Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В 1900 г. появился первый справочник по Франции, а затем справочники Мишлена охватили уже семь крупнейших европейских стран и стали своего рода кулинарной библией автомобилистов. Их издание прервалось только во время второй мировой войны. Для того чтобы отличать уровень кулинарного профессионализма и вкус блюд в разных ресторанах, Мишлен ввел систему оценок самых лучших ресторанов, наделяя их звездочками после названия. Это было просто и наглядно. Высшая оценка — три звездочки — к 1970 г. была присвоена только 12 ресторанам во всех странах Европы, но большинство из них находятся, конечно, во Франции. Три звездочки означают высший класс кулинарного мастерства, и к обладателям этого отличия в справочнике делается красноречивая пометка: «Достойно особого путешествия» (посещения). Присуждение звездочек Мишлена составляет в кулинарном мире Европы не меньшее событие, чем присуждение Нобелевских премий в ученом и литературном мире. Оно окружено такой же завесой секретности, и в нем принимают участие самые высокие кулинарные авторитеты мира.
Поэтому повара, шеф-повара и содержатели ресторанов весь год пребывают в напряжении и стараются вовсю. К любым изменениям в справочнике относятся чрезвычайно серьезно, потому что верят в его величайшую беспристрастность.
Потеря даже одной звезды, а не то что двух, означает для профессионалов кулинарной элиты мира — тяжелейший удар. И наоборот, присуждение справочником Мишлена звезды, не говоря уже о двух или трех, — является таким подарком, который нельзя даже сравнить с самой широкой, самой дорогой и самой расхваливающей рекламой. Ибо «Мишлен» не продается и не покупается. И приговоры справочника бывают суровы и приводят порой к настоящим трагедиям.
В начале 60-х годов мировую прессу облетело сообщение, что шеф-повар крупного парижского фешенебельного ресторана «Рэле де Поркуэроль» Ален Зик застрелился, когда справочник Мишлена отобрал у ресторана две звезды и вообще исключил из списка за снижение качества обедов. В определенном смысле непризнание «Мишленом» все равно означает профессиональную смерть, и поэтому решение Алена Зика было хотя и безжалостным, но в известной мере — логичным.
В принципе, «Мишлен» награждает звездами исключительно за вкусную еду. Всякие ресторанные штучки вроде интерьеров, посуды, музыки и прочих прибамбасов в счет не идут, хотя без них и не обходятся. Но поскольку «о вкусах не спорят» и дело определения вкуса весьма индивидуально, то определение «лучших» и «самых вкусных» ресторанов все же остается в какой-то мере — субъективным. Тем не менее, «Мишлен» дает звезды не только столичным роскошным кухням, но и деревенским ресторанчикам на два-три столика, или на шесть-семь стульев, где хозяин сам готовит пищу и накрывает на стол, но где еда вкусна, приготовлена оригинально и обладает неповторимой прелестью, какой не сыщешь в самом изысканном ресторанном заведении столиц. В таких случаях «Мишлен» дает звезду деревенскому повару, а не столичному кулинарному дворцу с зеркальными стенами, прекрасной богатой драпировкой, серебряной посудой и с безупречной, но очень уж «правильной» едой.
Справочник «Мишлен» — выдающееся явление в мировой, главным образом европейской кулинарии. Его идеи и традиции пытается ныне продолжать в США справочник «Цэгет» (см. ниже).
Англия
В Англии основным, массовым, старейшим и наиболее известным обществом, связанным с кулинарией, является Вегетарианское общество Соединенного Королевства. Его штаб-квартира находится в крохотном городке Элтрикхэм в графстве Чешир (к югу от Ливерпуля). The Vegetarian Society (UK). Parkdale, Dunham Road, Altricham, Cheshir WA14 4QG.
Гильдия кулинарных писателей Британии.Является как профессиональным писательским клубом, так и обществом знатоков пищи и способов ее приготовления. The Guild of Food Writers. 48 Crabtree Lane, London SW6 6LW.
Общество «Вега»(названо по имени самой яркой звезды первой величины в созвездии Лира). Осуществляет рекомендации по вопросам продуктов и питания на коммерческой основе. Штаб-квартира расположена в графстве Восточный Суссекс, в местечке Св. Леонарда. 7 Battle Road, St. Leonards on Sea, East Sussex, TN37 7AA.
Соединенные Штаты Америки
Американский институт пищи и вина(The American Institute of Wine & Food, AIWF). Общественная частная организация, действующая в международном масштабе и привлекающая в свои ряды людей из всех стран мира. Занимается в основном изучением гастрономии. Примыкает к Калифорнийскому университету в Санта-Барбаре, но штаб-квартира находится в Сан-Франциско. Предоставляет (за плату) членство шести разных степеней, или категорий.
1. Обычное — за 50 долларов в год.
2. Профессиональное (для лиц, являющихся специалистами в области гастрономии и работающих в соответствующих учреждениях или фирмах) — за 100 долларов в год.
3. Сотрудничающий член — за 250 долларов в год.
4. Член-спонсор — за 500 долларов в год.
5. Член-спонсор 1-й степени — за 1000 долларов в год.
6. Действительный член — за 1000 долларов в год.
Представители всех категорий получают печатные издания института — газету и журнал. Но в выборах органов управления института и в привилегированных мероприятиях участвуют лишь члены трех последних категорий, то есть члены-спонсоры и действительные члены.
В Консультативный Совет института входят свыше 100 человек. В Совет исполнительных директоров — 6 человек.
Поощряется вступление в качестве членов лиц таких профессий, как садоводы, фермеры, поставщики продовольствия, владельцы ресторанов, шеф-повара, виноделы и виноторговцы, писатели, учителя, историки кулинарии. Все члены могут бесплатно пользоваться библиотекой AIFW, участвовать в симпозиумах, конференциях, семинарах, лекциях, проводимых институтом. Что же касается участия в выработке программ деятельности института, то этим правом пользуются только три наивысшие категории членов.
Американская ассоциация знатоков чая(American Tea Masters Association, ATMA).
Расположена в Сан-Франциско. Занимается демонстрацией коллекций чаев и устраивает пробы чая по полной титестерской программе как для специалистов, управляющих и владельцев чайных магазинов, фирм (50 разных сортов чая опробуются в течение пяти рабочих дней, стоимость — 750 долларов), так и для любителей, желающих ознакомиться с работой титестеров на практике (10 проб лучших, избранных сортов чая в один день — за 250 долларов). АТМА работает большей частью с классическими китайскими чаями.
Клуб «21»(«21» Club). Клуб, объединяющий известных гурманов Нью-Йорка. Является лидером среди гурманских клубов Америки. Свое название — цифру 21 — этот клуб взял от своего почтового адреса — 21 West 52 Street, New York, N.Y. 10019.
Оригинальной кулинарной организацией в США являются «Анонимные обжоры»(Overeaters Anonymous, ОА). Эта общественная организация, насчитывающая 150 тыс. индивидуальных членов, то есть достаточно массовая, ставит своей целью помогать обжорам и толстякам ограничивать себя в еде.
Основана она в 1960 г. и самим своим существованием свидетельствует о том, что распространенное мнение, будто в США почти нет толстяков, а большинство людей поджары и обладают спортивной фигурой, — по меньшей мере сильно преувеличено и не соответствует действительности. Проблема толстяков как результат неправильного питания — актуальна и для «благополучной» Америки.
Штаб-квартира ОА находится в Лос-Анжелесе, Калифорния.
Кулинарный Институт Америки(Culinary Institute of America, CIA). Это — главная школа поваров в США, являющаяся одновременно руководящей коммерческой организацией, которая, с одной стороны, содержит сеть ресторанов в стране под своей эгидой, а с другой — ведет работу по внедрению новых блюд, опробованных, разработанных или изобретенных ее сотрудниками. Рестораны CIA расположены обычно в столицах штатов или в других крупных городах.
