однако, неверно. Личных поваров ни Сталин, ни кто-либо другой не имели. Это были повара Ставки и Генштаба. Вот их фамилии, упоминаемые в документах КГБ, однако, без всяких инициалов: Судзиловский, Бугаков, Моренов, Колобов. Вероятно, это были действительно лучшие из поваров того времени. Быть может, остались родственники или знакомые этих людей, которые помогут восстановить биографические подробности, и прежде всего инициалы, а также время жизни, уровень квалификации и образования этих кулинаров.
В послевоенное время общее отношение к поварской профессии как к непрестижной в Советском Союзе, по сути дела, не изменилось. Лишь в конце 70-х годов в печати стали изредка упоминаться фамилии поваров, либо отличившихся на областных или республиканских смотрах, либо оказавшихся участниками декад национальной культуры, приехавшими временно в Москву на ВДНХ.
Все такие упоминания носили, конечно, случайный характер, но я все-таки их перечислю.
Так, в конце 70-х — начале 80-х годов в центральной прессе в связи с декадой Киргизии в Москве назывались фамилии двух киргизских кулинаров, победителей соцсоревнования — молодого повара Уларбека Диканова из ресторана «Ак-су» во Фрунзе (ныне Бишкек) и Казаковой Зинаиды Николаевны — мастера по посолу и копчению рыбы из г. Ош (город расположен при впадении р. Акбура в Кара-Дарью). Как оказалось позднее, У. Диканов был типичным поваром-практиком с весьма небольшим диапазоном кулинарных знаний. В его арсенале даже не было ни одного блюда национальной киргизской кухни, о которой он не имел почти никакого представления. Зато он сносно освоил «восточное» меню, практикуемое в Средней Азии в ресторанной кухне: два дунганских блюда, одно таджикское, три-четыре узбекских, одно-два казахских и «русский» борщ. Его суждения о технологии — крайне примитивны, ни о чем ином, кроме как о практическом выполнении десятка блюд, которые он научился готовить за три-четыре года, этот «лучший повар Киргизии» не помышлял.
На более высоком профессиональном уровне находились повара Молдавии, даже на более высоком, чем московские мастера. Это — Василий Мельник, шеф-повар из Кишинева, автор прекрасной книги «Молдавская домашняя кухня», и кондитер А. Д. Волканов, автор книги «Домашний кондитер».
Что же касается русских поваров, то о них, практически, в советское время никогда не говорили. И это объяснимо. Мастеров национальной русской кухни у нас не было. А так называемая смешанная советская кухня не давала возможности и оснований добиться какого-либо творческого успеха, используя тот ограниченный репертуар и обедненную рецептуру, которые считались официально утвержденными и нормативными.
Только после того, как с начала 90-х годов стартовали десятки, а затем и сотни частных столовых и ресторанов, создались объективные условия для конкуренции кулинарных заведений, а следовательно, и для поисков нестандартных решений при приготовлении блюд, для осваивания и овладевания международными навыками, для творчества на кухне. Правда, процесс этот идет крайне медленно, ибо на сей раз творчество начинают сдерживать такие соображения, как рентабельность.
И все же к концу 90-х годов в Москве уже определили свой профессиональный профиль несколько сложившихся шеф-поваров крупнейших столичных ресторанов. Вот их имена:
— Александр Пузиков (ресторан «Самовар»)
— Александр Марчук (отель «Марко Поло»)
— Вячеслав Брылов (отель «Националь», рестораны «Московия» и «Санкт-Петербург»)
— Вадим Назаров (отель «Тверская»)
— Александр Королев (отель «Интурист»)
— Вадим Палаженко (ресторан «Максим»)
— Александр Богомолов (отель «Метрополь»)
— Константин Климушин (ресторан «Актер»)
— Сергей Бинявский (ресторан «Савой»)
Кто из этих молодых шеф-поваров войдет в следующее столетие как крупный, выдающийся мастер, мы узнаем, возможно, лет через 10 — срок, достаточный для формирования повара мирового класса.
• • •
Завершая обзор биографий виднейших поваров мира в XX в., большинство из которых прошли профессиональную подготовку и всю жизнь работали на крупнейших кухнях европейских столиц, предлагаю ознакомиться с терминологией и штатным расписанием так называемого Большого буше — полного комплекта поварского штата крупнейших ресторанов мира, штата, традиционного для французской придворной кухни XVII—XVIII вв. и в своих общих и существенных чертах сохранившегося и поныне.
